Restaurante corporativo em Curitiba: troca de ingredientes e renegociação com fornecedores são maneiras de driblar a elevação nos preços| Foto: Ivonaldo Alexandre/ Gazeta do Povo

Cliente não espera surpresa no reajuste

A indústria química Britanite, instalada na região metropolitana de Curitiba, gasta aproximadamente R$ 140 mil por mês na contratação dos serviços de alimentação para os seus 600 funcionários. Para o supervisor da área de restaurante da empresa, Amilton Pacheco, a vantagem na terceirização do serviço está na otimização do foco da empresa em sua atividade principal. "No passado, já trabalhamos diretamente com a alimentação dos nossos funcionários. Mas isso nos obrigava a lidar com questões salariais da categoria, rotatividade, férias dos funcionários, além, é claro, da compra direta dos insumos, questões que não fazem parte dos objetivos da empresa", avalia.

Pacheco conta que deve rediscutir a renovação do contrato em novembro e que, apesar da alta da inflação dos alimentos, não espera uma surpresa. "Traba­lhamos dentro do índice acumulado nos últimos 12 meses, com uma margem de negociação, levando em conta a variação dos insumos e o reajuste salarial da categoria", diz.

Monitoramento

O supervisor garante que, nos períodos de alta, a qualidade das refeições permanece a mesma. "O contrato prevê o tipo de alimento que será servido com o peso específico. Há um monitoramento constante dos próprios colaboradores; se a carne fica dura, já começam a reclamar", diz.

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Confira: preço dos alimentos acumula alta acima da inflação neste primeiro semestre
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A forte alta acumulada no preço dos alimentos no primeiro semestre deste ano tem levado as empresas do setor de refeições coletivas a fazerem verdadeiros malabarismos dentro da cozinha. O grupo de alimentos e bebidas acumula alta de 6,47% na Região Metropo­litana de Curitiba (RMC), e se acelerou em um ritmo quase três vezes superior ao da inflação geral captada pelo IPCA, medido pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE). Nesse período, os itens básicos do prato do brasileiro sofreram forte aceleração: arroz (5,09%), feijão (20,8%), bife [patinho] (11,8%) e batata (60,3%). Para as empresas de alimentação empresarial, a dificuldade está em absorver as altas mensais sem prejudicar a qualidade do cardápio ou a relação comercial, uma vez que os contratos com os clientes só permitem o repasse dos custos anualmente.

"Quando temos as altas nos produtos a primeira atitude é buscar a renegociação com o fornecedor, o que pode ser feito mensalmente. O segundo passo é avaliar quais os itens que estão impactando de forma mais forte", explica a coordenadora de suprimentos da Exal, Aline Ferreira. Alguns produtos podem ser substituídos no cardápio, mas outros alimentos básicos – como arroz, feijão, óleo de soja, cebola, farinha – não. "Nesses casos, é preciso trabalhar com maior cuidado dentro da cozinha, ajustar as receitas e evitar ao máximo o desperdício", diz. A Exal, instalada em Curitiba, atende cerca de 50 clientes, servindo em média cerca de 25 mil refeições ao dia, totalizando 10 milhões ao ano.

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Frio

Segundo Aline, além da volatilidade nos preços, o setor também trabalha com outros fatores que afetam o planejamento do negócio. "O frio, por exemplo, aumenta o consumo de alimentos. Essa variação chega a 10% per capita em itens como arroz e o feijão. Trabalhamos com todas essas variáveis de acordo com a realidade de cada dia", afirma.

O diretor de relações corporativas da Risotolândia, José Adão Batisteti, confirma o impacto da inflação neste mercado, que, segundo ele, reduziu em um primeiro momento a margem de lucro das empresas. "Não chegamos a perder clientes ou a dispensar funcionários. O setor está em franco crescimento, notável especialmente com o reaquecimento da economia desde o início deste ano", garante.

Aline, da Exal, traça um paralelo entre o ritmo de contratações no mercado de trabalho brasileiro – que bateu recorde histórico no primeiro semestre, com a criação de 1,473 milhão de novas vagas – e os resultados do segmento de alimentação empresarial. "O mercado está extremamente aquecido. Existem empresas de vários portes e há serviço para todas elas. [O setor] acompanha diretamente os índices de contratações. Mais gente com carteira assinada significa mais gente comendo nas empresas e, consequentemente, maior faturamento", avalia.

Segundo a coordenadora, para atender à demanda, as empresas de alimentação estão contratando, mas enfrentam escassez de mão de obra. Em Curitiba, o piso salarial de um auxiliar de cozinha é de R$ 562 – apenas 10% acima do salário mínimo –, o que aumenta a disputa por profissionais de baixa qualificação com setores que oferecem melhor remuneração, levando a rotatividade do quadro de pessoal a oscilar entre 7% e 10% ao mês.

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Dimensão

Segundo dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (Aberc), o setor de alimentação empresarial emprega 180 mil trabalhadores em todo o Brasil. Neste ano, a projeção é de que o segmento atinja faturamento de R$ 10,8 bilhões, com crescimento de 10% sobre o resultado de 2009. A entidade estima o "potencial teórico" de refeições em 24 milhões ao dia para empregados de empresas privadas e em 17 milhões nas escolas, hospitais e Forças Armadas.