Inflação “salga” o cardápio dos botecos de Curitiba

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Subir os preços para manter o lucro diante do aumento da inflação ou segurar o tranco para não afugentar a clientela? Esse tem sido o dilema dos bares e restaurantes de Curitiba, de acordo com levantamento feito pela Gazeta do Povo em 20 estabelecimentos da cidade. A consulta aponta que a maioria dos bares e restaurantes reajustou preços nos últimos quatro meses, ainda que afirme não ter repassado todas as perdas aos consumidores.

INFOGRÁFICO: Veja o motivo do reajuste dos preços nos últimos meses

Mesmo assim, quando houve aumento, o porcentual foi, em geral, acima do Índice de Preços ao Consumidor (IPCA) acumulado nos últimos 12 meses (6,7% no geral e 12,8% no setor de alimentação e bebidas, segundo o IBGE).

Empresários do ramo argumentam que o repasse da inflação em alimentos é um cálculo difícil, uma vez que o peso de cada insumo é pulverizado nos pratos. A fórmula mais usual para o aumento tem sido avaliar a situação dos concorrentes e há quanto tempo determinado produto tem apresentado preço acima da média.

Dessa análise, os gerentes citam vilões como tomate, cebola, feijão, frango, carnes, carne seca e embutidos. "É mais uma atualização do que um aumento de preços, posso dizer com garantia. Alguns bares estavam havia anos sem reajustar preços", defende Luciano Ferreira Bartolomeu, diretor-executivo da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-PR). Mesmo que os aumentos pareçam singelos – a maioria ficou entre R$ 0,50 e R$ 2 por prato –, o porcentual acaba se mostrando alto em relação ao preço inteiro.

Em busca do menor preço

No Baba Salim, no Centro, houve o esforço de buscar insumos mais baratos. "As promoções são raras, mas fomos atrás delas. Alguns pratos, porém, tiveram reajuste, mas dentro da política de manter o preço baixo", conta o gerente, Jamal Chiah. Foi o caso do bolinho de carne, que passou de R$ 3 para R$ 3,50 – ou seja, 16,6% a mais.

Dono do Cantina dos Açores, João Francisco "Portuga" Raposo diz que manter fornecedores fiéis e pesquisar preços fora de Curitiba o ajudaram a não mexer no menu – a exceção foi o preço da cerveja. "Em São Paulo, pago de R$ 27 a R$ 28 pelo quilo do bacalhau. Aqui em Curitiba, paga-se de R$ 40 a R$ 45. O negócio é saber comprar", argumenta.

A maioria dos bares informou não ter feito alteração nos pratos. Houve mudanças pontuais, como o rodízio entre tomate e cenoura (dependendo de quem estava mais caro) na salada feita pelo Bar do Alemão. "Nas receitas, a gente não mexe", afirma Pacheco Luiz, gerente do Aos Democratas.

Em alguns casos, pratos sumiram do menu. Um exemplo foi a cebola empanada e as receitas com camarão antes servidas no Matriz & Filial. "O preço era alto e o retorno, baixo", conta o gerente Airton Borges Júnior.

Preço do mesmo produto varia até 150%

A diferença nos preços cobrados pelos estabelecimentos de Curitiba pode chegar a 150% até mesmo em um produto "convencional" – a água mineral sem gás, por exemplo. A garrafinha é vendida a preços que vão de R$ 2 (Bar Baran) e R$ 5 (Matriz & Filial).

Há diferenças grandes também nos preços dos pratos. Vendida em geral por porção de 400 gramas, a batata frita custa de R$ 10 (Cantina dos Açores) a R$ 22,90 (Aos Democratas). A carne de onça, outro prato típico dos botecos, recebe preços extremos: o prato de 400 gramas do petisco pode sair por R$ 12,90, no Ao Distinto Cavalheiro, ou por R$ 34,90, no Aos Democratas.

O presidente da Asso­­ciação Brasileira de Bares e Casas Noturnas (Abrabar-PR), Fábio Aguayo, reconhece que os preços praticados na cidade devem ser revistos. "É muito melhor ter a casa cheia e evitar perdas nas compras", afirma. Ele acredita que os preços poderiam ser cortados em 10% e defende que a "taxa de serviço" seja substituída pela gorjeta espontânea, não cobrada diretamente na conta. Na visão dele, o setor se tornaria mais competitivo.

Aguayo também discorda da estratégia padrão de oferecer à clientela benefícios relacionados a bebidas alcoólicas – como o open bar e os "double drinks". "O estabelecimento ganharia muito mais se simplesmente baixasse os preços das bebidas", defende.

Já Luciano Bartolomeu, da Abrasel-PR, avalia que os estabelecimentos cobram por fatores que fogem ao preço de mercado. "O bar não vende água nem suco de laranja. Ele vende as bebidas em um ambiente com bom serviço e gente bonita", compara.