Robalo grelhado com manteiga de pistache.
Primeiro fim de semana de folga no ano. Descobri que vinha fazendo falta um dia assim, sem nenhum compromisso a não ser a coluna do jornal mais lá para o fim da tarde.
Domingo de Anacreon? – vinha cobrando minha mãe desde sempre, acostumada aos belos e saborosos domingos de tempos atrás. Ok, tudo bem, vamos nessa. Fechamos o cardápio, os convidados e amanhecemos domingo pensando em comer e beber – além do envolvimento familiar. Tem melhor que isso?
Arroz lambe-lambe.
Contando com a sempre eficiente e dedicada sous chef Victorina (Maria Vitória, a sobrinha que desde os 9 anos e há quase nove anos me assessora em eventos assim), montamos um cardápio bem interessante, aberto por uma Brandade de camarão com mandioquinha, que chegou à mesa em duas versões: porções individuais em ramequins e na forma coletiva.
O prato principal veio de uma publicação do sempre inspirado chef Eudes Assis, especialista em cozinha caiçara, que depois de muitos anos monopolizando sabores no litoral norte de São Paulo agora dá consultoria e funciona como personal chef. Foi um Robalo grelhado com manteiga de pistache, acompanhado de Arroz lambe-lambe de mariscos. Na medida, caprichado e elogiado.
Como sobremesa, uma dos primórdios do repertório do chef Alex Atala, o Flan de cabelo-de-anjo com molho de morangos e tomilho, do Namesa, inaugurado em 1999, que servia comidas rápidas na região dos Jardins. O Flan de cabelo-de-anjo com calda de morangos e tomilho impressiona os comensais por levar o macarrão à sobremesa, como se a massa só servisse para salgados. O toque do tomilho e do aceto na calda de morangos proporciona um sabor encorpado e muito interessante no contexto, oferecendo a acidez necessária ao suave paladar do creme que escolta os cabelos-de-anjo.
E assim se passou o domingo, recuperando saudades dos tempos que nos permitiam os fins de semana para serem curtidos apenas em torno de nossas vontades.
Quer as receitas? Vamos lá, então.
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Brandade de camarão com mandioquinha
Brandade de camarão com mandioquinha, a entrada.
Ingredientes
1 kg de camarões
Suco de ½ limão
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
5 mandioquinhas (ou batatas-salsa ou batatas-baroa, tudo a mesma coisa) de tamanho médio
1 colher (sopa) de manteiga
150 g de creme de leite
2 colheres (sopa) de salsinha de picada
Modo de fazer
Limpe os camarões, descarte as cascas e as cabeças. Tempere com sal e pimenta.
Aqueça água em ponto de fervura e escalde os camarões até que fiquem ligeiramente rosados. Esfrie e reserve.
Limpe e descasque as mandioquinhas e cozinhe-as em fogo médio. Quando estiverem macias amasse-as com um garfo ou no espremedor de batatas. Devolva à panela, junte os camarões e o creme de leite, aqueça bem e distribua a mistura por ramequins individuais ou em uma forma única.
Espalhe queijo parmesão por cima e leve ao forno médio, preaquecido, para gratinar.
Rendimento: 4 porções.
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Robalo grelhado com manteiga de pistache com arroz lambe-lambe
Ingredientes
Receita original do chef Eudes Assis
Para o robalo:
200 g de filé de robalo com a pele
1 colher (chá) de suco de limão
2 colheres (chá) de azeite extra virgem
sal e pimenta-do-reino a gosto
4 colheres (chá) de pistache torrado e triturado
2 colheres (sopa) de manteiga
Para o arroz lambe-lambe:
200 g de mariscos frescos cozidos e limpos na meia casca
2 colheres (sopa) de alho-poró picado
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara de arroz agulhinha
½ copo de vinho branco
1 copo de caldo de peixe
2 colheres (sopa) de cebola ralada
4 colheres (sopa) de tomate cortado em cubos (sem pele e semente)
1 colher (sopa) de salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
O robalo:
Tempere os filés do peixe com suco de limão, sal e pimenta-do-reino. Utilizando uma frigideira antiaderente, grelhe no azeite até dourar todos os lados. Primeiro do lado da pele, depois por mais um instante do outro.
Derreta a manteiga com o pistache e jogue sobre o peixe grelhado.
O arroz lambe-lambe:
Refogue os mariscos na manteiga com a cebola, o alho-poró, sal e pimenta. Acrescente o vinho branco e o arroz. Adicione o caldo de peixe até o arroz ficar “al dente”. Deixe cozinhar.
Coloque o tomate picado. Finalize com manteiga e salsinha.
Rendimento: 2 porções.
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Flan de cabelo-de-anjo com calda de morangos e tomilho
Flan de cabelo-de-anjo com calda de morangos e tomilho.
Receita original do chef Alex Atala (do restaurante D.O.M.)
Ingredientes
4 ninhos de macarrão cabelo-de-anjo
250 ml de leite
4 gemas
2 colheres de sopa de açúcar
1 colher de café de baunilha
2 colheres de sopa de amido de milho
300 ml de suco de laranja
20 ml de aceto balsâmico
2 ramos de tomilho
1 caixa de morangos
60 ml de maple syrup
Preparo
Misture a frio as gemas batidas com o açúcar, a baunilha, o leite e o amido. Distribua em formas individuais, junte o cabelo-de-anjo (precozido em água fervente e escorrido). Coloque as forminhas em uma assadeira com água fervente, cubra com uma folha de alumínio e deixe 30 minutos em forno a 180ºC.
Retire, deixe esfriar e em seguida coloque na geladeira.
Em uma panela funda, junte o suco de laranja, o aceto e o maple syrup. Leve ao fogo baixo até reduzir pela metade. Junte o tomilho e os morangos partidos ao meio. Cozinhe tempo suficiente para derreter boa parte dos morangos.
Ao servir, coloque a calda sobre o flan.
Rendimento: 4 porções.
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