Pavê de caqui, para terminar a refeição com bom paladar.
O caqui fuyu, das receitas publicadas.
Caqui em plena safra. E esse ano foi das melhores, tanto que a produção lá do latifúndio foi a campeã dos últimos anos. E assim, com tanto caqui em casa, resolvemos direcionar nosso cardápio para o aproveitamento das frutas. E só não fechamos integralmente a refeição com caquis pela oferta de uns vôngoles fresquíssimos na peixaria do Mercado Municipal.
Cabia, então, uma delicada combinação com a massa e fomos buscar uma receita que temos guardada por aqui de muitos anos, de Stefano Monti, chef italiano proprietário do restaurante Le Streghe – que fez sucesso primeiro em Búzios e depois no Rio de Janeiro, lá pelos anos 80/90: Spaghetti alle vongole. Só trocamos o spaghetti pelo spaghettini (um pouco mais fino) que era a pasta disponível na despensa e tudo bem.
Foi a exceção, portanto. Mas para entrada e sobremesa o caqui seria a estrela. Para a entrada imaginamos a possibilidade de um vinagrete com o caqui – inspiração de dias atrás, quando, na Confraria do Armazém, um vinagrete de maracujá acompanhou o carpaccio de surubim da entrada. Talvez ficasse interessante para acompanhar uma salada de camarão, lula… ou polvo. E como no balcão da peixaria os polvos estavam mais bonitos (e pequenos, sempre os preferíveis), a entrada, então, combinou os tentáculos cozidos e levemente salteados com cogumelos shiitake refogados. Montados dentro de um aro, como se fosse um tartare. E por que não Tartare de polvo e shiitake com vinagrete de caqui? Ficou assim.
Depois de muito bem aproveitado o prato principal, a sobremesa foi um Pavê de caqui, fácil de fazer, bem de acordo com os procedimentos normais para um pavê. E com um sabor muito delicado, pois o caqui não é uma fruta que toma conta, tendo um paladar mais suave, sem sobrepujar os demais. E o melhor: um doce não exageradamente doce, apesar do leite condensado.
Quer as receitas? Então vamos lá.
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Tartare de polvo e shiitake com vinagrete de caqui
Tartare de polvo e shiitake com vinagrete de caqui.
Ingredientes
1 polvo de 700g
1 cebola pequena inteira espetada por um cravo da índia
200g de cogumelos shiitake
Azeite de oliva
1 cebola bem picada
3 colheres (sopa) de salsinha bem picada
1 caqui fuyu picado em cubinhos
Modo de fazer
Ponha o polvo e a cebola numa panela de pressão, feche a panela e conte 7 minutos depois que começar a chiar. Retire da panela, passe pela água fria corrente e deixe esfriar. Corte o polvo em pedaços regulares e salteie rapidamente em uma frigideira, com um fio de azeite. Reserve e deixe esfriar.
Aqueça 1 colher (sopa) de azeite em outra frigideira e refogue metade da cebola picada até perder a cor. Junte o shiitake (sem os talos e fatiados) e refogue por alguns minutos até que percam um pouco da água e ganhem um leve tom dourado nas extremidades. Reserve e deixe esfriar.
Em uma tigela, junte os pedaços de caqui, a salsinha e a cebola restante e tempere com sal, azeite e vinagre de maçã.
Na hora de servir, junte o cogumelo com o polvo, misture bem e disponha nos pratos, moldado em aros. Tempere em volta e com um toque por cima com o vinagrete.
Rendimento: 4 porções.
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Spaghetti alle vongole
Spaghettini alle vongole.
Receita original de Stefano Monti, do restaurante Le Streghe (RJ nos anos 80)
Ingredientes
300 g de spaghetti
1 kg de vôngole com casca
4 dentes de alho
Óleo de girassol
Salsa picada
Sal
Pimenta calabresa
1 copo de vinho branco seco
Modo de fazer
Numa panela, coloque os vôngoles bem lavados. Tampe e deixe em fogo brando até que os vôngoles se abram.
À parte, ferva 4 litros de água e cozinhe a massa al dente (de acordo com as instruções da embalagem).
Refogue em uma frigideira o alho, sem queimar. Adicione o vôngole, o vinho, sal e pimenta. Acrescente, em seguida, um pouco da água dos vôngoles que ficou na primeira panela.
Espalhe a salsinha por cima e misture o molho ao spaghetti.
Rendimento: 4 porções.
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Pavê de caqui
Ingredientes
4 caquis maduros picados
½ xícara de água
1 xícara de açúcar
2 pacotes de biscoito champanhe
Creme
1 lata de leite condensado
2 gemas
1 colher (sopa) de maisena
1 lata de leite
1 lata de creme de leite
Modo de preparo
Leve ao fogo o caqui com a água e o açúcar até engrossar e formar uma geléia um pouco mole. Deixe esfriar. Leve ao fogo o leite condensado, as gemas e a maisena dissolvida no leite, mexendo até engrossar. Tire do fogo e misture o creme de leite.
Em um refratário, intercale camadas de biscoito, creme e doce de caqui, terminando em creme e doce de caqui. Leve para gelar por no mínimo 4 horas antes de servir.
Rendimento: 12 porções.
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Mas aí alguém pode perguntar como seria uma refeição completa à base de caqui. Lembrei-me de um prato feito por aqui, tempos atrás, que fecharia o cardápio como prato principal. Um pouco mais trabalhoso, mais elaborado, mas nada que não permita fechar a trilogia do caqui em uma refeição. Aí vai a receita, então.
Codornas com caquis e molho de mexerica
Codornas com caquis e molho de mexerica.
Ingredientes:
4 codornas
4 mexericas
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
1 lata de cerveja clara
1 colher (sopa) de farinha de trigo
4 batatas
4 cebolas grandes
5 colheres (sopa ) de açúcar
Açúcar mascavo
300 g de manteiga
3 ou 4 caquis
Modo de fazer:
Corte as batatas em pedaços pequenos, tempere com sal e cozinhe por 30 minutos no vapor. Reserve.
Pique as cebolas e ponha em uma caçarola com 100g de manteiga, 100 ml de água, 1 pitada de sal e o açúcar branco. Aqueça em fogo forte até ferver. Baixe o fogo e cozinhe por 2 horas, juntando açúcar ou manteiga, se necessário.
Tempere as codornas com sal e pimenta e passe na farinha de trigo. Doure-as na manteiga, em fogo alto. Despeje a cerveja e raspe o fundo da panela para deglaçar. Junte as mexericas descascadas, em gomos e sem a parte branca e cozinhe por 1 hora.
Retire do fogo, passe o molho por uma peneira e verifique o tempero.
Corte os caquis em pedaços do mesmo tamanho das batatas. Divida os pedaços em duas partes e doure cada parte em uma panela com 1 colher (sopa) de manteiga. Em uma panela ponha 3 colheres (sopa) de açúcar branco. Na outra, 3 colheres de açúcar mascavo. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos.
Sirva as codornas, acompanhadas dos cubos nas cores alternadas e com o molho de mexerica.
Rendimento: 4 porções.
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