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O Costelão é um tradicional tipo de restaurante curitibano. A proposta é simples: servir costela rústica como prato principal, além de outras carnes feitas na brasa e, claro, um vasto buffet de acompanhamentos. Uma das curiosidades é que algumas unidades funcionam todos os dias, por 24 horas. Quem é curitibano sabe exatamente do que estou falando. E quem não é, espero que já tenha tido a sorte de visitar Curitiba acompanhado de alguém que o levou a um Costelão.
Estive em uma dessas unidades neste fim de semana e saí de lá com uma pergunta na cabeça: quanto custaria um almoço no Costelão se o fim da escala 6x1 for aprovado?
Para responder à pergunta, precisei fazer algumas contas. O meu prato foi a escolha clássica: o executivo com uma opção de carne, a R$ 60,00.
Um Costelão de pequeno porte, com cerca de 30 lugares, funcionando 24 horas por dia, 7 dias por semana, opera em 3 turnos de 8 horas, totalizando 21 turnos ao longo da semana inteira. Para manter um estabelecimento desse rodando, você precisa de gente em, no mínimo, quatro frentes: atendimento, cozinha, caixa e limpeza.
No atendimento, são necessários, no mínimo, 5 garçons por turno. Com a jornada atual de 44 horas semanais, isso exige cerca de 10 garçons na folha. O salário médio de um garçom em Curitiba é de R$ 1.900, mas o empresário não paga só R$ 1.900.
Ele paga o custo CLT, que inclui INSS patronal, FGTS, 13º salário, férias, vale-transporte e vale-refeição, chegando a 1,75 vez o salário líquido que o garçom recebe. Cada garçom custa, portanto, R$ 3.325 por mês, e os 10 somam R$ 33.250.
Na cozinha, o mínimo por turno são 3 pessoas: um churrasqueiro, um auxiliar e um responsável pelo buffet. Para cobrir os três turnos com folgas regulares, são necessários cerca de 8 funcionários, custando R$ 3.150 cada, o que totaliza R$ 25.200.
No caixa, ao menos 1 operador por turno exige 4 funcionários na escala, totalizando R$ 11.900. A limpeza também exige ao menos 2 pessoas por turno para dar conta do salão, dos banheiros e da área da churrasqueira, o que soma mais 7 funcionários na escala, custando R$ 2.800 cada e totalizando R$ 19.600.
No total, são 29 funcionários e uma folha mensal de R$ 89.950 só de pessoal.
Com a PEC aprovada, pela relatoria apresentada pelo deputado Léo Prates, isto é, a escala 5x2, cada funcionário deixa de trabalhar 44 horas por semana e passa a trabalhar 40 horas, com direito a dois dias de folga, sem redução de salário. Com menos horas disponíveis por semana, cada um cobre menos turnos e, para manter as mesmas 168 horas semanais de operação, o restaurante precisaria contratar mais 2 garçons, mais 2 na cozinha, mais 1 no caixa e mais 2 na limpeza.
São 7 novos funcionários e R$ 21.525 a mais por mês só de pessoal. Sem contar insumos, energia e aluguel, que também sobem quando toda a cadeia produtiva sofre o mesmo impacto ao mesmo tempo.
Se diluirmos os R$ 21.525 pelos cerca de 1.800 pratos servidos por mês em um restaurante desse porte, o prato que hoje custa R$ 60,00 precisaria ir para pelo menos R$ 72,00, somente para cobrir o custo adicional de pessoal. Um aumento de 20%, sem que nada no prato tenha mudado.
E o detalhe é que o que acabamos de calcular aqui é a proposta mais moderada, a escala 5x2. Só que, de última hora, o presidente do PL, Sóstenes Cavalcante, anunciou apoio à escala 4x3, a mesma proposta apresentada por Erika Hilton, do PSOL. Estamos falando do maior partido de oposição do país, que, em tese, deveria defender uma economia menos engessada e mais favorável à livre iniciativa.
Se essa versão for aprovada, o mesmo restaurante precisaria contratar não 7, mas cerca de 12 novos funcionários para manter a operação. O custo adicional saltaria para aproximadamente R$ 36.000 por mês, e o prato que hoje custa R$ 60,00 precisaria ser vendido a pelo menos R$ 80,00 para cobrir só a folha. Um aumento de 33%, sem que nada no prato tenha mudado.
E o problema vai além: em um cenário em que se obriga, na canetada, milhares de estabelecimentos a aumentarem seus custos operacionais, o preço de tudo sobe junto. O custo de vida do brasileiro fica mais alto. Ou seja, aquele curitibano que não tinha grandes dificuldades para pagar um costelão uma vez por semana provavelmente vai trocar a experiência por um PF mais barato ou por compras no mercado. E é assim que a economia começa a se retrair.
No fim das contas, quem mantém qualquer empresa de pé é sempre o cliente. E, quando o cliente começa a cortar gastos, a conta deixa de fechar. O restaurante reduz a operação, corta funcionários ou simplesmente fecha as portas
E aí vem a ironia: aqueles garçons que, em tese, deveriam comemorar o fim da escala 6x1 podem acabar ficando sem emprego.
E é assim que políticas populistas funcionam: vendendo a ilusão de que problemas complexos podem ser resolvidos na base da canetada. Se a escala atual é pesada, a solução deveria ser um debate sobre uma legislação trabalhista engessada e ultrapassada, que torna contratar no Brasil cada vez mais caro.
No fim, a conta sempre chega. E ela chega no bolso do garçom, do caixa, do churrasqueiro, da diarista e, é claro, no seu bolso.
