O que diferencia um churrasco comum de uma verdadeira carne nobre, digna dos melhores restaurantes? Seria algum ingrediente especial e exclusivo para temperá-la ou deixá-la mais macia? Muito ao contrário disso: a equipe do Badida sempre faz questão de dizer que suas carnes só precisam de três ingredientes — qualidade, sal e fogo.
O grande segredo está, justamente, no primeiro dos três "ingredientes" listados pelo Badida: a qualidade. A seleção rigorosa das peças, comprando apenas carne de primeira qualidade, é o ponto de partida na preparação de um prato diferenciado — e talvez seja o mais importante.
Depois de escolher as carnes mais nobres, a conservação das peças até o momento do preparo também é essencial. No Badida, por exemplo, cada corte é separado pelo açougueiro da casa e resfriado a vácuo. O preparo é realizado diariamente pela equipe.
Nesse momento, a atenção aos detalhes na hora de assar é o que faz mais diferença. Para garantir o ponto perfeito da carne, é necessário manter a grelha na temperatura exata, sem variações. Para isso, é importante preparar o carvão previamente até chegar na temperatura desejada, sem adicioná-lo posteriormente.
No Badida, uma parrilha inspirada na tradição argentina é utilizada para assar alguns cortes — ela tem grelhas em V, inclinadas, que permitem assar bem a carne, garantindo que ela fique suculenta e saborosa em todos os lados.
Contudo, essa atenção aos detalhes na seleção, conservação e preparo das carnes é algo que você pode aplicar também em casa, na sua churrasqueira, e é o que realmente diferencia um verdadeiro churrasco de qualidade de um churrasco comum.
Conheça o cardápio do Badida, com os melhores cortes de carnes nobres selecionadas
Como selecionar uma carne nobre?
Como dito, a seleção dos cortes talvez seja o passo mais importante para o preparo de uma carne nobre. Nesse sentido, um dos aspectos aos quais você deve se atentar é a procedência dos bois. No Badida, trabalha-se apenas com carnes bovinas de angus e wagyu (o gado japonês), que são reconhecidas por sua qualidade em todo o mundo.
Mas a seleção deve ir além da raça — ela acaba funcionando mais como uma "marca", de modo que podem existir cortes menos nobres, mesmo com essa garantia — observando os detalhes de cada peça. Nesse sentido, o aspecto mais importante é o marmoreio da carne.
"Só de olhar para a carne, a gente já sabe se ela está boa para selecionar ou não", comenta Aldenir Rodrigues, mais conhecido como Ceará, que é chef do Badida há mais de 10 anos. O marmoreio da carne indica a presença de gordura entremeada às fibras dos músculos, o que faz ela parecer uma pedra de mármore, com filamentos brancos em meio ao vermelho.
As raças wagyu e angus tendem a desenvolver o marmoreio da carne mais facilmente, mas isso também depende da forma como o boi é criado: até o relevo da fazenda pode fazer com que o boi use menos seus músculos e a carne fique mais macia, por exemplo. Nesse cenário, é importante conhecer bem a procedência da carne que você compra.
De modo geral, as carnes marmorizadas terão bastante gordura em meio às fibras, mas esta será bem distribuída — conferindo sabor e maciez ímpares para o prato, quando assado. Isso é algo que se pode observar ao analisar a carne cuidadosamente antes de comprá-la, como explica a equipe do Badida. Esse zelo na seleção — assim como na conservação e no preparo, como mostramos — é o que torna as carnes nobres do Badida tão especiais e também pode fazer a diferença no churrasco que você prepara em casa.
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