Leitão maturado, canjiquinha com toucinho defumado e conserva de repolho e tomate verde

Ingredientes

• 1 peça de pernil de leitão (700g) para a salmora
• 20 gramas de sal para a salmora
• 8 gramas de pimenta caiena para a salmora
• 3 gramas de noz-moscada para a salmora
• 1 unidade de cardamomo (semente) para a salmora
• 2 gramas de canela para a salmora
• 1 l de óleo vegetal para a salmora
• 30 gramas de cebola para a canjiquinha
• 5 gramas de alho para a canjiquinha
• 10 gramas de toucinho defumado para a canjiquinha
• 100 gramas de quirera (canjiquinha)
• 60 ml de caldo de carne (preferencialmente feita com os ossos do porco) para a canjiquinha
• 20 gramas de cebolinha picada para a canjiquinha
• * a gosto de sal para a canjiquinha
• 5 ml de azeite
• 3 gramas de alho
• 100 gramas de repolho em chiffonade
• 90 gramas de tomate verde em brunoise
• 10 gramas de açúcar
• 5 gramas de pimenta dedo de moça
• 10 ml de cachaça
• 10 ml de vinagre de maçã
• * a gosto de sal

Modo de preparo

1. Pernil
2. Preparar uma salmoura com o sal, a pimenta caiena, a noz moscada ralada, a semente de cardamomo picada e a canela em pó, esfregando bem por todo o pernil. Deixar maturar nesse tempero por no mínimo 48hs, virando cada 8h. Uma vez temperado, assar o pernil com papel alumínio por 2hs em forno a 180°C. No momento do serviço, pururucar a pele com óleo vegetal fervente.
3. Canjiquinha
4. Em panela quente, colocar o toucinho e refogar, na gordura que ele liberar, a cebola picada e o alho. Acrescentar a quirera e cozinhar com o caldo de carne (feito com o osso do porco) até que fique bem macio. Finalizar com cebolinha verde e temperar com sal a gosto. Servir com o pernil.
5. Conserva
6. Para a conserva, refogar o alho em azeite e acrescentar o tomate verde, o repolho e a pimenta picada, juntar o açúcar e deixar cozinhar até que o açúcar dissolva e os ingredientes fiquem macios. Adicionar a cachaça e o vinagre e temperar com sal a gosto, deixando a composição adocicada. Servir com o pernil.
7. Servir caldo do porco reduzido à parte.
8. Montagem:
9. Em uma travessa grande acrescentar o pernil e três recipientes com os acompanhamentos. Decorar com cheiro verde. Cortar o pernil à mesa.
10. Dica do Chef:
11. Para o caldo de porco utilize ossos do próprio porco, cebola, salsão e cenoura. Para esta receita a proporção é de 1 Kg de ossos para 100 gramas de cebola, 50 gramas de cenoura e 50 gramas de salsão. Além disso acrescentar louro e pimenta do reino. Deixe cozinhar, coe e reduza.