O chef francês Alain Burnel traz seus sabores para duas noites no Durski.
Ele viaja pelo mundo inteiro fazendo o que mais gosta: cozinhar. Só no Brasil esteve pelo menos três vezes desde o ano passado – a última delas foi no Festival Gastronômico de Angra dos Reis, em janeiro último.
Alain Burnel é um dos mais consagrados representantes da tradicional cozinha francesa – abomina as experiências moleculares. Teve uma carreira de sucesso desde que iniciou como aprendiz de padeiro, aos 14 anos, até os mais de 20 anos no comando do restaurante Oustau de Baumanière (do hotel 5 estrelas do mesmo nome), garantindo o tempo todo as três estrelas do Guia Michelin para a casa situada em Baux de Provence. Nesse meio tempo cozinhou para celebridades como a princesa Grace Kelly, a rainha Elizabeth, o tenor Luciano Pavarotti e até o ex-ditador Sadam Hussein.
Desde 2009 decidiu deixar a rotina diária das panelas para levar seu conhecimento e sua sensibilidade a outras plagas, considerado hoje um dos mais importantes consultores gastronômicos do mundo quando o assunto são os sabores da comida provençal.
Crème de poivrons rouges au gingembre, um dos clássicos de Burnel, estará no cardápio da segunda noite.
Mas Alain Burnel ainda estava devendo uma visita a Curitiba. O que finalmente vai acontecer agora, semana que vem, quando, convidado pelo chef/restaurateur Junior Durski e pela importadora Porto a Porto, o consagrado chef francês estará cozinhando por três noites no Restaurante Durski para os poucos privilegiados que conseguirem reserva nos limitados lugares postos à disposição dos interessados.
O lombo de cordeiro em crosta de massa folhada – sempre presente no repertório de Alain Burnel.
Serão três cardápios diferentes, nos dias 7, 8 e 9, segunda, terça e quarta que vem. O amuse bouche da primeira noite será um Tartare de crevettes et mangues, zest de citron à l’huile de noisette, que será harmonizado com o champagne Deutz Brüt Classic. Em seguida, a entrada, primeiro prato, um Risotto cremeux de carnaroli et asparges verts à l’huile de truffes noires et coquilles Saint Jacques grillés, com acompanhamento, na taça, de um champagne Deutz Brüt Rosé.
O prato do mar será um robalo (da baía de Guaratuba, como gosta de servir o chef Durski?), o Bar cuit à basse temperature avec épices florales, que chegará à mesa escoltado por um Bordeaux branco, Clos Floridene Blanc Dubordieu. Da terra, um frango caipira da própria criação de Durski, que, nas mãos de Burnel, ganha companhia de trufas para o Suprême de volaille de la ferme du patron farcie aux truffes noires, sauce suprême. Deve ir muito bem com o pinot noir neozelandês Greywacke.
Antes da sobremesa, o que foi denominado de epílogo: Mangue au parfum de menthe fraiche, gelée de épices, creme à La vanille citronée et compote de fruits de la forêt – na ótima companhia de um Sauternes Doisy Daene Debourdieu. E a sobremesa, finalmente, um indispensável Crêpe 100% chocolat farcie aux fruits fraiches de La saison parfumés au Kirsch et chantilly, harmonizado com um vinho Madeira Malmsey 10 anos.
Para a noite seguinte, um menu completamente diferente. Começando por um Duo de Verrines no Amuse bouche. O primeiro é um clássico da cozinha de Alain Burnel, o Crème de poivrons rouges, gingembre et miel. O outro, um Crème de volaille aux truffes noires à l’huile de truffes blanches. Com champagne Deutz Brüt Classic.
O primeiro prato será um Ravioli de crevettes, coquillages et poireaux au beurre de Tartuffo, acompanhado do champagne Deutz Brüt Rosé.
O peixe da segunda noite será o mesmo robalo, também cozido à baixa temperatura, mas com um acompanhamento diferente: Bar cuit em basse temperature à l’huile d’olive façon provençale et petits legumes, que também ganha o apoio em taça do vinho Clos Floridene Blanc Dubordieu.
Não poderia faltar o lombo de cordeiro, uma das marcas de Burnel. A carne será um Canon d’agneau em croûte de patê feuilleté, sauce de morilles au vin rouge et purée de pomme de terre du Brésil fumée. “Pomme de terre du Brésil” foi a maneira encontrada de traduzir a nossa batata-salsa. E se até aqui os vinhos vinham se repetindo da véspera, a escolha do tinto para acompanhar o cordeiro foi um Château Fleur Cardinale Grand Cru Classé – Saint-Emillion.
No epílogo uma Verrine de papaia et mangue aux épices, glace d’huile d’olive au citron jaune, com o Sauternes Doisy na combinação. E a sobremesa será um Nougat glacê à Baumanière, sauce aux fraises – com o vinho madeira.
Na terceira noite, Creme de batatas perfumado ao azeite de tartufo e bacon crocante em verrine de amouse bouche, com a mesma harmonização dos anteriores.
O primeiro prato será de Feijões brancos à maneira de Château Baumanière, com o champagne Deutz Brüt Rosé (França)
Em seguida, do mar, Robalo cozido à baixa temperatura ao manjericão como na Provença
Harmonização: Clos Floridene Blanc Dubordieu – Graves, Bordeaux (França)
Um clássico da cozinha francesa para o prato de carne: Pato ao molho de laranja (Receita tradicional do Baumanière). Harmonização: Greywacke Pinot Noir – Marlborough (Nova Zelândia)
No epílogo, Carpaccio de morangos com especiarias, mais uma vez com o Sauternes Doisy – Daene Dubordieu (França). E de sobremesa, Crepes suflê de Baumanière ao Grand Marnier, que requer o Madeira Malmsey 10 anos (França)
Difícil escolher qual das noites, qual dos cardápios. A tentação puxa pela indecisão. O fato é que, com qualquer um deles, o paladar estará muito bem acarinhado. Afinal de contas, ter um três estrelas do Michelin entre nós não é para qualquer dia.
Restaurante Durski
Avenida Jaime Reis, 254 – São Francisco
Fone: (41) 9166-8925 (reservas)
Custo por pessoa: R$ 690,00
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