Entrecôte com alho-poró assado e farofa de mandioca.
Lênin Palhano, transformação radical no cardápio do Nomade. (Foto/ Fernando Zequinão – Gazeta do Povo)
A trajetória do chef Lênin Palhano está passando por uma grande transformação. A cada dia que passa, mais ele se aproxima da redondeza, da vizinhança, da sazonalidade. Mais deixa de lado os grandes clichês da cozinha internacional para mergulhar nas tradições locais e em tudo o que ela representa.
“Uma cozinha de influências imigratórias, características do Paraná e do Brasil. Acreditamos que tradição e memória afetiva são grandes alicerces da criatividade e são o combustível de uma renovação que vem acontecendo nas culinárias paranaense e brasileira” – é o que propõe o chef na primeira página do cardápio especial de aniversário da casa.
É com essa proposta que ele, no comando da cozinha do Restaurante Nomade (do Nomaa Hotel), fortalece a ideia de resgatar técnicas ancestrais, transmitir a essência paranaense, mostrar nossas raízes e desenvolver o turismo através da alimentação/gastronomia. Respeito ao produto e ao produtor são fundamentos adotados.
Nos últimos tempos a rotina dele não mais se limita ao pequeno espaço entre fogões e panelas. Atinge um território muito maior, ampliando os limites a cada informação de um possível fornecedor com produtos e técnicas locais, de PANCs (Plantas alimentícias não convencionais) a itens mais corriqueiros do dia a dia.
Desde que o hotel foi inaugurado Palhano é responsável por todo o sistema de alimentação. São dois anos, completados agora, coincidindo com a indicação do chef para o topo das principais premiações – como o bicampeonato entre os Chefs 5 Estrelas do Bom Gourmet. E essa pesquisa ainda vai mais além, desde o tempo de preparação e concepção do conceito do Nomade. Foram mais de dois anos conhecendo fornecedores locais, experimentando combinações que apresentassem a cultura da região e influências imigratórias de forma harmônica. Além disso, descobrindo o universo da hotelaria, para poder chegar a um menu com personalidade, que fosse além de atender a demanda dos hóspedes e anseio dos clientes.
Na capa do cardápio ele conta dessa guinada para o produto local, mas, ao mesmo tempo, lembrando tratar-se de um hotel com perfil nacional, brasileiro. “A vontade de mostrar a riqueza da cultura culinária brasileira fez com que trouxéssemos queijos mineiros, o emblemático tucupi da Região Norte e diversos outros produtos de fora do nosso Estado. Estarmos inseridos em um ambiente cosmopolita como o Nomaa, e isso nos fez concluir que não poderíamos trabalhar apenas com produtos autóctones paranaenses” – explica.
Através da união e da sinergia de todos estes elementos, buscamos proporcionar um passeio pela diversidade da culinária regional e nacional de forma confortável e saborosa!
Pão de fermentação natural grelhado, com manteiga maturada e um Caldinho da estação.
Bacalhau cod gadus morhua com quirera da Lapa, tuille de milho, o Entrecôte com alho-poró assado e farofa de mandioca.
A nova proposta apresenta alguns pratos que fazem parte da fase experimental da charcutaria própria, como Linguiça artesanal de porco Moura (R$ 42) e o Pastrami artesanal com cogumelos na brasa e pão tostado (R$ 48). O pastrami é feito com carne bovina – quase sempre patinho – e, no caso do Nomade, fica maturando por 20 dias, depois é cozido em baixa temperatura e daí vai para a defumação na própria cozinha do hotel. Tem ainda Costelinha de porco no mel de jataí e pupunha (R$ 79), que nada tem a ver com a cidade natal desse paranaense de Jataizinho e sim com a abelha jataí, uma das tantas nativas, sem ferrão, que produzem um mel delicioso nos arredores de Curitiba. Por
Já a quirera da Lapa, por exemplo, ganha boas companhias, numa combinação irrepreensível: Bacalhau cod gadus morhua com quirera da Lapa e ovo caipira (R$ 95).
Mas, para quem porventura queira experimentar um pouco de tudo, foi criado um menu-degustação, denominado Banquete (R$ 158 por pessoa). São pequenas porções, uma mistura do menu fixo e das opções que a cozinha puder inventar naquele dia, a partir dos ingredientes disponíveis. O cliente é consultado sobre possíveis restrições alimentares. A partir daí, uma surpresa atrás da outra.
Para fechar a refeição há sete sugestões sobremesa, dentre elas Arlete de baunilha com texturas de maçã (R$ 32) – é um crocante servido com uma compota de maçã caramelizada sobre uma panna cotta de especiarias – e Baba ao rum com creme de café maturado (R$34), sendo esta com o mesmo café servido no restaurante, um café especial que é torrado e maturado em barricas de whisky. Do impecável brunch dos fins de semana do Nomade veio a Rabanada com doce de leite e sorvete de leite (R$ 24).
Lênin Palhano é hoje um dos principais cozinheiros que temos. Não aqui, entre nós, afortunados paranaenses. Mas do Brasil. O trabalho que faz, de criar sobre a valorização dos produtos da vizinhança, da cidade, do estado, do país, lhe dá o crédito para permitir circular entre os talentos de primeira linha do Brasil.
Restaurante Nomade (Hotel Nomaa)
Rua Gutemberg, 168 – Batel
Fone: (41) 3087-9595
Instagram/ facebook: @nomaahotel
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