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Novidades gastronômicas em Curitiba e receitas

A noite em que a Confraria do Armazém homenageou Paul Bocuse

  • PorAnacreon de Téos
  • 09/02/2016 20:50
A noite em que a Confraria do Armazém homenageou Paul Bocuse
| Foto:

Sopa de trufas Elysee, um símbolo de Paul Bocuse, executada com maestria na Confraria do Armazém.

Alguns dos vinhos da noite.

A cada mês é um desafio e um prazer. A Confraria do Armazém está indo para o seu 13º ano e foram raríssimos os pratos repetidos durante esse tempo todo. Surpreender os demais confrades é sempre uma questão de honra para a equipe escalada para cozinhar. E aí vale tudo. Desde experiências na cozinha molecular, no ainda pouco desvendado mundo asiático, até ousadias na reprodução de obras de chefs mais tradicionais.

Ousadia, sim. Porque cozinhar pratos consagrados por alguns dos ícones da gastronomia não é de dar sossego para ninguém. Mas como a Confraria do Armazém não conhece limites, um dos jantares mais recentes focou exatamente nesse veio: um grande chef. Não qualquer um, mas talvez o mais importante de todos, de quem se desencadeou toda uma linha da gastronomia clássica seguida até hoje em qualquer parte do mundo. Quem? Simplesmente Paul Bocuse (que, aliás, faz 90 anos nesta quinta, 11).

A ideia do tema foi do confrade Lúcio Ernlund, devoto assumido de Bocuse, mas a equipe escalada prontamente aceitou. E lá se foram também Plínio Zanardi, Reinaldo Rocha Loures, João Felipe Radloff e Luiz Maurício Fontana para a execução dos pratos.

Veio um petisco, nada a ver com Bocuse, mas que talvez ele assinasse se tivesse mais vivência por aqui do que uma ou duas visitas que nos fez: Bolinho de linguiça calabresa e ovos de codorna. Daí, uma Salada de cogumelos, tão simples quanto saborosa. Tudo aperitivo ainda, enquanto os cozinheiros davam duro para a execução do jantar.

De entrada, um clássico do cozinheiro francês, a Soupe aux truffes Elysee. Elysee é uma referência ao palácio do governo francês e há uma explicação para tal. O prato foi criado especialmente para Sr. e Sra. Giscard d’Estaing, ex Presidente da França, durante jantar em que Paul Bocuse foi condecorado com a Croix de la Legion d’Honneur, por seu trabalho como embaixador da cozinha Francesa, em 1975.

De prato principal, Cailles aux raisins, codornas com uvas, na nossa tradução. Impecáveis, como de resto são os pratos da confraria.

E para sobremesa, Souffle glace aux mure. E aí cabe uma explicação, pois Bocuse jamais fez essa sobremesa de amora. É que não era época de cereja, mas como ninguém da Confraria do Armazém se aperta, a substituição por amoras foi automática e o resultado ficou impecável.

Os cozinheiros da noite: Plínio Zanardi, Reinaldo Rocha Loures, Luiz Maurício Fontana, Lúcio Ernlund e João Felipe Radloff.

A confraria

Fundada em 2003 por cinco amigos apreciadores da boa comida e principalmente da arte de prepará-las, a Confraria do Armazém sobrevive por esses anos todos graças à ansiedade de seus integrantes em sempre proporcionar um novo sabor. Já houve mudanças nesses treze anos, muitos saíram outros tantos entraram, mas a essência ainda permanece a mesma de pesquisar, ousar e experimentar novas técnicas e novos sabores.

Uma vez por mês o grupo se reúne no Restaurante Mukeka para trocar ideias e experiências. Está sempre aberto a novas propostas, muitos convidados são bem-vindos, mas o critério de seleção é rigoroso e exige mais do que esses programas de competições gastronômicas na TV. Afinal de contas, é a Confraria do Armazém, uma instituição da gastronomia curitibana.

Quer saber das receitas do tal jantar do Bocuse? Pois vamos a elas. As fotos são de Plínio Zanardi e Wagner Montemurro.

Bolinho de linguiça calabresa com recheio de ovo codorna

Bolinho de linguiça calabresa com recheio de ovo codorna.

Cozinham-se os ovos de codorna por 10 minutos, e, após rápida imersão em água com gelo, pode-se descascá-los facilmente.

Passam-se, então, os ovos na farinha de trigo.

Tempera-se a linguiça calabresa, moída, com pedacinhos picados de cebola, cebolinha e alho e com pitadas de sal, pimenta e mostarda.

Mistura-se bem a massa e depois se confecciona os bolinhos, recheando-os com os ovinhos de codorna.

