Um lindo buquê de alcachofras no Mercado Municipal. Para instigar desejos e sabores.
Que agradável surpresa! Passeio por entre as bancas do Mercado Municipal e o que encontro por lá? Alcachofras, simpáticas e lindas alcachofras, que se adiantaram à chegada da Primavera e resolveram aparecer por aqui.
Claro que ainda não são aquelas enormes, carnudas, mas bem que já dá para matar saudades do sabor tão delicado dessas quase-flores que apaixonam os italianos e que ganham cada vez mais espaço entre os consumidores brasileiros.
A grande maioria dos apreciadores não faz muita cerimônia para saborear tal iguaria. Basta cozinhar em água com sal e um pouco de suco de limão e comer, uma a uma, as bases das pétalas, acompanhadas de um leve molho vinagrete. A polpa arredondada do fundo é deixada para o grand-finale de um ritual que atiça o paladar em prazer.
Em vários países costumam os chefs organizar festivais de alcachofra na Primavera. Em Curitiba sempre foi assunto para o incrível Fúlvio Furin (hoje fazendo um evento ou outro), que passou por vários restaurantes da cidade e que não passava um ano sem promover seu festival, servindo pratos com alcachofra da entrada à sobremesa.
Em homenagem à alcachofra e a seus tantos apreciadores, decidi publicar aqui receitas de dois chefs incríveis, da primeira linha da gastronomia paranaense: Eva dos Santos, do Bistrô do Victor, e Junior Durski, do Durski International Cuisine. Ambas são recheadas, mas o interessante é a diferença dos cortes e dos ingredientes dos recheios. A de Eva é cortada na longitudinal e é recheada com camarões para ser gratinada com uma farofa de queijos parmesão e reblochon. E de Durski tem como base do sabor o presunto italiano San Daniele (que pode até ser substituído por Parma, mas não é a mesma coisa) com um toque de anchovas. São dois pratos que não estão nos cardápios dos dois restaurantes.
Mas quem sabe com um bom choro não é de se sugerir para a Primavera que se aproxima?
Alcachofra recheada com anchovas e San Daniele
Alcachofras recheadas com anchovas e San Daniele, da lavra do chef Junior Durski.
Por Junior Durski, chef do Durski International Cuisine
Ingredientes:
6 alcachofras selecionadas
100 ml de azeite de oliva
1 xícara de farinha de rosca.
2 colheres (sopa) de hortelã bem picada
2 colheres (sopa) de salsinha bem picada
3 colheres (sopa) de queijo parmesão, de boa qualidade, ralado na hora.
2 colheres (sopa) de azeitonas verdes, picadas
200 g de presunto italiano San Daniele picado
2 dentes de alho bem picados
2 filés de anchovas picados (opcional)
4 limões
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo das alcachofras:
Corte o talo bem rente à base e retire a primeira fileira de folhas pequenas. Corte, de uma só vez, as pontas das folhas a mais ou menos 2 dedos em direção à base.
Separe as folhas, expondo as do miolo da alcachofra e com uma colher de sobremesa vá removendo inteiramente este conjunto de folhas e o chumaço de espinhos internos sem danificar a sua base. Este espaço criado será preenchido com o recheio.
Deixe as alcachofras despolpadas imersas em água fria com o suco de 2 limões para não pretejarem enquanto se prepara o recheio.
Preparo do recheio:
Leve uma panela média ao fogo brando com 50 ml de azeite. Acrescente o presunto e o alho picado até dourar. Adicione a salsinha, a hortelã, as azeitonas e os filés de anchovas, todos picados. Junte a farinha de rosca, formando uma farofa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Preparo final:
Lave e escorra as alcachofras despolpadas.
A seguir coloque-as em uma panela grande (ou duas panelas menores), com os fundos para baixo e as folhas para cima. Esprema o suco de 2 limões por cima delas. Adicione água quente, já salgada com uma colher de sopa de sal, até cobrir a metade delas.
Leve ao fogo alto, com a panela tampada, até ferver. Depois passe a fogo brando, até que fiquem macias e as folhas se soltem se puxadas levemente. Retire da panela, passe por água fria para interromper o cozimento.
Recheie o miolo com a farofa, salpique o queijo parmesão por cima do recheio e derrame o restante do azeite de oliva (50 ml) entre as folhas. Cuidadosamente volte-as para a panela, que agora deve ter somente dois dedos de água e não cubra as alcachofras por mais de 1/3. Tampe a panela e mantenha-as por 15 minutos. Sirva bem quente.
Rendimento: 6 porções como entrada, 3 como prato principal.
Durski International Cuisine
Rua Jaime Reis, 254 – São Francisco, Largo da Ordem
Fone: (41) 3225 – 7893
Alcachofras recheadas com camarões
Alcachofras recheadas com camarões, a inspiração da chef Eva dos Santos.
Por Eva dos Santos, chef do Bistrô do Victor
Ingredientes:
6 alcachofras
300 g de camarão pequeno picado
200 ml de molho branco
½ cebola pequena roxa
1 ramo de tomilho
50 ml de azeite
Ciboulette, sal, pimenta a gosto
Modo de fazer:
Cozinhe as 6 alcachofras em água com um pouco de sal por 30 minutos após fervura. Limpe quatro delas, para que fique só o coração e corte em cubos.
Corte as outras duas no sentido do comprimento e retire um pouco das folhas e os espinhos, para rechear.
Em uma frigideira, coloque azeite e murche a cebola. Em seguida junte a alcachofra picada, as folhas do tomilho e complete com o molho branco, ciboulette, sal, pimenta e deixe ferver.
Recheie as metades das alcachofras.
Farofa para gratinar
6 fatias de pão sem casca
50 g de parmesão ralado
50 g de queijo reblochon
1 dente de alho
50 ml de azeite de oliva
Sal, pimenta a gosto
Preparo da farofa:
Corte as fatias de pão em cubos bem pequenos, o reblochon em cubos pequenos, o alho bem picado, moído. Junte tudo, faça uma farofa, cubra as alcachofras e leve para gratinar no forno por 5 minutos a 250º.
Rendimento: 2 porções.
Bistrô do Victor
(Espaço Gourmet Park Shopping Barigui)
Rua Professor Pedro Viriato Parigot de Souza, 600 – Campina do Siqueira
Fone: (41) 3317-6920
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