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Maioria das marcas de shoyu no Brasil tem mais milho do que soja

Tradicionalmente feito de soja fermentada com trigo ou cevada, pesquisa mostra que no Brasil isso é um pouco diferente

por Flávia Schiochet Publicado em 26/04/2018 às 16h
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Uma curiosidade gastronômica do professor Luiz Antônio Martinelli, da Universidade de São Paulo (USP), trouxe um dado inesperado: a maior parte dos molhos shoyu comercializados no Brasil levam mais milho que soja na composição. Em média, a soja representa menos de 20% na composição do molho salgado.

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Shoyu. Foto: Bigstock.

“Geralmente os cereais usados em menor proporção com a soja é a cevada e o trigo, mas não milho”, explicou o professor. O resultado foi publicado na edição de abril da revista científica Journal of Food Composition and Analysis.

Das 70 marcas comercializadas no Brasil, as que apresentaram maior porcentual de soja na composição — e, portanto, mais próximas da composição de molhos shoyu asiáticos — foram a Tozan (da mesma empresa da marca Kirin Ichiban) e a Daimaru. Sem a análise no laboratório fica difícil escolher uma marca de shoyu, uma vez que os rótulos nem sempre trazem as informações detalhadas de composição do molho.

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“Se há quatro mil anos se faz shoyu com soja e um pouco de trigo ou cevada, dependendo do país, um molho escuro salgado de milho não deveria ser chamado de shoyu”, afirma Martinelli. “Seria mais ético colocar ‘shoyu de milho’ no rótulo”, completa.

O palpite dos pesquisadores para a maior presença de milho no shoyu vendido no Brasil seria o preço do cereal, mais barato em solo nacional que a soja.

Uma vez que a legislação brasileira não detalha o porcentual de soja e cereal no molho shoyu, nenhum dos molhos analisados pelos pesquisadores da USP estão ilegais ou incorretos. Em resolução publicada em 1978, a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) descreve o shoyu como o “produto obtido pela fermentação de um cozimento de soja e de outros cereais como arroz e milho, podendo ser adicionado de outras substâncias alimentícias aprovadas”.

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A ideia de testar 70 amostras de molho shoyu vendidos no Brasil partiu de uma comparação empírica sensorial do professor. “Eu tenho uma paixão por comida japonesa. Por causa da universidade, viajamos muito e notei que o shoyu do Japão, China e Estados Unidos tinham um sabor muito diferente dos que temos no Brasil”, disse Martinelli.

A dúvida foi para o laboratório do Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) e da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz (Esalq) da USP. Os pesquisadores compararam a presença de duas variantes do elemento químico carbono nas 70 amostras, das quais 58 são fabricadas no Brasil. Para saber se havia milho na composição, foram comparadas as moléculas de açúcar: soja, arroz e trigo geram moléculas de açúcar com três átomos de carbono, enquanto a molécula de açúcar gerada pelo milho apresenta quatro átomos de carbono.

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