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Lombo recheado. Foto: Alexandre Mazzo
Lombo recheado. Foto: Alexandre Mazzo | Foto: Alexandre Mazzo

Lombo recheado

por Chef Ricardo Filizola
Tempo de preparo 2 horas (+ marinada e tempo de forno)
Rendimento10
PreparoMédio

Ingredientes

  • 1 colher de sopa de manteiga (recheio)
  • 1 unidade de cebola pequena picada (recheio)
  • 500 gramas de cogumelo tipo Paris frescos picados (recheio)
  • 200 gramas de damasco seco picado (recheio)
  • 50 gramas de salsinha picada (recheio)
  • * a gosto de alecrim fresco picado (recheio)
  • * a gosto de sal (recheio)
  • * a gosto de pimenta-do-reino moída na hora (recheio)
  • 1 unidade de lombo suíno de 2 kg (carne)
  • 5 dentes de alho amassados (carne)
  • 1 unidade de cebola pequena picada (carne)
  • * a gosto de salsinha (carne)
  • 500 ml de vinho branco seco (carne)
  • 2 unidades de limão siciliano (só as raspas) (carne)
  • 1/2 unidade de pimenta dedo de moça picada (carne)
  • 200 ml de azeite de oliva extravirgem (carne)
  • * a gosto de alecrim fresco picado (carne)
  • * a gosto de zimbro grãos (carne)
  • * a gosto de figo (para decorar)
  • * a gosto de uva (para decorar)
  • * a gosto de abacaxi (para decorar)

Modo de preparo

  1. Para o recheio, derreta a manteiga em uma frigideira quente e refogue a cebola e os cogumelos. Retire do fogo, se necessário escorra o líquido e reserve. Deixe esfriar.
  2. No processador, junte o damasco, a salsinha e o alecrim e processe por 1 minuto até as frutas ficarem picadas. Junte o tempero de cebola e processe novamente para misturar bem. Transfira para uma vasilha e tempere com sal e pimenta. Reserve.
  3. Comece a preparar o lombo. Faça um corte no sentido longitudinal em um terço da peça, abra para o lado e faça um novo corte no meio da parte de maior espessura, o lombo ficará aberto como uma folha de papel . Assim, a superfície de carne a rechear ficará maior e será melhor para enrolar.
  4. Misture o alho e o sal até formar uma pasta e esfregue na carne. Em uma assadeira ou vasilha grande, prepare a marinada misturando a cebola, a salsinha, o vinho branco, as raspas de limão siciliano, a pimenta dedo-de-moça, o azeite, o alecrim e o zimbro. Coloque o lombo dentro da vasilha, cubra com filme plástico e leve para gelar de um dia para o outro. Tire a carne da marinada (reserve o molho para regar a carne) e enxugue com papel-toalha. Espalhe o recheio de damasco sobre o lombo, deixando uma borda livre de 2 cm. Enrole como rocambole, amarre com barbante e transfira para uma assadeira.
  5. Derrame um pouco do líquido da marinada no lombo, cubra com papel-alumínio e leve ao forno pré-aquecido a 200 graus C por 40 minutos. Retire o papel e pincele a marinada na carne. Baixe o forno 180 graus C e asse por mais 40 minutos, regando com a marinada restante até que o lombo fique dourado e macio. Se necessário, acrescente água aos poucos para formar um caldo na assadeira. Retire do forno e corte o barbante. Espere amornar, decore a travessa com as frutas frescas e sirva o lombo cortado em fatias finas.
  6. Dica do chef: Se preferir, forre a assadeira com cebola e cenouras picadas e alguns ramos de alecrim, pode acrescentar também um pouco de vinho branco, além da marinada.
  7. Depois de assado aproveite este fundo para fazer um molho, basta por a forma no fogo e deixar apurar um pouco.
  8. Passe o liquido para uma panela menor, se sobrou liquido do recheio pode acrescentar aqui.
  9. Apure mais um pouco acerte sal e pimenta e pode derramar sobre o lombo fatiado na hora de servir.
  10. Harmonização: Château Reynon Sauvignon Blanc – Bordeaux 2014 ou Nimbus Single Vineyard Pinot Noir – Vale Casablanca 2012
  11. Acompanha: Salada de couscous da Angelina e batata baby com Parma.
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