Quando o suíço Joseph Lötscher chegou a Witmarsum, há cinco anos, topou encarar um desafio: produzir queijos finos com um padrão de qualidade idêntico aos fabricados em seu país de origem, sem mão-de-obra qualificada e muitas vezes sem os equipamentos adequados. Da Suíça ele trouxe, por exemplo, um tanque de cobre para coalhar o leite, já que "os de inox não fazem bom queijo". E trouxe também a experiência adquirida ao longo de décadas fabricando queijos.
Na Suíça, são necessários 10 anos para que uma pessoa se transforme em mestre queijeiro uma profissão que, conta Lötscher, tem um pouco de tudo. "Somos engenheiros, biólogos, químicos, um pouco de cada. Mas fazer queijo não está na cabeça, e sim na experiência. A formação precisa ser junto com o patrão, tem que aprender tudo desde o fundamento."
No Brasil, Lötscher diz não ter encontrado mão-de-obra qualificada para produzir. Em Witmarsum, por exemplo, a experiência dos 15 funcionários da queijaria cresce junto com ela. Alguns estão desde o início da produção, e já são, segundo o mestre suíço, praticamente especialistas em algumas variedades. "O Carlos é praticamente independente no Camembert", diz, fazendo referência a um dos funcionários. "Eu mesmo não posso estar aqui 7 dias por semana, e ele se vira sozinho. Fico com os ajustes finais, quando necessário." (FL)
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