Pipoca ganha versões de milho "gourmet"

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O milho nos confronta em todas as curvas em Iowa, na região central dos Estados Unidos.

Grande parte dele vai abastecer automóveis, alimentar o gado e adoçar as refeições.

Mas, na fazenda de Gene e Lynn Mealhow, as espigas de milho, não maiores que a mão de uma criança, crescem de sementes que a família cultiva desde a década de 1850. Seu único objetivo é estourar em pequenos flocos crocantes com sabor de puro milho tostado.

Gene Mealhow, 59, passou anos em viagens, tentando vender sua preciosa pipoca.

Hoje sua marca Tiny but Mighty (Pequena, mas Poderosa) está nas prateleiras de uma rede nacional de comércio de alimentos naturais, a Whole Foods.

Para uma família como a dele, isso é como ganhar na loteria.

Os Mealhow fazem parte de um renascimento da pipoca, a última reinvenção de um aperitivo antigo que foi reformulado no decorrer das gerações para se adequar às mudanças tecnológicas e às modas.

Com a invenção das pipoqueiras a vapor e do Cracker Jack recoberto de caramelo no final dos anos 1800, a pipoca deixou de ser um "tira-gosto" típico das famílias rurais para se transformar em novidade cultural. Ela inspirou a indústria de cinema na Grande Depressão. Produtos como Jiffy Pop, que ofereciam panela, óleo e milho em um pacote mágico, trouxeram a pipoca de volta à cozinha no final dos anos 1960. Nos anos 1980, esses produtos foram substituídos pelo forno de micro-ondas.

Hoje, em uma era em que os americanos fazem mais compras em mercados orgânicos e adotam o estilo de vida "faça você mesmo", variedades de pipocas antigas com nomes como Dakota Black, Tom Thumb e Lady Finger estão sendo estouradas sobre a chama do fogão, em óleo de coco ou oliva, incrementadas com uma dose de manteiga e sal ou temperadas com alecrim ou pó de wasabi.

"Se você examinar as cervejas artesanais, verá que aconteceu a mesma coisa", disse Glenn Roberts, que fundou os Anson Mills, na Carolina do Sul, para preservar antigas variedades de arroz e outros cereais.

"As pessoas estão despertando seus paladares para algo que tem mais sabor e complexidade", disse.

Roberts vende quase 200 quilos de milho para pipoca tradicional do tipo "sweet flint" por semana.

Os chefes de cozinha são seus maiores clientes, atraídos em parte pelo sabor adocicado, ligeiramente floral, de seu milho. Mas os/as chefs caseiros também estão se atualizando, com sabores como "garam masala" ou "sriracha".

Essas pipocas mais antigas são mais caras, estouram em flocos menores e deixam mais grãos sem estourar [no Brasil "piruás", do tupi] do que suas irmãs comerciais altamente elaboradas.

A recompensa, porém, é uma pipoca com melhor perfil nutricional e cascas —os pedacinhos que grudam nos dentes— que praticamente desaparecem. Além disso, o sabor realmente cumpre o que promete o aroma da pipoca estourando.

Os chefs de elite já foram conquistados.

Alguns anos atrás, Daniel Patterson, do Coi, em San Francisco, aferventou milho de pipoca em água e manteiga, peneirou as cascas e o chamou de pirão de pipoca.

A pipoca agrada a vários eleitorados: os que se preocupam com o peso, os que não comem glúten e as pessoas que procuram lanches mais saudáveis. A pipoca de micro-ondas continua sendo a favorita, com quase US$ 900 milhões em vendas nos Estados Unidos em 2013.

A Tiny but Mighty tem hoje oito empregados em tempo integral e supervisiona mais de 80 hectares em Illinois e Iowa. Ela se expandiu vendendo pipoca pré-estourada com diferentes sabores em sacos.

Mas Mealhow reconhece que sua batalha não pode ser vencida com facilidade.

Os Estados Unidos talvez sejam muito mais apaixonados por tamanho do que por sabor.

Ele culpa Orville Redenbacher, graduado em 1928 na Universidade Purdue, em Indiana, que usou material genético desenvolvido na Associação de Alunos de Agricultura para o Aperfeiçoamento de Sementes, na universidade, para criar uma pipoca de tamanho maior.

"Orville produziu uma pipoca gigante para ser um veículo de transporte de manteiga e sal", disse ele.

"Ele convenceu o mundo inteiro de que esse era o caminho a seguir. Mas sua pipoca não tem sabor de nada."