Cozinha creole com pitadas de jazz, a guinada no cardápio do Full Jazz Slaviero Bar

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Mignon à Chet Baker, acompanhado de quiabo grelhado com molho de gergelim, purê de batata-salsa e pó de azeite de açafrão.

O chef Lucas Vicenzzo em ação, no comando da cozinha do Full Jazz.

A proposta é muito interessante. Já que o Full Jazz Slaviero Bar – que funciona no Hotel Full Jazz – traz já no nome o conceito do jazz, nada mais coerente do que também adaptar ao cardápio essa notas musicais que tão bem fazem aos ouvidos das pessoas sensíveis.

E foi esse o caminho trilhado pelo jovem chef Lucas Vicenzzo ao dar uma guinada completa no cardápio da casa, tentando aproximar a relação entre a boa comida e o melhor da música. Para isso foi buscar os temperos característicos da cidade norte-americana de New Orleans (Louisiana), conhecida como o berço do jazz e que respira todas as suas variações musicais o tempo todo, a cada quadra, a cada praça.

A culinária de lá é riquíssima em texturas e sabores. Tanto a creole (mais refinada) quanto a cajun (mais rústica) – que nada têm a ver com o restante dos EUA, onde predomina a previsível linha tex-mex – sofrem forte influência francesa e espanhola, além de pitacos das raízes portuguesa, africana e caribenha. Tudo isso revirado dá nas variações da comida local, com seus sabores específicos e reverenciados.

O cardápio concebido por Vicenzzo tem como base essa linha, mas não chega a se caracterizar como creole ou cajun, mas tem um toque agridoce de assinatura que leva a um estilo bem próprio, conceitual, adequado para a proposta que o chef resolveu encarar. Chef, aliás, dos mais rodados, para seus poucos 26 anos de idade. Paulista de família italiana, viajou por diversos países aprendendo sobre linhas gastronômicas. Na França, cursou a Université Paul Cézanne e na Itália passou pela International School of Italian Cuisine. Atualmente é coordenador do Instituto Gastronômico das Américas, em São Paulo, e estreia no fim do ano um programa de culinária no canal de tevê por assinatura HBO. Com um formato inédito, será o primeiro transmitido pela internet, no qual receberá convidados para preparar pratos especiais e dar dicas de produção.

Lucas Vicenzzo assumiu a cozinha do Full Jazz Slaviero Bar em meados de junho, após uma bem sucedida passagem para ministrar um workshop gastronômico em maio. Na ocasião, recebeu o convite para reformular completamente o cardápio, deixando de lado a culinária típica de restaurante de hotel e assumindo uma identidade própria.

Menu musical

E foi à luta, mergulhando na pesquisa que induzisse a uma relação mais próxima entre o jazz e a boa comida. New Orleans foi destino inevitável, mas também descobriu que, por exemplo, o cantor Frank Sinatra adorava almôndegas, razão que levou o cozinheiro a criar um prato específico sobre o tema, Sinatra’s balls (R$ 29) – teoricamente seria meatballs, para evitar possível duplo sentido -, servido como aperitivo. É um trio de mini almôndegas, uma de carne com pasta de berinjela defumada, outra de salmão com geleia de mirtilo, e uma de frango com chutney de manga.

Strange fruit, a fatia de queijo brie envolta por uma crosta crocante, acompanhada de geleia de tomate com baunilha.

O novo menu, então, tem todos os pratos com uma tentativa de relação com artistas ou músicas que marcaram a essência do jazz. Inclui, ainda, outros dois aperitivos, um deles o My favorite things (R$ 39) – da canção da Noviça Rebelde -, interessante combinação de uma porção de uvas verdes sem caroço envoltas em creme de gorgonzola e farofa de castanhas do Pará. O outro é o Creole shrimp (R$ 99), que são os camarões salteados com pimenta caiena, acompanhados de melado de cana e chutney de coco (na descrição do cardápio consta melaço, mas este é um produto inferior da cana, dificilmente encontrado no mercado).

