Posta de bacalhau com cogumelos salteados ao mel e purê de batata-doce – uma receita de bacalhau para a Páscoa.
Nem apareci no Mercado Municipal nesses últimos dias, mas tento imaginar como estariam as filas nas peixarias. É a única época do ano que muda os hábitos alimentares do brasileiro, um carnívoro por excelência. E então, por questões religiosas ou apenas de tradição, na Semana Santa o peixe passa a estrelar o cardápio familiar, fazendo com que as peixarias faturem em dois ou três dias o que costumam arrecadar em um mês normal de funcionamento.
Isso sem contar na venda de bacalhau e seus, digamos, subprodutos, com alguns outros peixes processados e vendidos secos a preços bem mais em conta. De uma forma ou de outra sempre se dá um jeito de conseguir um naco do peixe seco (ou agora dos congelados, com ofertas de qualidade nos supermercados) para a data especial.
Por aqui, em casa, também mantemos a tradição das sextas-feiras santas. Com bacalhau. Na maioria das vezes mantendo a tradição da combinação clássica de ingredientes: bacalhau, batatas, cebola, tomate, pimentão, azeitona, ovos cozidos e muito azeite de oliva. O modo de fazer sempre varia, mas com variações em torno do mesmo tema.
Mas como aqui na cozinha nunca há regras definitivas, hoje escapamos do óbvio e decidimos optar por uma receita que nos trouxesse um outro prazer de degustação. E encontramos na sugestão do chef Eudes Assis, um ícone da cozinha caiçara brasileira e que durante anos brilhou à frente de seu restaurante, Seu Sebastião, em Maresias, litoral norte de São Paulo.
(Sou apreciador contumaz do talento de Eudes Assis. Já tive a oportunidade de executar e publicar algumas de suas receitas por aqui, como das Costeletas de cordeiro grelhadas com nhoque de cará na manteiga de sálvia e molho reduzido de mostarda e balsâmico ou do Rolinho Primavera de Siri, ambas em 2009. Mais recentemente um delicioso Robalo grelhado com manteiga de pistache com arroz lambe-lambe.)
Hoje Eudes presta consultorias, dá aulas e palestras. E foi numa dessas intervenções que surgiu a inspiração de nosso almoço de Sexta-feira Santa. Publicou no mailing do grupo Pão de Açúcar a receita de uma Posta de bacalhau com cogumelos salteados e purê de batata-doce que atraiu a atenção e deu água na boca.
A combinação de bacalhau e batata-doce não é estranha e costuma ser utilizada por muitas famílias brasileiras. O interessante foi a combinação do molho agridoce de cogumelos, salteados na própria frigideira onde foi grelhada a posta de bacalhau. Os cogumelos são grelhados em fogo algo, deglaçados com vinho branco e mel e ficam no fogo até o molho reduzir ao ponto de bem cremoso.
Enquanto nos preparávamos para a execução do prato principal, tratamos da entrada, do petisco. E aí, na pura preguiça, optamos por uns bolinhos de bacalhau congelados (e hoje a qualidade é muito boa, com sabor na medida), daqueles que os supermercados expõem na seção de comidas congeladas. Vale a pena sempre ter um pacote desses em casa.
Voltemos ao bacalhau. Por questões logísticas fiz algumas pequenas alterações no momento de executar o prato, mas nada que comprometesse o resultado final. Por exemplo: minha frigideira não tem antiaderência tão confiável assim. Então, para não grudar o bacalhau e ir perdendo a crosta dourada a cada virada, dei uma selada rápida no azeite de oliva e terminei o cozimento no forno a 180º por uns 10 minutos. A posta congelada vinha com o couro e com a espinha central. Foi cortada em dois pedaços, a espinha retirada (mas sem a preocupação de retirar todos os espinhos para não comprometer a consistência final da peça. O couro foi mantido também pela mesma razão e servido assim.
A receita não especifica o peso da posta de bacalhau, mas fizemos aqui com uma de uns 400g. Para tanto, com o objetivo de servir duas pessoas, dobramos as medidas do acompanhamento, que, pelo que percebemos, seria para porção individual.
Ficou delicioso, ainda mais acompanhado por um vinho do Douro, um Piorro (Touriga Franca, Tinta Roriz e Tinta Barroca) 2008, importado pela Magnum.
Quer aproveitar o que ainda resta de Semana Santa e fazer em casa? Pegue aí a receita original e bom apetite!
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Posta de bacalhau com cogumelos salteados e purê de batata-doce
Receita original do chef Eudes Assis
Ingredientes
1 posta de bacalhau dessalgado
50 ml de azeite
50 g de cogumelo paris
20 g de cogumelo shiitake
100 ml de vinho branco seco
20 ml de mel
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Numa frigideira antiaderente, doure todos os lados do bacalhau com azeite. Retire o bacalhau da frigideira e reserve.
Na mesma frigideira, salteie os cogumelos com sal e pimenta acrescente o vinho branco e o mel. Deixe reduzir até formar um molho encorpado.
Purê de batata-doce
200 g de batata-doce cozida e espremida
50 ml de creme de leite fresco
20 g de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Preparo
Coloque numa panela o purê de batata-doce, a manteiga e o creme de leite e misture bem até obter um purê cremoso na textura de uma mousseline.
Finalização
Em um prato, coloque o bacalhau dourado no azeite e sobre ele os cogumelos salteados com o molho de vinho e mel. Ao lado, coloque o purê de batata-doce.
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