Barriga de porco assada com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Um petisco com cubinhos de queijo de cabra, azeite de oliva e salsinha para os cozinheiros.
Não sei quando fiz pela primeira vez. Mas o primeiro registro que tenho foi da que servi na Confraria do Armazém, no início do ano passado. Lembro-me de ter visto a receita em um programa de TV, que, sinceramente, não me recordo mais qual era. Era um gringo daqueles mais espevitados, meio exibido, que fazia várias coisas ao mesmo tempo e uma delas era essa tal Barriga de porco. Prestei atenção, fiz uma primeira experiência em casa e deu certo.
Fiquei impressionado pela simplicidade na maneira de fazer. Já tinha comido por aí. A do chef Benny Novak, do Ici Bistrô, de São Paulo, sempre foi minha favorita. Mais recentemente quem incluiu a peça no cardápio foi a brilhante Manu Buffara, em seu premiado e hoje nacionalmente consagrado Manu (servida com molho de feijão, conforme relatei aqui semanas atrás). Mas, nesses casos, a execução é bem mais complicada. E os resultados, reconheço, não são nada diferentes na comparação com essa que faço por aqui.
Pois no fim de semana deu vontade. Agora com algumas sobras de tempo, ao contrário da correria que foi a cobertura do campeonato paranaense. E para o domingo livre o almoço em família veio a calhar. Convoquei minha sous-chef Maria Vitória (Vitorina, sobrinha querida, desde os 9 anos e há 9 anos cozinhando ao meu lado) e lá fomos nós executar o cardápio. Que tinha, é claro, entrada, prato principal e sobremesa. Como qualquer refeição que se preze, é bom que se diga.
Carne seria o foco, pois das últimas vezes os peixes e frutos do mar tinham marcado nossas escolhas. Várias consecutivas. Mas não qualquer carne, uma barriga de porco, macia e saborosa, desmanchando por dentro e crocante na pele pururuca. O prato principal, portanto, foi o primeiro a ser concebido.
(A barriga do porco é uma peça de muita gordura e pouca carne, que serve para os norte-americanos fazerem o bacon. E, é claro, é a mesma pancetta, tão apreciada pelos italianos.)
Faltava o acompanhamento e um deles já me vinha na cabeça desde que a barriga surgiu como ideia: Purê de couve-flor. É justamente o acompanhamento do prato de Novak e é delicioso, macio, delicado e saboroso. E, também, nada complicado de fazer, podendo se prestar, inclusive, para escoltar outros pratos de carne ou aves.
Mas daí surgiu a possibilidade de um segundo acompanhamento. Meio por acaso, mas não tinha como deixar de fora. Foi no Festival Português do Pestana Curitiba Hotel, que trouxe de Salvador o chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel. Conforme relatei aqui no blog, uma combinação de batata-doce e cebola roxa me agradou muito. Como ele explicou direitinho o modo de fazer, incluir o prato em nosso cardápio de domingo foi automático e natural. O toque agridoce que tanto e cebola quanto a batata passam se dá muito bem com a carne de porco, conforme foi possível comprovar.
Prato principal e guarnições definidos, começou a busca pelos acompanhamentos. Aprecio muito um site francês chamado Cuisine AZ, do qual sempre recebo receitas e sugestões por e-mail. Além de ter acesso a boas indicações, continuo praticando meu francês, para não deixar enferrujar. E foi lá que encontrei a proposta para a entrada: Clafoutis de tomates cerises et chèvre. Clafoutis normalmente eles fazem com frutas doces, como sobremesa. Mas como o tomate também é uma fruta, a adaptação ficou fácil. Trata-se de uma espécie de torta quente, à base de ovos e leite, na qual se cozinha ao forno uma fruta (quase sempre vermelha) dentro. Nesse aqui há a sugestão de incluir o queijo de cabra e o resultado final ficou bem interessante.
Como sobremesa, uma encomenda da dona da casa, que queria algo com chocolate 70%, sentindo o gosto do cacau. E veio uma receita que já estava arquivada fazia um bom tempo, a da Mousse de chocolate ao rum. A exemplo das demais, também simples e de fácil execução.
Com o queijo de cabra que sobrou, fizemos um petisco para abastecer os próprios cozinheiros na lida, porque, afinal, ninguém é de ferro. A Maria Eugênia (outra sobrinha querida) fotografou tudo e registrou esse almoço pra lá de especial.
O cardápio, então, ficou assim:
Petisco: Cubinhos de queijo de cabra com azeite de oliva e salsinha.
Entrada: Clafoutis de tomate-cereja com queijo de cabra.
Prato principal: Barriga de porco com purê de couve-flor e batata-doce com cebola roxa confitada.
