Camarão à Marta Rocha e Manjar Branco, resgatando sabores do passado

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Camarão à Marta Rocha, que já foi estrela em cardápios e hoje não é mais servido – pronto para sair do forno.

Camarão à Marta Rocha, quem não se lembra? Entre os mais antigos, é claro, pois os mais jovens talvez nem saibam que é a senhora em questão (baiana belíssima, foi miss Brasil nos anos 50 e por uma polegada não conquistou o título de miss universo, gerando uma indignação nacional naquele tempo em que se dava importância para esse tipo de concurso).

O vinho para acompanhar. Belo chardonnay chileno, macio e aveludado, tudo a ver com o molho cremoso dos pratos.

Marta Rocha recebeu dos cozinheiros (na época não se usava dizer chef) de então duas homenagens significativas, com pratos batizados por seu nome. A Torta Marta Rocha até hoje está presente em buffets de aniversários e casamentos. Mas o Camarão à Marta Rocha praticamente sumiu das mesas.

Em Curitiba, ali pelos 70/80, o melhor que havia era o do restaurante Iguaçu, que ficava na Emiliano Perneta. Era charmoso chegar à casa e pedir o prato, que vinha numa cumbuca de barro com aquela camada gratinada de clara em neve lá em cima, se exibindo para todas as mesas próximas. Com os tempos foi sumindo, o restaurante fechou e os cardápios mais modernos não incorporaram a receita.

Mas por aqui bateu vontade, no resgate constante que tento fazer de sabores que me marcaram os tempos idos. Bem que dei uma procurada no Google só por desencargo de consciência, mas nenhuma das receitas que vi me convenceu – principalmente pela falta da cobertura, praticamente a de um suflê. Fiquei mesmo com as anotações que tinha por aqui e daí foi só complementar o cardápio para o fim de semana.

O camarão seria a entrada e a sobremesa veio de outra pinçada na memória gustativa: Manjar branco com calda de vinho. E essa é bem mais antiga, dos meus tempos de infância. Quem fazia era minha tinha Belinha, que até hoje, lá em Tomazina, ainda oferece esse prazer a quem vai visitá-la (preciso aparecer por lá).

Para o prato principal, um dos peixes mais saborosos que conheço e sobre o qual já mandei algumas boas linhas aqui nesse blog (veja o que já foi publicado aqui e aqui): o tamboril, aquele que tem, em sua carne, uma textura e um sabor muito próximos aos da lagosta. Para não repetir receita, a escolhida desta vez foi a de um Fricassé, que leva creme de leite com gema batida para encorpar.

Para acompanhar, um surpreendente e agradável chardonnay chileno, Reserva Agostinus 2009, de ótimo custo-benefício.

Um apetitoso cardápio, resgatando alguns sabores que ainda permaneciam vivos na memória, para deixar o fim de semana bem mais agradável. Melhor, impossível.

Vamos às receitas:

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Camarão à Marta Rocha

Ingredientes:

300g de camarão limpo
100g de cogumelo Paris cortado em lâmina
1 colher de sopa de manteiga sem sal
100g de cebola picada
1 dose de conhaque
1 dose de vinho branco
100g de queijo catupiry
1 ½ xícara de chá de creme de leite
6 claras de ovo em neve
sal a gosto

Preparo

Lave o camarão com água e limão, depois tempere com sal e pimenta branca a gosto.
Leve a frigideira ao fogo com uma colher de manteiga sem sal, coloque a cebola e o alho picado, refogue o camarão e depois flambe com uma dose de conhaque. Acrescente uma taça de vinho branco, o creme de leite, champignon, queijo catupiry e deixe cozinhar por seis minutos.
Após cozinhar, coloque tudo em uma tigela refratária profunda, cubra com as claras em neve e o queijo parmesão e leve ao forno (270g) por 5 minutos.

Rendimento: 4 porções.

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Fricassé de tamboril

Fricassé de tamboril, uma nova receita com esse peixe tão saboroso.

Ingredientes

1,2 kg de tamboril (lombo)
1 cebola
2 dentes de alho
6 kani kama
50 g de manteiga
1 raminho de cebolinha
2 cenouras
800 g de batatas
300 ml de creme de leite fresco
3 gemas
sumo de ½ limão
½ de copo de vinho branco
sal, pimenta-do-reino, açafrão e água
1 pitada de noz-moscada

Modo de fazer

Corte o tamboril em pedaços e tempere com sal e pimenta.
Pique a cebola e os alhos e refogue-os na manteiga, sem deixar dourar. Junte metade da cebolinha picada, uma pitada de açafrão e o tamboril e refogue durante 5 minutos. Junte o vinho branco e refogue até evaporar um pouco. Adicione água suficiente, até cobrir o preparado. Retifique os temperos e cozinhe por mais cinco minutos.
Descasque as cenouras e as batatas. Corte as primeiras em rodelas e as últimas ao meio e cozinhe-as em água temperada de sal.
À parte, misture o creme de leite com as gemas e o sumo de limão. Junte esta mistura ao refogado, acrescente o kani kama, a noz-moscada, mexa e não deixe ferver.
Junte as batatas e as cenouras ao fricassé e polvilhe com o restante da cebolinha picada.

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Manjar branco com calda de vinho

Manjar branco com calda de vinho tinto – receita das antigas, de tia, de sabor inigualável.

Ingredientes:

Manjar
1 litro de leite
200g de leite condensado
200 ml de leite de coco
10 colheres (sopa) de amido de milho
100g de coco ralado

Calda
1 colher (sopa) de amido de milho
1 xícara (chá) de vinho tinto
5 colheres (sopa) de açúcar

Modo de fazer

Manjar
Coloque uma forma de pudim (22 cm de diâmetro) no freezer por 10 minutos.
Em uma panela grande, dissolva o amido de milho no leite e, em seguida, adicione os demais ingredientes. Leve a panela ao fogo médio e mexa sempre a mistura, até engrossar, por cerca de 15 minutos.
Quando engrossar, retire a mistura do fogo e tire a forma do freezer. Despeje a mistura na forma e leva à geladeira por 4 horas, até que esteja bem firme.

Calda
Dissolva o amido de milho em ½ xícara de água. Junte o vinho, o açúcar, misture bem e leve ao fogo baixo. Quando ferver, deixe por cerca de 10 minutos, mexendo sempre, até obter uma calda espessa. Retire e espere esfriar.

Rendimento: 8 porções.

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