Levain

Ingredientes

• 50 gramas de farinha de trigo tipo 1 – para o dia 1 (6 colheres de sopa)
• 100 gramas de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa)
• 100 gramas de farinha de trigo tipo 1 – para o dia 3 (10 colheres de sopa)
• 100 gramas de água filtrada ou mineral para o dia 3 (6 colheres de sopa)
• 90 gramas de farinha de trigo tipo 1 – para o dia 4 (8 colheres de sopa)
• 50 gramas de água filtrada ou mineral para o dia 4 (3 colheres de sopa)
• 90 gramas de farinha de trigo tipo 1 – para o dia 5 (8 colheres de sopa)
• 90 gramas de água filtrada ou mineral para o dia 5 (6 colheres de sopa)

Modo de preparo

1. Para esta receita, use um pote de vidro com capacidade para 2 litros.
2. Dia 1
3. Adicione 100 gramas de água no pote, na sequência os 50 gramas de farinha e misture bem. A textura será rala e líquida; com aroma de farinha fresca e agradável. Anote o horário e data para servir como referência.
4. Cubra o pote com um pano, sem deixar o mesmo ficar em contato com a mistura. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente (entre 20 e 30 graus C).
5. Para o primeiro dia, pode-se usar cerveja no lugar da água. O chef recomenda uma Weiss ou malzbier. A medida é a mesma de água: 100 gramas. Para a farinha, pode-se usar totalmente integral, totalmente branca ou metade de cada uma. A integral demora um pouco mais para desenvolver o fermento.
6. Dia 2
7. Após 24 horas, misture levemente pela manhã e depois à noite. Deixe descansar. As características neste estágio são leve fermentação e pequenas bolhas e o início do aroma ácido, característico do fermento natural.
8. Dia 3
9. Após 48h, alimente pela primeira vez: junte à massa inicial 100 g ou 6 colheres de sopa de água filtrada e 100 g ou 10 colheres de sopa de farinha de trigo tipo 1. Misture e obtenha uma massa lisa; sempre dentro do pote. Misture ao longo do dia e mantenha o pote tampado.
10. Características: bolhas maiores, aroma ácido e azedo é normal. À noite, dê uma última mexida. Mantenha em temperatura ambiente.
11. Dia 4
12. Pela manhã, alimente o fermento com 50 g de água filtrada ou mineral ou 3 colheres de sopa e 90 g ou 8 colheres de sopa de farinha de trigo. Misture bem, obtenha massa lisa e misture mais 3 vezes ao longo do dia e à noite.
13. Dia 5
14. Alimente o fermento com 90 g ou 6 colheres de sopa de água e 90 g ou 8 colheres de sopa de farinha tipo 1. Neste estágio o levain apresenta bolhas pequenas e aroma amendoado. Mexa ao longo do dia. Neste estágio, bastante fermentação vai ocorrer. Mexa e tampe o vidro. Faça isto sempre que a fermentação estiver muito ativa. É interessante alimentar pela segunda vez durante o dia se aa atividade estiver muito presente, com forte fermentação. Pode-se repetir a mesma medida do início do dia.
15. Dia 6
16. Características: presença ativa de fermentação e uma massa com boa textura. Neste momento é importante observar que se a massa apresenta boa atividade, o fermento está pronto e pode ser usado ou ir para a geladeira “dormir”. A partir daí, alimentar no dia seguinte conforme medidas do dia 5.
17. Dicas do chef:
18. Fabiano Marcolini aconselha usar entre 240 gramas e 250 gramas de fermento em cada pão para que a massa não fique muito grande.
19. Caso a atividade de fermentação e a textura estejam “fracas”, alimente o fermento e aguarde mais um dia.
20. Alimente seu fermento todos os dias com as quantidades de água e farinha do dia 5, mas é necessário utilizar parte da massa antes de alimentá-la, se não ela ficará muito grande.