Camarões ao vapor de capim-limão, aïoli e gelatina de coentro – uma entrada muito atraente. (Foto/ Anacreon de Téos)
Época de nêsperas, árvore carregada no latifúndio.
E aí, o que fazer? Uma geleia até que sai, talvez uma compota. Mas as nêsperas (que alguns chamam de ameixa amarela) continuam sobrando, vindo aos montes para casa.
O feriado veio com a chance de organizar alguma coisa para o almoço. A única regra seria: usar nêsperas. E que não fosse em doces ou sobremesas. Mais ou menos como ocorreu, tempos atrás, em plena safra de physalis, quando saiu um magret muito saboroso. Lembra-se? Foi no começo do ano. Se não viu, clique aqui, que teve até caipirinha.
Comecei a procurar algumas opções de pratos salgados com as nêsperas. Molhos, em especial. E encontrei dezenas de variações de uma mesma receita, com salmão, que nem tenho como creditar a primeira autoria. Dei uma mexidinha, também, pois, como se sabe, na cozinha tudo se cria em torno do que se copia.
E aí fui às compras. Como sempre, no Mercado Municipal, paraíso dos gourmets. Precisava de um filé alto de salmão e o Pablício Mozer, da Pescados Keli Mozer, me atendeu de pronto – como sempre. Padrão, qualidade total.
Faltavam uns complementos, alguns limões, coentro (imaginei fazer uma gelatina de coentro, que já havia feito uma vez com pleno sucesso, anos atrás), ciboulette, verduras para um caldo e flores comestíveis para a decoração. E quem sempre tem isso é a Sidneia, da SN Frutas e Verduras, que, aliás, agora tem até uma página no facebook, bem atraente e atualizada. Confira aqui.
Então ficou assim. De entrada faria os camarões. No vapor, para não tirar os sabor dos belos crustáceos. E por que não com um aroma de capim-limão? (tenho plantado na floreira do prédio). A gelatina de coentro estava garantida, mas faltava algo com mais cremosidade. Aïoli, simples e fácil. Não tão simples assim. Desandou, dei uma recuperada, mas não ficou como deveria ser. Na forma, porque no sabor aprovou.
Para o prato principal, na tal receita que encontrei, fiz algumas pequenas adaptações. A principal delas com a textura das nêsperas, que, na sugestão original, era para ser cortada em cubinhos. Achei que perderiam a personalidade e cortei-as ao meio, tentando manter a forma. Ficaram ótimas.
Abri um pinot noir e assim o feriado passou saboroso, curtido, com o melhor de cada prato.
Para o cardápio não ficar incompleto, uma receita de Pudim de limão que fiz domingo, de receita original do chef português Henrique Sá Pessoa, do site Ingrediente Secreto, que tem umas receitinhas de primeira.
Quer as receitas? Claro, aqui estão.
Camarões ao vapor de capim-limão, aïoli e gelatina de coentro
Ingredientes
Camarão
6 camarões pistola brancos
6 folhas de capim-limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Suco de ½ limão
Flores comestíveis e brotos de coentro para decorar
Gelatina de coentro
2 maços de coentro
150 ml de água
1 pitada de sal
5g de ágar-ágar
2 xícaras de caldo de camarão
Caldo de camarão
Cabeça e carcaça dos seis camarões
½ cenoura, em rodelas
½ cebola, em pedaços
6 rodelas de alho-poró
½ talo de salsão
Alguns ramos de salsinha
Molho aioli com limão siciliano
4 dentes de alho picados
2 gemas de ovo
250 ml de óleo de milho
2 colheres (chá) de suco de limão siciliano
sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
Preparo
Caldo de camarão
Tire os olhos dos camarões (que podem amargar) e junte, numa panela, todos os ingredientes. Cubra com água fria e deixe cozinhar por 20 minutos.
Escorra num chinois e reserve o caldo.
Gelatina de coentro
Bata no liquidificador o coentro com a água e peneire – deve dar 2 xícaras ou complete com água.
Dissolva o ágar-ágar no caldo de camarão e leve ao fogo brando até ferver. Deixe mais 3 minutos e retire do fogo.
Espere esfriar um pouco, junte o suco peneirado, misture bem e coloque numa forma para esfriar (ou em forminhas de gelo).
Na hora de servir, corte em cubinhos ou retire das forminhas.
Molho aïoli com limão siciliano
Bata bem as gemas em uma tigela.
Junte o alho.
Acrescente aos poucos o azeite, batendo sempre até obter um creme homogêneo.
Misture o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto.
Leve para a geladeira até o momento de servir.
Camarão
Tempere os camarões com sal, pimenta e suco de limão (mas somente na hora de pôr na panela).
Na panela especial para cozimento a vapor, aqueça a água com as folhas de capim-limão em pedaços.
Quando começar a ferver, ponha os camarões na peneira de cima, tampe a panela e deixe cozinhar por uns três minutos. Vire os camarões de lado e deixe mais dois minutos.
Deixe esfriar.
Montagem
Arrume três camarões por prato, espalhe alguns cubos da gelatina de coentro sobre poças de aïoli e complete a decoração com flores comestíveis, brotos de coentro e Crema de aceto dourado.
Rendimento: 2 porções.
Salmão com molho de nêspera
Ingredientes
350g de salmão
8 nêsperas sem pele nem caroço
3 colheres (sopa) de azeite extra virgem
2 xícaras de vinho branco
Tomilho (alguns ramos)
1 xícara de açúcar
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de cream cheese
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
ciboulette
ovas de capelin
Preparo
Tempere o filé de salmão com metade do vinho branco, o azeite e alguns ramos de tomilho. Deixe marinar por 30 minutos.
Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente as nêsperas cortadas pela metade e deixe aquecer. Adicione o açúcar e o vinho branco restante. Deixe reduzir por até 10 minutos. Reserve.
Escorra e seque os filés de salmão, faça três pequenos cortes diagonais na pele, tempere com sal e pimenta do lado da carne e leve para grelhar em uma frigideira antiaderente, primeiro com a pele para baixo, por três minutos.
Vire o filé com cuidado e grelhe do outro lado por mais três minutos, tendo o cuidado de deixa-lo malpassado por dentro.
Arranje o molho de nêspera no centro do prato, arrume, com cuidado, o filé de salmão por cima e disponha, ao lado, uma colher de cream cheese, com um toque de ovas de capelin por cima.
Decore com cebolinha verde.
Rendimento: 2 porções.
Pudim de limão
Ingredientes
50g de manteiga
200g de açúcar
2 limões Taiti (raspa)
4 limões Taiti (sumo)
3 ovos (separados)
50g de farinha
250 ml de leite
Preparo
Na tigela da batedeira, junte o açúcar, a manteiga e a raspa de limão e bata bem.
Enquanto isso, separe as claras das gemas.
Ainda na batedeira, peneire a farinha e bata de novo. Junte agora as gemas, o sumo de limão e o leite.
Passe a mistura para outra tigela.
Bata as claras em castelo e incorpore na mistura, lentamente, para não perder o ar.
Unte tacinhas individuais e encha com o recheio a cerca de 3/4. Coloque numa forma com água quente (banho-maria) e leve ao forno por cerca de 25 a 30 minutos, a 180ºC.
Retire e decore com açúcar de confeiteiro.
Rendimento: 8 porções.
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