Chutneys e compotas deliciosos, para não jogar fruta fora

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Cerejas frescas, colhidas na hora. O que fazer com tantas?

Nêsperas (ou ameixas amarelas) em fim de safra. Mas ainda suficientes para um chutney.

Abaixo ao desperdício! A gente fica o ano inteiro esperando aquela árvore dar fruta e quando vem a safra não se sabe o que fazer com tantas. E aí, por mais que os parentes e amigos sejam presenteados, sempre vão ficando várias na fruteira, o tempo passando e ninguém mais consumindo. O resultado? Muitas frutas passadas, jogadas fora.

Por aqui, de nossa parte, temos ao máximo tentado evitar tal desperdício. Doce de goiaba tem todo ano (com bicho ou sem bicho, afinal de contas tudo lá no latifúndio é orgânico), de maçã e pêssego também. Mas são frutas mais tradicionais nas receitas que vêm de nossas avós. Ao contrário de nêsperas e cerejas, por exemplo.

Nêsperas (também conhecidas aqui no Sul como ameixas amarelas) são frutas e inverno e cerejas dão no verão. Como esse nosso tempo não tem mais certeza da estação que está vivendo, temos as duas em produção lá no latifúndio. Verdade que uma em fim de safra e outra proporcionando a primeira colheita – que significa ainda muita cereja pela frente.

E o que fazer, então, com as frutas? Primeiro foram as nêsperas e é bem difícil encontrar receitas com elas. Até que o chef Javier Ruiz, o espanhol que comanda a Petiscaria do Victor, sugeriu: “e por que não um chutney?” Sim, por que não? Pesquisa difícil também. Umas duas ou três receitas, até que uma delas, incluindo maçãs, me chamou a atenção. Como seria pouca maçã para muita nêspera imaginei que não roubaria o sabor e fui à luta. O resultado foi muito bom, picante na medida certa e com uma acidez controlada pelo toque agridoce, na medida para acompanhar alguns assados. Três semanas curtindo na geladeira foram necessárias para melhor resultado de sabor.

Com as cerejas a ideia era fazer um doce. Há várias receitas de geleias, outras de doces mesmo, mas meu foco seria o que mais lembrasse uma compota, aquelas cerejas de vidro que chegam tão saborosas do exterior. Sem maraschino, pelo menos nessa primeira vez.

Consegui uma receita incrivelmente simples, que (aí dá para dizer) não requer prática nem habilidade, pois é só lavar bem as frutas, retirar o pedúnculo e cobri-las de calda. Aí é só aguardar o resultado. Pelo que já pude experimentar, ficaram ótimas.

Vamos às receitas?

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Chutney de nêsperas e maçã verde

Ingredientes

Chutney de nêsperas com maçã verde.

1,5 kg de nêsperas peladas e descaroçadas, cortadas às metades
500g de maçã verde ralada
500g cebolas raladas
100g de uvas-passas
500 ml de vinagre de maçã
2 colheres (sopa) de mel
350 g de açúcar demerara
2 colheres (chá) de curry
5 paus de canela
1 pitada de cravo em pó
Pimenta-do-reino
1 colher (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de mostarda
2 colheres (chá) de sal
500 ml de água
1 limão

Preparo

À medida que for pelando as nêsperas, coloque-as numa tigela grande, envolvidas em meio limão espremido para não escurecerem. Pela mesma razão, esprema a outra metade do limão na maçã ralada.
Pique metade das nêsperas e deixe as restantes em metades.

Coloque as nêsperas, a cebola e a maçã numa panela grande. Cubra com a água e deixe ferver 20 minutos. Passado este tempo, adicione as uvas-passas, o açúcar, o mel, os paus de canela, a mostarda, as especiarias, o sal e o vinagre. Deixe ferver em fogo alto durante 30 minutos.

Baixe o fogo e, sempre em fogo baixo, deixar apurar até perder todo o líquido, mexendo de vez em quando.

Deixe esfriar e acondicione em vidros esterilizados para melhor conservação.

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Cerejas em calda

Ingredientes

Cerejas em calda, simples de fazer.

300g de açúcar
500g de cerejas
1 vagem de baunilha (ou 5 gotas de essência)
200 ml de água

Preparo

Numa panela, ferva o açúcar, a água e a baunilha por 15 minutos.

Escolha cerejas maduras, sadias e firmes. Retire as hastes. Coloque as cerejas no vidro onde ficarão definitivamente, arrumando-as bem para não ficar espaço. Despeje sobre elas a calda já fria até quase atingir a borda do vidro.

Em seguida, coloque os vidros abertos, já com as cerejas e a calda, em uma panela com água. Deixe ferver, em banho-maria por cerca de 15 minutos (vidro de 1 litro), ou 10 minutos (vidro de ½ litro).

Depois de esfriar, feche o vidro e conserve em geladeira.

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