Alimentação empresarial sofre com alta da comida

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A forte alta acumulada no preço dos alimentos no primeiro semestre deste ano tem levado as empresas do setor de refeições coletivas a fazerem verdadeiros malabarismos dentro da cozinha. O grupo de alimentos e bebidas acumula alta de 6,47% na Região Metropo­litana de Curitiba (RMC), e se acelerou em um ritmo quase três vezes superior ao da inflação geral captada pelo IPCA, medido pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Nesse período, os itens básicos do prato do brasileiro sofreram forte aceleração: arroz (5,09%), feijão (20,8%), bife [patinho] (11,8%) e batata (60,3%). Para as empresas de alimentação empresarial, a dificuldade está em absorver as altas mensais sem prejudicar a qualidade do cardápio ou a relação comercial, uma vez que os contratos com os clientes só permitem o repasse dos custos anualmente.

"Quando temos as altas nos produtos a primeira atitude é buscar a renegociação com o fornecedor, o que pode ser feito mensalmente. O segundo passo é avaliar quais os itens que estão impactando de forma mais forte", explica a coordenadora de suprimentos da Exal, Aline Ferreira. Alguns produtos podem ser substituídos no cardápio, mas outros alimentos básicos – como arroz, feijão, óleo de soja, cebola, farinha – não. "Nesses casos, é preciso trabalhar com maior cuidado dentro da cozinha, ajustar as receitas e evitar ao máximo o desperdício", diz. A Exal, instalada em Curitiba, atende cerca de 50 clientes, servindo em média cerca de 25 mil refeições ao dia, totalizando 10 milhões ao ano.

Frio

Segundo Aline, além da volatilidade nos preços, o setor também trabalha com outros fatores que afetam o planejamento do negócio. "O frio, por exemplo, aumenta o consumo de alimentos. Essa variação chega a 10% per capita em itens como arroz e o feijão. Trabalhamos com todas essas variáveis de acordo com a realidade de cada dia", afirma.

O diretor de relações corporativas da Risotolândia, José Adão Batisteti, confirma o impacto da inflação neste mercado, que, segundo ele, reduziu em um primeiro momento a margem de lucro das empresas. "Não chegamos a perder clientes ou a dispensar funcionários. O setor está em franco crescimento, notável especialmente com o reaquecimento da economia desde o início deste ano", garante.

Aline, da Exal, traça um paralelo entre o ritmo de contratações no mercado de trabalho brasileiro – que bateu recorde histórico no primeiro semestre, com a criação de 1,473 milhão de novas vagas – e os resultados do segmento de alimentação empresarial. "O mercado está extremamente aquecido. Existem empresas de vários portes e há serviço para todas elas. [O setor] acompanha diretamente os índices de contratações. Mais gente com carteira assinada significa mais gente comendo nas empresas e, consequentemente, maior faturamento", avalia.

Segundo a coordenadora, para atender à demanda, as empresas de alimentação estão contratando, mas enfrentam escassez de mão de obra. Em Curitiba, o piso salarial de um auxiliar de cozinha é de R$ 562 – apenas 10% acima do salário mínimo –, o que aumenta a disputa por profissionais de baixa qualificação com setores que oferecem melhor remuneração, levando a rotatividade do quadro de pessoal a oscilar entre 7% e 10% ao mês.

Dimensão

Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), o setor de alimentação empresarial emprega 180 mil trabalhadores em todo o Brasil. Neste ano, a projeção é de que o segmento atinja faturamento de R$ 10,8 bilhões, com crescimento de 10% sobre o resultado de 2009. A entidade estima o "potencial teórico" de refeições em 24 milhões ao dia para empregados de empresas privadas e em 17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas.