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Pizza da piazziar Guerrin, em Buenos Aires. Foto: Divulgação.
Pizza da piazziar Guerrin, em Buenos Aires. Foto: Divulgação.| Foto:

Buenos Aires – Ir em busca das melhores parrillas, empanadas e choripan é tarefa obrigatória para quem viaja a Buenos Aires pela primeira vez. A proximidade geográfica permite novas visitas à capital portenha e é dever do turista bom de garfo desbravar novos sabores. Fora do tradicional circuito das casas de carne estão as pizzarias, verdadeiros ícones da comida popular portenha.

Buenos Aires tem mais de 2.500 pizzarias, muitas delas têm quase 100 anos e fazem parte da cultura e da história da cidade. Embora sejam espalhadas em todos os bairros, a célebre Avenida Corrientes é considerada o coração das pizzarias. Ali a iguaria italiana divide o espaço e o público faminto por boa comida e cultura com os grandes teatros, os cafés e os bares da “rua que nunca dorme”.

Nos tempos áureos do tango, nas décadas de 1930 e 1940, as pizzarias da região eram ponto de encontro, madrugada adentro, dos grandes nomes da música argentina, de Carlos Gardel a Astor Piazzolla. Hoje como então são opção para os trabalhadores que buscam um almoço rápido e em conta, ou destino noturno para confraternizações entre familiares e amigos.

Desde 2012, dois jornalistas gastronômicos argentinos, Joaquín Hidalgo e Martín Auzmendi, organizam uma maratona para eleger a melhor pizza da Avenida Corrientes. Chamada de Muza5k (Muçarela 5 quilômetros), os dois gourmands reúnem todos os anos milhares de apaixonados pela iguaria e percorrem a rua de ponta a ponta experimentando os sabores de porta em porta. A iniciativa levou também a um estudo completo sobre a pizza portenha publicado no livro “Nuestra Pizza, una pasión redonda”.

“A pizza foi, na nossa hipótese, o primeiro fast food de Buenos Aires, que alimentou milhares de trabalhadores diariamente. Temos certeza também que é muito mais importante que a carne na formação da gastronomia urbana”, explica Hidalgo.

Alta e fofa ou fina e crocante, a pizza de Buenos Aires tem versões para todos os gostos (veja mais abaixo). Só duas características são garantidas: a fartura do recheio a quantidade generosa de muçarela. “A pizza portenha, sobretudo, nasceu da fome, por isso combina a contundência da focaccia [de massa alta e fofa] e a quantidade de muçarela”, diz Hidalgo.

A tradição portenha manda que a pizza seja degustada acompanhada da fainá, uma tortilla de farinha de grão de bico, água, azeite, sal e pimenta. Macia ou crocante, depende da cocção, e com cerca de um centímetro de altura, a fainá é colocada por cima das fatias para “segurar” a muçarela.

Nasceu para permitir aos trabalhadores de comer a pizza de pé, além de acrescentar valor nutritivo à refeição rápida. A invenção é dos italianos da cidade de Gênova, que entre os séculos 19 e 20 migraram em massa para a Argentina levando a “farinata” (fainá em dialeto genovês). ”

Fainá, massa de grão de bico. Foto: Divulgação/Pizzaria Güerrin.
Fainá, massa de grão de bico. Foto: Divulgação/Pizzaria Güerrin.| Andrea Torrente

La Boca de pizza

No começo, os imigrantes italianos se instalaram no popular bairro de La Boca – o time de futebol Boca Junior foi fundado por filhos de italianos e não por acaso os torcedores são chamados até hoje de “xeneizes” (corruptela da palavra genoveses) – e deram vida à inextricável relação entre pizza e bola. Antigamente, no entorno dos campos de futebol era vendida a chamada pizza canchera, que se parecia com uma focaccia coberta com molho de tomate bem condimentado e era servida fria. Eventualmente levava anchovas.

Apesar da origem italiana – da mistura da tradição da focaccia genovesa com as versões típicas de Nápoles e Roma -, a popularização se deu por mão dos “gallegos”, a comunidade espanhola que comandava a maioria das pizzarias a partir da década de 1930. “Por isso é generosa e não detalhista. Que exista uma pizza de pimentão e presunto é uma declaração de espanholitude”, afirma Hidalgo.

 

O resultado é uma pizza bem diferente da brasileiro, que no geral é mais fina. Nas pizzarias onde é vendida em fatias, um pedaço sai em torno de 70 pesos, cerca de R$ 5 — mas os valores são rapidamente atualizados por causa dos altos índices de inflação do país.

Outro costume que não se vê por aqui é acompanhar a iguaria com uma taça de moscato, um vinho tinto doce. A tradição remonta à década de 1940 e foi introduzida pela Crotta, a principal marca local de moscato, que conseguiu popularizar a combinação entre o salgado da pizza e o doce do vinho. “A tradição se mantém, embora eu não diria que é um assunto massivo, mas apenas popular”, avalia Hidalgo.