Passemos às entradas. Strange fruit (R$ 39) – referente à linda interpretação de Billie Holiday para a música homônima -, tem uma fatia de queijo brie envolta por uma crosta crocante, acompanhada de geleia de tomate com baunilha. Muito saborosa e, no caso, a fruta estranha é o tomate, claro, que é fruta e muita gente não se lembra disso.

A Outra é a French onion soup (R$ 35) não remete a nenhuma música, mas tem um charme especial: a tradicional sopa de cebola tem seu queijo gruyère gratinado na hora, na mesa do cliente. A terceira entrada é a Mississipi salad salmon (R$ 42), que é uma salada de salmão curado na casa, acompanhado de rúcula, queijo, azeitonas pretas, confit de tomate-cereja e um toque de azeite de manjericão artesanal.

Cry me a river, posta de dourado do mar grelhado, servida em caldo de funcho e especiarias, confit de cogumelo Paris e brotos de beterraba.

Os pratos principais são quatro. Cry me a river (R$ 45) – a música de Justin Timberlake é um clássico do jazz – é uma posta de dourado do mar grelhado, servida em caldo de funcho e especiarias, confit de cogumelo Paris e brotos de beterraba. Já o Cajun canard (R$ 110), é preparado com o peito de pato grelhado e fatiado servido com molho vinagrete de framboesa e carpaccio de aspargos. Pato bem no ponto, rosado por dentro, e os aspargos cortados finamente, lâminas delicadas. Muito bom.

E como por aqui não se vive sem carne bovina, duas novas criações na área. O Ossobuco South (R$ 42) é servido com polenta no perfume de laranja e salada de agrião baby com citronete de limão siciliano. Já o Mignon à Chet Baker (R$ 44) me deixou intrigado. Não pelo prato em si, pois é um medalhão acompanhado de quiabo grelhado com molho de gergelim, purê de batata-salsa e pó de azeite de açafrão, numa pegada molecular. Bom resultado final. O que me deixou grilado foi a possível relação de Chet Baker (um dos meus favoritos, estou ouvindo enquanto escrevo…) com o mignon, pois ele, além de ter sérios problemas com cocaína e se alimentar mal, não tinha os dentes superiores, quebrados em uma agressão. Talvez ele não pudesse comer esse prato, mas eu comi e gostei.

O Bille Brownie.

As sobremesas de Lucas Vicenzzo também foram inspiradas na cultura do jazz. O Billie Brownie (R$ 31) é um brownie de chocolate branco com avelãs, sorvete de canela feito na casa e calda de banana com conhaque. Há, ainda, o Mil folhas à New Orleans Jazz (R$ 29), acompanhado de creme de lima da Pérsia e confit de laranja com gim e, finalmente, a Pêra à Belle Hélène (R$ 28), sobremesa clássica, além dos limites da Louisiana, com a fruta cozida no espumante, servida com calda de chocolate e chantili de hortelã.

Depois de definir e lançar o novo cardápio, o combinado foi que Vicenzzo fica em Curitiba durante duas semanas por mês. No restante do período, a cozinha do Full Jazz Slaviero Bar segue sob a responsabilidade executiva de Nilson Gonçalves, que já fazia parte do staff do restaurante.

Como é um local inspirado no jazz, o bar tem shows ao vivo às quintas, a partir das 20h30, e sextas e sábados, às 21h30. Nestes dias é cobrado o couvert a R$ 20 por pessoa.

A mudança foi muito positiva, Curitiba ainda não tinha esse tipo de comida e o chef Lucas Vicenzzo achou um bom e saboroso filão a ser explorado.

O ambiente do Full Jazz é todo voltado para a música, com luz intimista e aconchegante.

Full Jazz Slaviero Bar

Rua Silveira Peixoto, 1297 – Batel

Fone: (41) 3312-7030

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