Luciano Mitiharu Kawano, o sushiman-chef do Kan, em plena atividade.
Quem me acompanha aqui sabe o quanto eu gosto de novidades, de surpresas à mesa. Quanto mais conseguir sair do óbvio, do esperado, mais emoção e expectativa no paladar. Não é uma regra, é claro, pois de vez em quando a cozinha tradicional fala mais alto e mexe com nossas estruturas. Mas que o inesperado é excitante, isso é.
Em restaurantes japoneses, por exemplo, não consigo me contentar com os combinados de sempre ou a combinação dos pratos quentes que fazem a raiz do cardápio.
Sempre que possível prefiro me sentar defronte ao balcão, acompanhando de perto o trabalho dos sushimen. E ali me entrego a criatividade de quem está ali, do outro lado. Menu confiança – e bota confiança nisso.
Fui com esse espírito ao Kan, para apreciar a arte do sushiman-chefe Luciano Mitiharu Kawano e de seus auxiliares. E atendendo a uma sugestão da casa, substitui o saquê de sempre por um interessante vinho branco argentino, o Oroya (tempranillo & pinot noir), já apontado no rótulo da garrafa como especial para acompanhar sushis. Era mesmo, bem aromático, frutado e com baixa acidez.
Casquinha de peixe, o couvert.
De boas vindas, como de praxe, um petisco. O couvert foi uma Casquinha de peixe – pedaços de peixe cozidos em molho cremoso e servidos dentro de uma casquinha de massa comestível.
Ceviche de robalo e polvo à moda do Kan.
Podemos começar? Sim, claro, respondi de pronto ao sushiman assim que foi servido o vinho. E já de pronto uma surpresa, no avanço além das linhas orientais. O que eu achei que era um ceviche era, na realidade, um ceviche. “Ceviche falsificado” – disse Luciano. Preferi outra denominação: livre interpretação de ceviche. Eram pequenos pedaços de peixe branco (robalo) e polvo marinados no limão e acompanhados de tiras de cebola roxa, salsinha picada e tomates-cereja cortados ao meio. Puro sotaque sul-americano no balcão japonês
Tartare de salmão com endívias com tabasco e flor de sal.
O prato seguinte também foge do repertório convencional e tem, digamos, um sotaque afrancesado. Pela denominação e pela combinação de sabores. Tartare de salmão com endívias. Ou poderia ser Tartare de saumon aux endives em algum cardápio de bistrô. Saboroso, embora não fosse um sabor novo (até eu já andei fazendo por aqui). Interessante o toque picante do tabasco e delicioso o toque final da flor de sal.
Enrolados de atum com folhas de shiso e ovas de salmão.
Quando já estava começando a estranhar veio, finalmente, o primeiro toque oriental. E em altíssimo estilo. Uns enrolados de atum com folhas de shiso e um toque final de ovas de salmão por cima. Adoro shiso, aquela folha que dá certa ardência quando mordida (e que pouco se encontrar nos restaurantes japoneses da cidade).
Sashimi de haddock chileno com ovas escuras de caranguejo.
Em seguida, um belo visual. Um sashimi de peixe processado em haddock, com ovas escuras de caranguejo. Não é o haddock original, o escocês, caríssimo e raro de ser encontrado no Brasil, e sim o chileno, da Damm, que segue o mesmo processo e tem resultados satisfatórios. E a combinação de sabores ficou muito boa, chegando ao balcão enrolado sobre uma fatia de limão e finalizado com azeite temperado.
Sashimi de polvo ao molho de laranja.
No mix de sabores o mais interessante viria a seguir: sashimi de polvo ao molho de laranja. O toque agridoce e a acidez da laranja se deram muito bem com as finas fatias do molusco, no limite exato para não sobrepujar seu sabor.
Trio de sushis: saba (a barriga gorda da cavalinha), fukahire (barbatana de tubarão) e uni (ovas de ouriço do mar).
Na sequência, um trio de sushis – aí sim da primeira linha das ofertas japoneas. De saba (a barriga gorda da cavalinha), fukahire (barbatana de tubarão) e uni (ovas de ouriço do mar), todos eles degustados bem devagar e até o último momento de sabor. São opções que se encontram no cardápio regular da casa, à la carte.
Enrolado de salmão com tartare de vieiras e ovas de capelin.
Para encerrar em alto estilo, chegou um enrolado de salmão recheado com tartare de vieiras e ovas de capelin. Adoro vieiras, para mim o melhor sabor dentre todos os frutos do mar. Quando vi chegar o prato, imaginei que o delicado sabor das vieiras poderia sumir pela companhia do salmão. Mas, não. Deu certo, ficou bem gostoso.
A sobremesa sem sotaque japonês: Petit gâteau de doce de leite com sorvete de creme.
A sobremesa chegou sem qualquer nipônico. Um petit gâteau de doce de leite, com sorvete de creme. Talvez eu preferisse algo japonês, mas, afinal de contas, surpresa é surpresa. Faz parte do menu-confiança.
Restaurante Kan
Avenida Getúlio Vargas, 3121 – Água Verde
Fone:(41) 3078 8000
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