Ao lado dos sabores tradicionais, como margherita, muçarela e napolitana, todas as pizzarias servem também a fugazza, uma versão com cebola e queijo ralado, mas sem molho de tomate. Esta não deve ser confundida com a fugazzeta, uma massa alta e fofa recheada no meio com queijo e coberta com cebola – também não leva tomate. A invenção dessas duas variações, cujos nomes vêm da corruptela da palavra italiana focaccia, é atribuída ao pizzaiolo Juan Banchero, filho de genovês, em algum momento do início do século passado.

5 pizzarias para conhecer em Buenos Aires

Banchero

Foto: Divulgação.
Foto: Divulgação.

A pizzaria Banchero funciona desde 1932 no bairro La Boca (Almirante Brown X Suarez) a alguns quarteirões de distância do famoso Caminito e do estádio La Bombonera. Hoje a tradicional pizzaria tem outra unidade numa movimentada esquina da Avenida Corrientes (Corrientes X Talcahuano) que serve milhares de fatias por dia para comer no balcão. É parada obrigatória para quem quer provar a pizza al molde, alta e fofa.

Güerrin

Foto: Divulgação.
Foto: Divulgação.| Andrea Torrente

No mesmo estilo da Banchero é a pizza da Güerrin (Av. Corrientes 1368), casa fundada também em 1932 por um italiano. A iguaria, assada no forno à lenha, tem recheio generoso e é servida em fatias. Dá para comer no balcão na entrada ou sentar no amplo salão atrás do forno ou nos andares de cima. Prove a especial da casa, com muçarela, presunto, tomate e azeitonas. Reza a lenda que o primeiro forno à lenha, aceso em 1932, nunca foi apagado.

Los Inmortales

Foto: Divulgação.
Foto: Divulgação.

Exatamente em frente à Güerrin, do outro lado da Av. Corrientes (nº 1369), a Los Inmortales é outra instituição quanto o assunto é pizza. Diferente das outras, a casa tem uma pegada mais fina e cara de restaurante. A pizza é assada na pedra, tem massa fina e é servida inteira. O local foi inaugurado em 1952 e foi ponto de encontro de tangueros e boêmios. Hoje conta com mais quatro unidades na cidade.

El Cuartito

Pizza de anchovas e muito molho de tomate bem condimentado; não leva muçarela. Foto: Andrea Torrente/Gazeta do Povo.
Pizza de anchovas e muito molho de tomate bem condimentado; não leva muçarela. Foto: Andrea Torrente/Gazeta do Povo.

Outra parada obrigatória para quem busca pizza al molde é El Cuartito (Talcahuano, 1900), também no centro. A casa, que abriu em 1934, tem camisas de futebol e fotos de jogadores pendurados nas paredes, um grande vaivém de garçons e clientes que ocupam as mesas e o balcão. A especialidade da casa é a pizza de anchovas, para quem gosta de muito molho de tomate bem condimentado.

Pirilo

Pizza com base crocante, muçarela na medida, para comer no balcão. Foto: Andrea Torrente/Gazeta do Povo.
Pizza com base crocante, muçarela na medida, para comer no balcão. Foto: Andrea Torrente/Gazeta do Povo.

Em San Telmo, um dos bairros mais amados pelos turistas, funciona desde 1932 a pizzaria Pirilo (Defensa, 821). O local fica escondido atrás de uma portinha e o transeunte mais desavisado corre o risco de passar reto. A casa é minúscula e parece ter parado no tempo. O atendimento é familiar e os clientes dividem o pequeno balcão: peça fugazza com queijo e fainá. Para uma experiência gastronômica completa e autêntica acompanhe com moscato.


Tipos de pizzas portenhas

Al molde: é a pizza com massa bem alta, cerca de 1,5 a 2 cm, e esponjosa. Sem dúvida, é a maioria arrasadora encontrada nas pizzarias portenhas. Se parece com o sfincione, uma pizza de massa alta da cidade italiana de Palermo coberta com molho de tomate, anchova, farinha de rosca e queijo tipo porunga. Em alguns momento da história, a pizza nos estilos napolitano, genovês e palermitano se fundiu para criar a pizza portenha.

Media masa: como o próprio nome indica, essa pizza tem massa nem tão alta como “al molde” nem tão fina como “a la piedra”. A altura é de cerca 1 cm.

A la piedra: como o próprio nome diz é assada na pedra, o que deixa a pizza com massa fina e muito crocante.

A la parrilla: assada na grelha, esse tipo de pizza começou a aparecer nos anos 1990. O resultado é uma massa crocante e fina. A primeira casa especializada abriu em 1994 e se chamava 1893.

Napolitana: feita com farinhas 0 ou 00, conhecidas por serem muito fortes, é de lenta fermentação. É assada no forno por 90 segundos no forno à lenha.

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