Sempre fui admirador declarado do trabalho do chef Paulino da Costa. Desde a primeira vez, quando me foi servido um prato de coelho que ainda hoje me faz salivar (Coxa, paleta e costela de coelho com torta de batata recheada com tomate seco). Era, então, no Dop Cucina, um restaurante que funcionava nas dependências da importadora Expand, lá no comecinho do Batel (fiz um registro aqui, em 2010).
Desde então, a vida do chef tomou outros rumos. A própria Dop Cucina mudou de endereço, reabrindo onde hoje funciona a Cantina do Délio do Batel, mas Paulino continuava ali, firme. Foi Chef 5 Estrelas do Bom Gourmet e logo foi convidado para assumir um novo desafio, junto ao empresário Francisco Urban, do Grupo Victor (confira aqui o que escrevi). Dali uns tempos seria inaugurada a Trattoria do Victor e ele estaria no comando das panelas. Para tanto, foi passar uma temporada na Toscana, onde assimilou técnicas e segredos da cozinha local para trazer até nós.
Depois disso, circulou por aí – teve um período importante, na reestruturação da linha gastronômica do grupo Kharina -, passou por Santa Catarina, até que a Covid-19 fez que (como a todos nós) se isolasse em casa. Mas nem por isso sossegou: organizou um delivery gourmet, que ocasionou algumas filas lá pelas bandas de Santa Quitéria (claro que escrevi a respeito), que era finalizado pelos clientes, em casa.
Depois de uma frustrada passagem em um restaurante de frutos do mar, que tinha conceitos bem distorcidos na origem, começou a preparar o novo desafio. Justamente esse que surgiu agora, no qual ele está no comando absoluto, sem ter de se quedar às opiniões nem sempre bem fundamentadas dos proprietários. Foi inaugurada, dias atrás, a Trattoria Nonna Fiorentinno, justamente com a proposta de poder apresentar tudo aquilo que o cozinheiro assimilou durante sua passagem pela Toscana.
Claro que já fui lá provar e o resultado não poderia ser menos significativo: brilhante, como tudo o que o chef costuma fazer.
Jantar harmonizado
Para apresentar sua nova casa - com capacidade para 40 pessoas - e retomar seus conceitos originais, o chef Paulino da Costa não fez por menos. Tratou logo de conceber um jantar harmonizado – a trattoria tem uma bem montada carta de vinhos -, propondo alguns dos interessantes rótulos importados pela Mise en Place.
De boas-vindas, um espumante Santa Augusta Brut, lá da Serra Catarinense. Já acompanhou o couvert – uma cesta de pães com uma deliciosa manteiga de ervas – e com um Creme de batata-salsa, servido em galante canequinha de ágata. E o bom espumante ficou também para escorar as duas entradas, que viriam a seguir.
A primeira que chegou foi uma Croqueta de bacalhau com maionese de alho (R$ 48, seis unidades), macia e gostosa, e, daí uma surpreendente opção de servir massa: Pasta frita (R$ 30,90). Pode ser feita com qualquer massa. No caso, Paulino cortou algumas tiras de massa de lasanha, passou na pastela (massa semelhante à de panqueca), daí na farinha panko e fritou, servindo com molho sugo. Ficou sensacional!
O primeiro dos pratos principais continuou na massa: Tagliatelle de frutos do mar em molho pomodoro, contendo, além da massa, camarão, lula, polvo e marisco, além de alcaparras e uma crocante folha de basílico, o manjericão grande (R$ 69,90 ou, para duas pessoas, R$ 139,80). Saboroso e envolvente, melhor ainda com o refrescante e cítrico Morandeé Terrarum Reserva Chardonay.
O segundo prato principal caiu no que de melhor o talento do chef faz desde sempre: Paleta de cordeiro da Nonna, com mini batatas, brócolis e confit de alho e cebola (R$ 220, para três pessoas). Na taça, o Koyle Gran Reserva Carmenere, um tinto estiloso e muito equilibrado, com estrutura suficiente para segurar a potência da carne de cordeiro.
Quando anunciaram a harmonização da sobremesa, já esperava. O colheita tardia da Morandé é inigualável, já conhecia de outras paradas. Aliás, vieram duas sobremesas para escolher entre Tiramisù e Pudim de leite condensado. O primeiro, com a receita clássica, impecável, e o segundo com o charme de desenformar à frente do cliente, com a utilização do maçarico. E o Morandé Late Havest novamente brilhou.
Esta foi apenas uma amostra do que Paulino da Costa pode novamente nos apresentar. O cardápio vai muito mais além do que isso, entre massas, saladas, entradas, frutos do mar, risotos e carnes. Quer saber o que mais? Clique aqui, no link para o menu, que está publicado no Instagram do restaurante.
O começo
José Davison Paulino da Costa é paraense, mas está na cidade desde que foi trazido por Ivo Lopes e Rodrigo Martins para compor o grupo de trabalho do restaurante Terra Madre, em 2005. Estourou mesmo dali uns três anos, contratado como cozinheiro da Dop Cucina, restaurante estabelecido dentro da loja da importadora Expand, que estava sendo inaugurado ali no comecinho do Batel (e que já citei acima).
Lembro-me de ter perguntado o nome dele para alguém, que me respondeu assim: Paulino.
Mas só Paulino? – rebati. Isso vale para jogador de futebol (na época, hoje em dia todos têm nomes compostos). Chef precisa ter nome e sobrenome - arrematei.
E veio o “da Costa” a partir dessa conversa. E então, no dia a dia da casa, sempre lotada, Paulino fazia valer toda a sua criatividade. Inclusive com a opção de menu-degustação, o que era bem raro na época.
Acumulou prêmios importantes, inclusive o de Chef 5 Estrelas aqui do Bom Gourmet, em 2011. Passou um bom tempo como cozinheiro e consultor da rede Bar do Victor e foi o escolhido para comandar a nova casa do grupo, a Trattoria do Victor, na Praça da Espanha. A ponto de ser enviado para a Itália, onde ficou alguns meses, pegando todos os atalhos da melhor comida de lá (mais tarde o chef saiu e a trattoria foi substituída pela versão tradicional dos restaurantes da grife). Mas o viés dos sabores italianos estaria para sempre arraigado na criatividade do cozinheiro.
Mais tarde Paulino desenvolveu importante trabalho de reestruturação da linha gastronômica do grupo Kharina, incluindo pratos mais elaborados e atraindo também outro tipo de cliente, que não apenas aqueles mais chegados ao fast food e aos sanduíches. Chegou a ponto de ousar oferecer um prato de bacalhau aos domingos (escrevi aqui). E, claro, foi um baita sucesso.
Por uns tempos trabalhou com o irmão, em um restaurante de refeições rápidas e participou de eventos.
E agora brilha novamente, pilotando os fogões da trattoria Nonna Fiorentino, confortando e afagando a prato. Só falta uma coisa, para deixar minha memória gustativa ainda mais radiante: aquele coelho, só que agora com sotaque italiano. Algo assim como Coniglio alla Nonna Fiorentino. Que tal?
Ah, sim, a casa tem almoço executivo, de terça a sexta, com entrada e prato principal a módicos R$ 40.
Horários de funcionamento: para almoço, terça a sexta, das 12h às 14h30. Sábado e domingo, das 12h às 16h. Jantar, de terça a sábado, das 19h às 23h30.
Nonna Fiorentino
Rua Antônio Escorsin, 1938, loja 2 - São Braz
Instagram: @nonnafiorentino
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