A inauguração do La Varenne Gastronomia, no início do ano, foi o grande acontecimento da gastronomia paranaense em seus tempos recentes. O talento do chef Ivo Lopes, um dos sócios da casa (com advogado Luiz Antonio – Totonho – Abagge e o empresário David Soifer) trouxe a Curitiba sabores e texturas que ainda não estavam ao nosso alcance. Lembro-me de ter descrito, entusiasmado, na ocasião, minha primeira impressão sobre a casa (confira aqui), que só se manteve em alta nesses primeiros meses de funcionamento.
Pois agora, depois da solidificação do nome do restaurante perante o sempre exigente público curitibano, Lopes decidiu acrescentar novos pratos e dar uma mexida em seu cardápio. Mantendo alguns (já) clássicos da casa, como o incomparável Ravióli de bacalhau gadus morhua com gema de ovo caipira, o preferido de todos.
Como não resisto a novos apelos gastronômicos, fui conhecer o que foi denominado “cardápio de inverno”, que apresenta seis pratos novos, entre entrada, prato principal e sobremesa. De entrada, a rigor, uma meia novidade, pois as Canoas de endívia ao creme de queijo brie e gorgonzola doce com crocante de noz-pecã já faziam parte do menu do Quartier, o espaço que faz a diferença entre os dois turnos dos horários normais de refeições (funciona das 15h às 19h e tem cardápio diferenciado, com sugestões de pratos leves e ligeiros, ainda que em alto nível de qualidade).
Ah, sim, antes disso um “regalo” do chef. Um copinho com um Creme de mandioquinha trufado que foi de suspirar. Com trufa mesmo, não pinguinhos de azeite ou algo assim.
Em formato de menu-degustação começaram a vir os pratos principais. Começando pela Lasanha verde com alcachofra e espinafre (R$52,00), que até não era não verde assim, mas tinha em seu recheio a boa combinação, em camadas, dos dois vegetais. E com um molho de tomate delicadíssimo.
O que veio a seguir tem tudo para ser uma das novas estrelas da casa: Haddock com batata e cebola caramelizada e aspargo ao molho de poisson (R$89,00). O haddock é uma encomenda especial de Ivo Lopes para a Damm, que desenvolveu o produto a partir de suas recomendações. Não é o escocês, mas o cuidadoso processo de sua defumação a partir do gadus morhua (o melhor dentre as espécies de bacalhau) torna-o muito interessante e saboroso, sem o excesso de fumaça que alguns tipos não tão bem elaborados apresentam. A cebola caramelizada oferece o contraste do toque agridoce ao prato, que ainda apresenta o crocante das pontas de aspargos. E como se não bastasse há o “molho de poisson”, que simplesmente é uma redução de caldo de vôngoles, bem batida para formar aquela espuma da base.
O prato seguinte também arrancou alguns suspiros em torno da mesa. Veio uma Codorna recheada com legumes ao molho de tamarindo, com purê de batata (R$72,00). Codorna desossada em seu corpo, apenas com os ossos das pernas e asas. Com uma lavanda estrategicamente postada à mesa, sugerindo comer asas e coxas com as mãos. No recheio, os legumes eram variações de cogumelos (preponderando o shimeji), que completaram o sabor com castanhas de caju e damasco, sem passarem por cima da sutileza do sabor da carne. Tem também um toque de curry, quase imperceptível, mas suficiente para ressaltar o sabor final.
Conforme a explicação de Ivo Lopes, a escolha da codorna para compor o cardápio é um resgate à tradição gastronômica da época do Rei Luis XIV, da França, o Rei Sol, de quem François Pierre de La Varenne era chef.
As demais opções dentre os pratos principais do novo cardápio são Risoto de beterraba com supreme de galinha-d’angola e sautée de espinafre (R$61,00), Carré de cordeiro grelhado com tagliolini na manteiga de sálvia ao molho de alho e ervas (R$82,00) e Gnocchi de batata com fonduta de queijo brie, rúcula e pistache (R$49,00).
Também do menu do Quartier, a chef patisserie Nathalia Millon apresentou a nova sobremesa, o Cálice de doce de leite com sorvete de coco e compota de morango. Grande desfecho para uma noite de saborosas novidades.
La Varenne Gastronomia
Avenida do Batel, 1.868 – Piso L4 (Shopping Pátio Batel) – Batel
Fone: (41) 3044-6600
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