Passam-se os bolinhos primeiro na farinha de trigo, depois em ovo batido e por último na farinha de rosca, e os frita por 3 minutos.

Antes de servir, colocam-se os bolinhos no forno a 200ºC, por 5 minutos.

Depois de prontos corta-se cada bolinho em duas metades e dá-se a eles um acabamento à base de azeite extra virgem trufado e de pimenta do reino moída.

Salada de cogumelos

A salada de cogumelos.

Ingredientes

300g de cogumelos Paris

1 pitada de açúcar

Suco de 1 limão

1 colher (sopa) de azeite

ervas aromáticas ao gosto (erva doce fresca etc.)

sal e pimenta moída na hora

Preparo

Limpe, lave e seque os cogumelos. Fatie-os e coloque-os em uma tigela de salada.

Tempere com os ingredientes.

Sirva frio.

Rendimento: 4 porções.

Sopa de trufas Elysee

Com base em receita original de Paul Bocuse

Ingredientes

2 colheres (sopa) de um mix de cenoura, cebola, salsão, e cogumelos cortados bem pequenos, em porções iguais

manteiga para saltear

50g de trufas frescas cruas

20g de foie gras

250 ml de caldo de frango

60g de massa folhada

1 gema de ovo

Preparo

Saltear os legumes em manteiga.

Cortar as trufas e o foie gras em pedaços irregulares.

Preaqueça o forno à 220ºC.

Coloque os vegetais + foie gras + trufas e o caldo de frango em uma tigela individual para servir a sopa.

Desenrole a massa folhada bem fina e esfregue a gema do ovo

Estenda a massa folhada de forma “confortável” sobre o caldo, fechando-a para que fique impermeável ao ar.

Coloque a tigela no forno. Ela irá cozinhar muito rápido. A massa folhada irá crescer e ficará como um grande cogumelo dourado.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 1 porção.

Codornas com uvas de Bocuse

Codorna com uvas, o prato principal do jantar que homenageou Paul Bocuse.

Da receita original do chef Paul Bocuse

Ingredientes

6 codornas

40 g de manteiga

1 cacho grande de uvas brancas maduras

100 ml de caldo de vitela

sal e pimenta

Preparo

Preaqueça o forno à 240ºC.

Aqueça a manteiga em uma caçarola e adicione as codornas.

Tempere com o sal e pimenta e doure todos os lados.

Feche a tampa e coloque no forno por cerca de 12 a 15 minutos.

Enquanto a codorna estiver cozinhando, tire a pele e as sementes das uvas – calcule oito uvas por codorna

Quando as codornas estiverem prontas, adicione as uvas. Junte o caldo de vitela para deglaçar a panela, feche a tampa e leve para uma rápida fervura.

Sirva imediatamente em uma caçarola.

Rendimento: 6 porções.

Suflê gelado de cereja

Suflê gelado de amora, na falta de cereja, que não estava na época.

Receita original do chef Paul Bocuse

Ingredientes

500 ml de purê de cerejas

cerejas para guarnição

2 colheres (sopa) de licor de marasquino e um pouco mais para escalfar as cerejas

16 gemas

500g de açúcar

500 ml de leite

500 ml creme de leite fresco

20 g de goma xantana finamente esmagada

papel manteiga

Preparo

Remova os cabinhos e semente das cerejas que serão usadas de guarnição. Escalfe-as em xarope com licor marasquino, deixe esfriar.

Bata os ovos e o açúcar até que a mistura fique espessa e clara. Acrescente um pouco de leite, misture, bata novamente e coloque tudo em uma panela, em fogo médio, mexendo constantemente até que a mistura engrosse e grude na colher.

Remova do calor e mexa constantemente até esfriar.

Então coloque o creme de leite fresco, a goma xantana esmagada e o purê de cerejas.

Ponha uma tigela em gelo e coloque a mistura, batendo bastante até ficar espessada.

Cole ao redor de tigelinhas de sobremesa o papel manteiga, cerca de 5 cm acima das bordas.

Encha as tigelinhas até 1 cm da borda do papel , deixe a superfície lisa, coloque as cerejas escalfadas em cima para enfeite e gele por 3 horas no refrigerador.

Cássio Cachoeira e Maurício Smijtink.

Jomar Brustolim, Mário Coelho, Cláudio Ribas (Percy Glaser encoberto) e Luiz Augusto Xavier.

Rendimento: 4 porções.

Bernardo Fucks, Fabrício Dantas, Eduardo Ballão e Claudio Stringari.

Wanderley e Wagner Montemurro.

Luiz Augusto Xavier e Lúcio Ernlund.

Linha de produção…

Reinaldo Rocha Loures.

Lúcio Ernlund.

Plínio Zanardi.

João Felipe Radloff.

 

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