O haddock já porcionado e pronto para o preparo. Peça alta, com o padrão escocês.
Hadoque é sempre muito saboroso. Ainda mais quando é haddock mesmo, escocês, com a medida correta do defumado a valorizar a carne branca do peixe.
Nos últimos tempos as ofertas se restringiram no mercado brasileiro. Havia variações de hadoque, produzidas a partir de pescados chilenos ou até mesmo nacionais (anchovas e pescadas amarelas), com semelhante processo de defumação. Saborosas se bem feitas, mas sem comparação com o original britânico. Mas quase não se encontrava o haddock, um primo do bacalhau (Melanogrammus aeglefinus, da família dos gadídeos, a mesma do Gadus morrhua), chamado Eglefim, que vive no fundo do mar e habita o litoral da Escócia.
O peixe original tem uma carne muito firme e saborosa, desidratada em salmoura leve e posteriormente defumada. O filé tem fibras claras, macias e translúcidas com superfície alaranjada, dada por corantes alimentícios. Só quem experimenta pode constatar a diferença (de preço, inclusive).
E foi um desses que trouxemos para o nosso almoço de domingo. Encontra-se em Curitiba, sim, na Salutare, que agora pertence à Queijos & Vinhos Curitiba (ambas no Mercado Municipal), a R$ 135 o kg. De uma forma geral é mergulhado no leite por algumas horas, até cozido nele, para daí se chegar à receita final. Essa, na maioria das vezes, leva creme de leite, com algumas variações dos ingredientes complementares.
Pois dessa vez decidimos fugir da regra. E encontramos uma receita apresentada pelo chef Claude Troigros no programa Menu Confiança (que dividia com Renato Machado e depois Deise Novakoski e antecedeu o sucesso do Que Marravilha), no canal GNT.
Era um hadoque cozido no azeite de oliva, sem creme, sem leite, sem outra gordura. É o mesmo processo da confitagem, em baixa temperatura. Só não dá para adotar a denominação devido ao pouco tempo de cocção (apenas 15 minutos), mas o peixe é imerso no azeite e, como a defumação já é um processo de cozimento, já está com meio caminho andado.
O prato de Troigros tem um acompanhamento delicioso. Fatias de maçã verde grelhadas e tiras de cebola caramelizadas, com açúcar mascavo e shoyu. Ficou show.
Mas não foi só isso, pois refeição que se preza tem entrada e sobremesa. E assim foi feito. De entrada, um Tartar de camarão com capim-limão e alcaparras. Tartar – outro dia li de alguém sobre a banalização do termo, mas não há outra palavra que defina a carne picada, servida fria, como é o caso. Como sobremesa, Clafoutis de morangos. Gosto dessa sobremesa francesa que combina o creme de ovos com frutas.
Foi a primeira experiência com morangos, que ganharam a agradável companhia de alguns pistaches triturados. Só que deixamos um tempo a mais no forno enquanto corria o almoço e na hora de servir estava levemente ressecada (nem na foto saiu direito). Saborosa, mas ressecada – da próxima vez prestaremos mais atenção.
Um belo cardápio, não há como negar. De deixar qualquer domingo mais feliz. Quer acompanhar as receitas? Vamos lá.
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Tartar de camarões com capim-limão e alcaparras
O Tartar de camarões com capim-limão e alcaparras foi a entrada.
Ingredientes
300g de camarões graúdos limpos
suco de limão, sal e pimenta a gosto
azeite de oliva para grelhar e decorar
100g de maionese
20g de alcaparras picadas
1 colher (sopa) de talo de capim-limão picado finamente
sal e pimenta a gosto
Preparo
Tempere os camarões com sal e limão e grelhe-os rapidamente em uma frigideira ou chapa com azeite e reserve.
Corte-os em pedaços, mantendo alguns inteiros para a decoração.
Misture os camarões cortados com os demais ingredientes e leve à geladeira.
Na hora de servir, acomode a mistura em um aro, ajeite os camarões inteiros por cima e regue com azeite de oliva.
Rendimento: 4 porções.
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Hadoque no azeite, com maçã grelhada e cebolas queimadas
Hadoque no azeite, com maçãs grelhadas e cebolas queimadas – receita de Claude Troisgros que foge das tradicionais, com leite e creme.
Com base em receita original do chef Claude Troisgros
Ingredientes
400g de hadoque defumado
1 litro de azeite extra virgem
4 dentes de alho
2 pimentas dedo-de-moça
2 folhas de louro
1 ramo de alecrim
3 ramos de tomilho
Preparo
Hadoque
Esquente o azeite a uma temperatura de 80ºC. Coloque o alecrim, tomilho, louro, dois dentes de alho e a pimenta dedo-de-moça. Mergulhe o hadoque no azeite. Tampe a panela e mantenha a temperatura por 10 a 15 minutos.
Maçãs
2 maçãs-verdes
Azeite extra virgem
Sal
Corte as maçãs ao meio, retire as sementes e fatie em lâminas finas. Coloque um fio de azeite em uma frigideira, aqueça e jogue as maçãs fatiadas. Quando elas estiverem com uma coloração caramelizada, tempere com uma pitada de sal e reserve.
Cebolas queimadas
3 cebolas
Azeite extra virgem
1 colher (sopa) de açúcar mascavo
2 colheres (sopa) de molho de soja
Pimenta-do-reino moída na hora
Pimenta dedo-de-moça (opcional)
Fatie as cebolas em lâminas finas e leve ao fogo na mesma frigideira na qual as maçãs foram caramelizadas, colocando um fio de azeite. As cebolas devem caramelizar e amolecer. Quando estiverem no ponto, levemente douradas, acrescente o açúcar mascavo e o molho de soja e deixe cozinhar por mais 5 minutos.
Tempere com pimenta-do-reino e pimenta dedo de moça a gosto.
Finalização
Coloque as cebolas no centro do prato e disponha a posta de hadoque por cima. Cubra com as maçãs, tempere com o azeite usado para cozinhar o hadoque e decore com as ervas do cozimento.
Rendimento: 2 porções.
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Clafoutis de morangos e pistaches
Clafoutis de morango e pistache. Um desastre no visual, mas de ótimo sabor.
Ingredientes
3 ovos
60g de farinha de trigo
25g de açúcar
250 ml de leite
250 de morangos
45 de pistaches descascados
1 envelope de açúcar de baunilha
Preparo
Preaqueça o forno a 180ºC.
Quebre os ovos em uma tigela, junte os dois tipos de açúcar e bata vigorosamente, até obter uma mistura homogênea.
Junte, em seguida, a farinha e o leite.
Limpe os morangos e corte-os em pedaços. Triture levemente os pistaches em um pilão.
Disponha os morangos e os pistaches em ramequins e cubra com a mistura batida.
Leve ao forno por 30 minutos. Retire e sirva ainda morno.
Rendimento: 4 porções.
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