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Luco Ludovico, mestre queijeiro italiano da Mozzarellart. Foto: Divulgação.
Luco Ludovico, mestre queijeiro italiano da Mozzarellart. Foto: Divulgação.| Foto:

Fazer muçarelas, burratas e queijos como manda a tradição italiana é a proposta da Mozzarellart, uma queijaria que abriu ao público na última semana no bairro do Juvevê, em Curitiba. A ideia é elaborar os frios seguindo à risca as receitas típicas da Itália, inclusive com um autêntico mestre queijeiro do país da bota tocando a cozinha.

Como fazer burrata empanada e frita

Chamado originalmente de 'mestre-casaro', Luca Ludovico produz todos os queijos vendidos no Mozzarellart como manda a tradição italiana. Foto: Valterci Santos/divulgação.
Chamado originalmente de 'mestre-casaro', Luca Ludovico produz todos os queijos vendidos no Mozzarellart como manda a tradição italiana. Foto: Valterci Santos/divulgação.

É atrás da vitrine do empório que o italiano Luca Ludovico estica e puxa a massa criada a partir da fermentação do leite, e que dá origem a oito tipos de queijos com diferentes características. Há aqueles feitos diariamente como a ricota, a burrata e a muçarela, e os curados por até 15 dias como a scamorza e o caciocavallo – com um sabor mais intenso.

Luca explica que são usados cerca de 200 litros de leite de vaca todos os dias, inclusive para a produção da burrata, geralmente associada ao leite de búfala. Na Itália, de fato, a burrata é feita com leite de búfala em algumas regiões como Campânia e Lazio e com leite de vaca em outras como na Apúlia. São necessárias pelo menos três horas de maturação para que os primeiros tipos comecem a tomar forma.

“Eu uso o próprio soro do queijo feito no dia anterior para iniciar uma nova produção, deixando o leite coalhar naturalmente por cerca de uma hora e meia. Depois espero mais um pouco até virar uma pasta para começar a produzir”, conta. Luca diz que é possível acelerar a fermentação usando alguns ácidos cítricos, mas que o gosto não fica como o esperado.

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Variedades

A burrata é o carro-chefe da casa, feita artesanalmente todos os dias. Foto: Valterci Santos/divulgação.
A burrata é o carro-chefe da casa, feita artesanalmente todos os dias. Foto: Valterci Santos/divulgação.

A pasta de leite fermentado vai para a mesa e é cortada em lascas que serão derretidas com água a 95°. É neste momento que a muçarela começa a ser formada e molda os diferentes tipos de queijos.

A massa ainda com o soro dá origem à ricota (R$ 45/kg) e ao pampanello, que é um tipo de frescal levemente gelatinoso (R$ 52/kg), típico das regiões de Abruzzo e Apúlia. Já a muçarela ganha o formato de nó e de bolas ‘fior de latte’ (R$ 69/kg) e pode ser aberta e recheada para criar a burrata (R$ 115/kg), com o queijo desfiado e misturado ao creme de leite (R$ 95/kg).

Já os queijos mais curados passam por um processo um pouco diferente de fermentação, com as peças mergulhadas na salmoura por até 24 horas antes de irem para a maturação. A scamorza é um queijo produzido em várias regiões do Sul da Itália e é chamado também de provola. O caciocavallo também é difundido em várias regiões do Sul e tem formato de bola. Ambos os queijos têm sabores mais intensos e são vendidos a partir de R$ 85/kg.

E há ainda as variedades recheadas com tomate e rúcula, presunto cru e salmão com salada começando em R$ 72.

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Queijaria tradicional

A scamorza é um queijo curado de 10 a 15 dias, e pode ganhar formas variadas até mesmo a pedido dos clientes. Foto: Valterci Santos/divulgação.
A scamorza é um queijo curado de 10 a 15 dias, e pode ganhar formas variadas até mesmo a pedido dos clientes. Foto: Valterci Santos/divulgação.

Apesar de estar aberta ao público há poucos dias, a Mozzarellart já produz queijos há pelo menos cinco meses. Até então os principais compradores eram apenas os restaurantes, mas os clientes começaram a pedir peças para levar pra casa.

Segundo uma das sócias da casa, a ex-deputada Renata Bueno, a ideia de abrir uma queijaria tradicional começou há três anos quando ainda atuava na política. Ela conta que o negócio demorou a sair do papel por conta da importação de todos os equipamentos e da liberação das autorizações necessárias.

A gente trouxe tudo da Itália, inclusive as receitas tradicionais, quando vimos que este tipo de negócio estava começando a tomar forma no Brasil. Meu marido Ângelo já teve uma queijaria assim em Praga com os irmãos, e surgiu a oportunidade de abrirmos a Mozzarellart”, explica.

Os queijos do Mozzarellart são fabricados com leite fresco de produtores da região metropolitana. Foto: Valterci Santos/divulgação.
Os queijos do Mozzarellart são fabricados com leite fresco de produtores da região metropolitana. Foto: Valterci Santos/divulgação.

Com tudo em mãos, ela e Ângelo saíram em busca de mestres queijeiros que tocassem a produção de forma artesanal. Luca chegou em setembro com uma experiência de 36 anos no ofício.

“Eu aprendi a fazer queijos com o meu pai quando ainda morava na Apúlia [região do Sul da Itália]. A tradição lá é passada de uma geração para a outra, e é o que eu trouxe ao Brasil”, conta.

Além da fábrica de queijos, a Mozzarellart é também um empório com massas, molhos e vinhos importados da Itália e um espaço para aulas-show. Em breve a casa deve abrir para degustações e consumo no local.

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Serviço:

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