Sobremesa: Mousse de chocolate ao rum.
Alguém vai querer domingo mais agradável e saboroso que esse?
Para não deixar ninguém com água na boca a pesquisar receitas, vamos a elas, uma a uma.
Clafoutis de tomates-cereja e queijo de cabra
Clafoutis de tomates-cereja e queijo de cabra – a entrada.
Ingredientes
500 g de tomates-cereja
3 ovos
300 ml de leite integral
3 colheres (sopa) de farinha de trigo
100 g de queijo de cabra
35 g de manteiga
sal
Preparo
Preaqueça o forno a 190°C.
Lave e enxugue bem os tomatinhos.
Aqueça o leite em uma panela até amornar. Com a ajuda de um batedor elétrico manual, misture a farinha com os ovos, uma ou duas pitadas de sal, 25g de manteiga derretida e o leite morno, até obter uma massa lisa e quase líquida.
Unte pequenas tigelas com o restante da manteiga. Divida a mistura batida entre elas, junte o queijo em pedacinhos e disponha, por cima, os tomatinhos.
Leve ao forno por 40 minutos.
Retire do forno, deixe amornar e sirva em seguida.
Rendimento: 4 porções.
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Barriga de porco assada
Ingredientes
1 pedaço de barriga de porco
Folhas de sálvia
Sal grosso e pimenta-do-reino a gosto
Leite
Preparo
Tempere o lado da carne de porco que não tem gordura com pimenta e sal grosso. Jogue umas folhas de sálvia na assadeira e ponha a carne por cima delas, com a parte temperada para baixo. Seque a pele com o auxílio de um pano para que, quando assada, fique crocante. Acrescente sal e pimenta por cima e leve ao forno bem quente (240ºC) por 25 minutos, ou até que a pele fique crocante por cima.
Após assada, retire a carne do forno e despeje o leite em volta do porco. A quantidade de leite depende do tamanho da assadeira. O ideal é que suba até 2/3 da altura do porco. Mas não pode cobrir a pele, senão ela fica mole.
Devolva o porco ao forno e abaixe para 160ºC para que cozinhe por mais 1h30min.
Purê de couve-flor
Baseado em receita do chef Benny Novak, do Ici Bistrô (São Paulo)
Ingredientes
7 dentes de alho
1 cabeça grande de couve-flor
270 ml de creme de leite
Sal
Ciboulette picada para decorar
Preparo
Em uma caçarola, coloque água fria e os dentes de alho. Leve ao fogo e, depois de abrir fervura, conte 5 minutos. Repita essa operação mais duas vezes.
Em outra caçarola, coloque água com pouco de sal e deixe ferver. Adicione a couve-flor mais o alho e cozinhe até a couve-flor ficar bem macia. Escorra a água da couve-flor, mas reserve um pouco desse líquido.
Volte a couve-flor e o alho para panela, adicione o creme de leite e espere ferver. Bata no liquidificador até obter uma consistência de purê bem sedosa. Caso fique muito espesso, adicione um pouco da água de cozimento. Acerte o sal se necessário.
Rendimento: 8 porções.
Batata-doce com cebola roxa confitada
A partir de receita do chef Fernando Fonseca, do Pestana Bahia Hotel
Ingredientes
2 batatas-doce roxas de bom tamanho
2 cebolas roxas grandes
Azeite de oliva
2 colheres (sopa) de açúcar
1 pitada de sal
Preparo
Envolva as batatas em papel-alumínio e asse-as em forno médio (180ºC) até que estejam macias ao espetar com um palito.
Corte as cebolas em pétalas e ponha em uma panela, cobrindo-as com o azeite de oliva. Misture o açúcar, o sal e cozinhe em fogo baixo, até que estejam macias.
Corte as batatas em cubos e junte-os à cebola cozida, mantendo no fogo por alguns minutos, até que os sabores se incorporem.
Sirva como acompanhamento.
Rendimento: 6 porções.
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Mousse de chocolate ao rum
Mousse de chocolate ao rum – para encerrar a refeição.
Ingredientes
1 lata de creme de leite
250 g de chocolate meio amargo picado
¼ de xícara de rum
2 claras em neve
2 colheres (sopa) de açúcar
1 xícara de cookies de chocolate esfarelados
Raspas de chocolate branco para decorar
Preparo
Aqueça o creme de leite até iniciar fervura.
Retire do fogo e misture o chocolate até que forme um creme homogêneo.
Junte o rum e misture bem.
Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos.
Incorpore delicadamente as claras em neve ao creme de chocolate.
Envolva os cookies esfarelados na mousse e distribua em taças individuais.
Leve à geladeira durante 1 hora. Na hora de servir, decore com as raspas de chocolate branco.
Rendimento: 4 porções.
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