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O chocolate não é a estrela da vez apenas nos ovos de Páscoa. Barrinhas, confeitos, coberturas e achocolatados estão sempre presentes na casa dos brasileiros. Mas na hora de consumir um desses produtos, às vezes aparece a dúvida sobre qual deles têm mais cacau e qual é, na verdade, puro açúcar. Para não cair em uma armadilha, confira as dicas da engenheira de alimentos Laura Karam, professora do Curso de Engenharia de Alimentos da Pontifícia Universidade Católica do Paraná.
Como é o processo de fabricação do chocolate?
Na produção das barras ao leite, amargas e meio amargas são usados três tipos de derivados do cacau: a massa, a manteiga e o pó. A massa é obtida na fermentação das amêndoas do fruto, seguida das etapas de secagem, torrefação, descascamento, retirada do gérmen e moagem. A manteiga é obtida na etapa de prensagem da massa e, o que resta na prensa, é o cacau em pó.
Qual é a quantidade de cacau presente nas barras vendidas em supermercados?
A legislação brasileira, pela Resolução 264/2005 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), exige uma formulação que contenha, no mínimo, 25% de sólidos totais de cacau.
O que diferencia o chocolate ao leite do meio amargo?
O meio amargo tem teor reduzido de leite e o amargo não tem leite na fórmula por isso esse último serve aos consumidores intolerantes à lactose. Mas o meio amargo, assim como o amargo, podem ser tão ou mais calóricos que o ao leite, porque ao retirar o leite da fórmula, eleva-se a proporção de gordura.
Achocolatados em pó têm quanto de cacau?
O principal ingrediente é o açúcar, depois o cacau em pó. Algumas marcas chegam a ter dez vezes mais açúcar do que cacau. Os outros ingredientes variam conforme a marca e são responsáveis também pela solubilidade, textura e aroma do produto.
O chocolate branco leva cacau?
Tem apenas a manteiga de cacau. A mesma resolução da Anvisa determina um mínimo de 20 % de sólidos totais de cacau. Os 80% restantes são constituídos de açúcar, leite em pó e outros ingredientes.
Como o chocolate adquire a consistência durinha?
O que faz a diferença na consistência do chocolate são o açúcar e a gordura, mas o que promove a textura agradável é a manteiga de cacau. Algumas fábricas, porém, usam gordura vegetal hidrogenada com o intuito de baixar o custo, no entanto, ela compromete o sabor e agrega gordura trans.
O chocolate dietético tem a mesma composição do tradicional?
Ele não tem açúcar na formulação. É um alimento com foco nos consumidores diabéticos. Mas atenção: ele pode ser tão ou mais calórico que o tradicional, pois se retira o açúcar (e se adiciona edulcorantes), mas normalmente aumenta-se a proporção de gordura.
