Como temperar o salmão?

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Uma carne rica em sabor, cor, proteína e ômega 3, substância que ajuda a reduzir o nível do colesterol ruim do sangue e aumentar o bom. Esse é o salmão, um peixe abundante no Canadá, Europa e Chile, mas que pode ser apreciado em todo o mundo o ano inteiro por ser criado em cativeiro. Além disso, é extremamente versátil e pode ser consumido cru, grelhado, assado ou cozido.

“Ele entra na composição de vários pratos. Pode ser servido cru, como entrada, sashimi, carpaccio ou em uma salada. Vai muito bem em recheios ou servindo de molho para massas longas, como o tagliatelle, em risotos ou, ainda, como prato principal. Neste caso, deve ser grelhado ou assado”, diz Solange Trevisan Schneider, chef e proprietária do Empório Rosmarino e professora do curso de chef de cuisine e restaurateur do Centro Europeu.

Temperos

Por ter um sabor característico marcante, os temperos fortes devem ser evitados, e utilizar o básico é o mais importante. “Salmão se tempera apenas com sal e pimenta a gosto. Nada mais”, ressalta o chef de cozinha do Mabu Termas e Resort em Foz do Iguaçu, Amadeu Reis. “E nada de limão porque ele cozinha o peixe.”

Outra opção é adicionar ervas. As que dão aroma ao prato sem competir com o do salmão são alfavaca, funcho, endro dill (parecida com a erva-doce), manjericão e salsinha, segundo Rodrigo Cavichiolo, chef e proprietário do Restaurante Duo Cuisine. “Fuja do alecrim, da hortelã e do coentro porque são muito fortes e roubam todo o sabor”, alerta.

Preparo

Muitas pessoas reclamam do salmão por o acharem seco. Por essa razão, ele deve ser servido mal passado, seja grelhado ou assado. “A carne tem de estar mal passada por dentro porque isso é o que valoriza o sabor. Ela é tão saborosa crua, que é um dos peixes mais utilizados para o sashimi”, diz Solange, que dá uma dica para grelhar o peixe de modo que o interior fique vermelhinho. “Um bom método é colocar um filé de salmão na grelha e esperar a lateral cozinhar. À medida que o calor for subindo até a metade do filé, vire para o outro lado. No momento em que parecer que está todo cozido nas laterais ele estará ideal para ser consumido.”

Molhos

Para acompanhar o peixe, o mais adequado são molhos com ingredientes ácidos, como alcaparra, limão e maracujá. No restaurante Duo Cuisine, o chef Rodrigo utiliza um molho de redução de saquê com frutas cítricas no prato de salmão da casa, que é servido com quinua real.

Para Solange, molhos à base de ervas, como azeite e manteiga de ervas caem bem para colocar sobre o salmão.

Bebida

A indicação dos especialistas para apreciar qualquer prato que tenha o salmão como base são os espumantes e vinhos brancos leves, mas secos. “Espumantes sempre combinam e limpam o paladar da gordura”, explica Solange. Para quem não ingere álcool, a dica da chef são sucos de frutas ácidas, como o limão, abacaxi e maracujá.

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