Originária do Peru, com histórico milenar, a batata ganhou o mundo a partir de sua descoberta pelo desbravador espanhol Francisco Pizarro, em 1530, que a levou para a Europa. A popularização aconteceu somente a partir de 1772, com a descoberta da tão apreciada batata frita em forma de palito, fruto de uma série de experiências feitas pelo agrônomo francês Antoine Parmentier.
Para fazê-las sequinhas, crocantes por fora e macias por dentro, o primeiro segredo é utilizar batatas que não soltarão muita água na hora de fritar, como bintje ou asterix. Seque-as com papel toalha antes de fritar em óleo bem quente. A dica do chef Claude Troigros é a fritura em duas etapas. “Primeiro dê uma selada. Tire as batatas no meio da fritura. Deixe-as descansar um pouco e as reponha no óleo. O importante é manter o amido perfeito”. Também vale o truque de alguns minutos no congelador.
Se preferir as batatas chips (cortadas em finas lâminas arredondadas), frite de pouco em pouco, em fogo médio. “Assim não tostarão, não grudarão umas nas outras, nem ficarão molengas”, diz a chef Eva dos Santos. Elas podem ganhar forma especial, chamada gaufrette (semelhante a de waffle), se forem cortadas com auxílio de um utensílio de cozinha chamado mandoline
Para dar um toque diferente, mais requintado às fritas, o chef Luciano Guimarães sugere como acompanhamento um molho de queijo roquefort. “É mais espesso, saboroso e foge da maionese, catchup e mostarda.”
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