“Seremos mundiais quando formos mais regionais”

• 0

Sete anos no comando do restaurante Mocotó, em São Paulo, foram suficientes para que o paulistano Rodrigo Oliveira, de 29 anos, filho de pernambucano, se tornasse um dos chefs mais aclamados da nova geração. Entre seus fãs declarados estão os chefs Alex Atala e o espanhol Joan Roca, um dos expoentes da vanguardista culinária espanhola.

O motivo para tanto sucesso é a cozinha nordestina de raiz preparada por ele no restaurante aberto pelo seu pai em 1973 e que passou por várias reformas desde que Rodrigo assumiu a cozinha.

Na semana passada, os curitibanos puderam provar uma pitada do cardápio do chef no Gastro­nomix, feira gastronômica que fez parte do Festival de Teatro de Curitiba. Em entrevista, Rodrigo fala sobre o evento, a culinária regional e o seu gosto pelas cachaças paranaenses.

Quais foram suas impressões sobre o Gastronomix?

Os curitibanos entenderam bem a proposta da feira, que era prestigiar a cidade e a gastronomia, não de um jeito pomposo, como muitas vezes acontece, mas de uma forma simples, que deixa as pessoas mais próximas. No fim das contas, o que importa é ter boa comida, boas companhias e um local agradável. Espero que o modelo do evento seja copiado por outras cidades.

Como foi a resposta do público para seu prato, o baião-de-dois?

O retorno foi imediato e muito positivo. Além do contato com as pessoas, encontrei outros chefs, e isso foi ótimo. Escolhi o baião-de-dois porque ele representa 100% o que é a cozinha do Mocotó: uma receita tradicional, completa e muito saborosa.

O que você conhece da culinária paranaense?

Há mais ou menos quatro anos rodei todo o sul para conhecer mais sobre a comida regional e sobre engenhos de cachaça, minha outra paixão. Estive em Morretes e fiquei encantado com os restaurantes típicos que servem barreado e com a produção artesanal de cachaça. Visitei os engenhos um a um e gostei muito do que vi. Trouxe para o Mocotó alguns rótulos da cidade. Temos a Porto Morretes, a São Pedro, a Quatro Luas e a Matraga.

Qual a importância da cozinha regional para o desenvolvimento da gastronomia brasileira?

Todos os grandes nomes internacionais da cozinha contemporânea têm uma relação muito forte com a terra natal. Para mim é o princípio de tudo: para sermos mundiais, precisamos ser regionais, temos de cantar a nossa tribo. O melhor barreado do mundo só pode ser feito por um paranaense, que conhece a cultura, a história e os ingredientes ideais. As­­sim como o francês do Sul da Fran­­ça faz o melhor da culinária mediterrânea. A cozinha brasileira só chegará ao seu ápice quando for um conjunto de melhores cozinhas regionais. Isso é o que acontece na Itália, por exemplo.

Técnicas modernas podem ser aplicadas na culinária tradicional?

Sim, não são ideias concorrentes. É possível falar em comida tradicional sem deixar a técnica contemporânea de lado. As técnicas têm de estar sempre a serviço dos ingredientes e tirar deles o melhor, mesmo que eles sejam simples. Isso é alta gastronomia.