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Notas Báquicas

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Viaje pelo encantador mundo dos vinhos.

Harmonização perfeita

Como tirar melhor proveito da clássica experiência gastronômica: queijos e vinhos

    • [07/08/2020] [19:00]
    Como tirar melhor proveito da clássica experiência gastronômica: queijos e vinhos
    | Foto: Bigstock

    Vinhos e queijos andam juntos há milhares de anos. Vestígios arqueológicos atestam a existência desses dois grandes alimentos nos anos de 6.000 antes de Cristo.  Nasceram juntos, logo a seguir ao momento da história em que a humanidade aprendeu a domesticar animais e viver deles, bem como da agricultura. Desde então o processo de produção evoluiu, diversificando-se conforme as peculiaridades e cada região e cultura.

    São mais de mil os diferentes tipos de queijos existentes no mundo. Cada qual com seu gosto peculiar e personalidade própria. Só a França é responsável por mais de 350. Vinhos também, se os classificarmos pelas regiões produtoras e tipos (tinto, branco, rose, fortificados, espumantes), será muito acima do milhar a diversidade, talvez até maior que a dos queijos.

    Apesar da enorme diversidade, nada de muito complicado. Ambos combinam às mil maravilhas. Basta um copo de vinho e um pedaço de queijo, sejam quais forem, um pão a escoltar os dois, e sempre dá muito certo. É a chamada Santíssima Trindade da mesa: pão, queijo e vinho.

    Nem precisa dizer que vinho tinto ama o queijo e vice-versa. Agora, notem que também o vinho branco vai lindamente. Em muitos casos até melhor do que o tinto. Por exemplo, com um queijo de cabra, um vinho branco, vivaz e perfumado, é o paraíso. Vinhos fortificados, especialmente o Vinho do Porto, são acompanhantes universais, em especial para os grandes queijos. Também espumantes, notadamente com queijos mais leves e suaves.

    Os queijos derivam do leite de três animais: vaca, ovelha e cabra. Em geral os de vaca são mais adocicados, enquanto os outros dois mais pungentes. Mas não é só o tipo de leite que define o sabor do queijo. A cura, ou seja, o tempo que o queijo é deixado a maturar antes de ser vendido, é outro fator da maior importância. Quanto mais curado, mais pungente e complexo torna-se o queijo. Há também o fator das leveduras, maneira de fazer e outros mais.

    No serviço das refeições, o queijo é servido após o último prato e antes da sobremesa. Vai com o último vinho ou, melhor ainda, serve-se um vinho só para o queijo, neste caso em geral um vinho de sobremesa.

    Como o leitor já percebeu faz tempo, as combinações entre queijos e vinhos são infinitas e sempre muito atraentes. A grande festa são as mesas de queijos e vinhos, onde vale a imaginação de cada um, com a disponibilidade existente no mercado.

    Nada como reunir amigos ou familiares em torno de uma mesa com diversos tipos de queijos e até mesmo de vinhos, para ficar bebericando e comendo, com a conversa e animação crescente. Sempre escoltado por um ou mais tipos de pães.  Às vezes também com frios e embutidos, além de algumas frutas, que ajudam a refrescar o paladar de quando em quando.  A seguir, algumas dicas inspirar as mesas de queijos e vinhos.

    Dicas para a harmonização perfeita:

    1. O primeiro mandamento é não se intimidar na escolha. A variedade de queijos e vinhos disponíveis é muito grande. Basta escolher aquilo que mais dá vontade. Sempre dará certo. Cada um terá seu paladar, a preferir esta ou aquela combinação. A conversa sobre as harmonizações à mesa, as preferências de cada qual, é outro fator estimulante.
    2. Queijo e vinho da mesma região sempre se dão muito bem. O leitor encontrará com facilidade na internet as regiões dos queijos e poderá então descobrir os respectivos tipos de vinhos e vice-versa. Aproveita e faz uma viagem sem sair de casa, um grande passatempo, que também estimulará muitas boas conversas.
    3. Também pode descobrir alternativas, com vinhos de outras regiões, mas de castas ou personalidade semelhantes, que fecham com o queijo. Por exemplo: 
      - Com Granna Padano ou o Parmegiano-Reggiano, os vinhos regionais seriam os da Emilia-Romagna na Itália, o que vale dizer uma multiplicidade de tintos e brancos, como piemonteses, do Veneto, Lombardia e mesmo da Toscana. Já de outro local, os malbecs da Argentina. 
      - Com Roquefort, brancos de sobremesa com a Moscatel, como Muscat de Rivesaltes ou de Beaumes de Venise. Também casa lindamente um glorioso Sauternes, de região adjacente. Ou ainda, de origem mais distante, o Vinho do Porto, espetacular com esse queijo e com todos aqueles com base em leite de ovelha ou ainda os demais queijos azuis.
    4. Há países e regiões que produzem grandes queijos, mas não fazem vinhos que contem. Por exemplo, Holanda, Inglaterra e mesmo na França, regiões como Normadia e Isle de France. Vinhos de outras origens caem lindamente. Por exemplo:
      - O Stilton, inglês (um queijo azul como o Roquefort ou o Gorgonzola), é par ideal para o Vinho do Porto.  
      - Os famosos Gouda, Maasdam e Edam, holandeses, falam às mil maravilhas com tintos de Cabernet, Merlot e brancos de Chardonnay, Riesling ou Gewurztraminer.  
      - O Camembert, da Normandia (terra da cidra e do calvados, aliás perfeitos com esse queijo) vai lindamente com vinhos de Gamay, tipo Beaujolais, e também Cabernet ou Merlot.  
      - O Brie, da região vizinha de Isle de France, dá-se muito bem com vinhos tintos frutados, sem muito peso, como Pinot Noir por exemplo.  
      - O Canastra, grande queijo brasileiro, da serra de mesmo nome em Minas Gerais, vai lindamente com tintos portugueses e mesmo alguns brancos mais intensos, como Douro, Dão e Bairrada. Ou o famoso vinho do Pico, dos Açores, porém raro e difícil de achar fora da região.
    5. Há certos tipos de vinhos que são coringas com os queijos. Dão-se bem quase sempre. Por exemplo: 
      - Tintos frutados e de acidez contida, sem corpo excessivo, como aqueles oriundos de regiões mais quentes, por exemplo do sul da Itália, França, e da Espanha. Também, de Portugal, do Alentejo, Lisboa e Tejo. Ou os tintos do Novo Mundo, sejam de Pinot Noir, Syrah, Cabernet ou Merlot.
      - Entre os brancos, os Chardonnay são os campeões.  
      - Vinhos de sobremesa, em especial o Vinho do Porto, também costumam escoltar muito bem a maior parte dos queijos. O teor alcoólico mais elevado, intensidade em geral maior e o adocicado combinam lindamente com a untuosidade, força e o salgado dos queijos.
    6. Queijos de ovelha em geral pedem vinhos mais potentes. Os de cabra, vinhos mais leves, e em especial os brancos. Queijos à base de leite de vaca, tintos e brancos equilibrados e frutados. 
    7. Evite abrir as garrafas de vinhos mais especiais com os queijos. Salvo uma ou outra exceção, quase sempre a força do queijo passa por cima e abafa a complexidade mais refinada dos maiores vinhos. Não é que não fique bom. Ocorre que se perde muito daquele algo mais que um vinho especial tem para dar, sem maior vantagem em relação à harmonização. 
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