Quando eu cismo com alguma coisa, sai da frente!
Couve-rábano era a questão. Já tinha visto de longe, em fotos e por algumas publicações da internet. Mas ao vivo e a cores, nunca. Mesmo porque não está entre os produtos mais comuns ao consumo do brasileiro.
Mas aí, semanas atrás, fui comprar umas mudinhas para plantar na hortinha que mantemos lá no latifúndio. Coisa pequena, mas com renovação constante, a permitir sempre uma verdura fresca na mesa de casa. E então, selecionando as mudas, havia lá uma bandeja na qual estava escrito “couve-rábano”. Claro que levei algumas.
Cheguei agora para colher o que estivesse no ponto e o caseiro já me avisou: “aquela coisa esquisita já está bem grande”. E me levou até o cantinho onde estavam plantados os pés de couve-rábano. Colhi, claro, e voltei para casa para aprender a lidar com aquilo.
Minha principal fonte de referência para esses casos é o “Almanaque de Cozinha”, lançado junto aos fascículos “Almoço e Jantar”, da Abril Cultural, nos anos 80. Tem de tudo, sobre tudo, é realmente de muita valia ainda nos dias de hoje, 30 anos depois. Sobre a couve-rábano, diz ser “uma espécie de raiz grossa e carnuda, parecia com um nabo. Da raiz saem escamas, que são as bases das folhas”. Na culinária são usadas tanto as folhas quanto a raiz. Esta, mais para sopas, saladas e cozidos. As folhas ficam ótimas refogadas.
Pronto, já me considerei apto para tratar do assunto. Fui à busca de receitas, de ideias, de arranjos para o tal vegetal. Encontrei basicamente em sites e blogs europeus. Portugueses e franceses, especialmente. Selecionei algumas, salvei outras para utilizar mais tarde e me decidi pela receita que encontrei no site Receitas na Rede, que é uma compilação de receitas de vários blogs e sites. Torre de couve-rábano com maçã, ricota, mel e amêndoas, bem interessante. Por si só ela não tem um sabor muito acentuado, mas compõe bem com os demais ingredientes. Foi, então, a entrada escolhida para o almoço domingueiro.
A ideia da sobremesa já tinha havia algum tempo. Temos um pé de alfazema (lavanda) na floreira de nosso apartamento (onde estão plantados outros vários temperos) e já havia experimentado alguns doces com o toque suave que essa flor proporciona. Como estávamos de inspiração portuguesa, as flores de alfazema estavam ali, se oferecendo, a escolha recaiu sobre um Leite-creme de alfazema, que encontrei num site português. O leite-creme é o jeito como os portugueses fazem o que os franceses consagraram como Crème Brûlée e que para os espanhóis é o Crema Catalana. Basicamente um creme à base de leite e gemas (cozido ou assado em banho-maria) com cobertura crocante pela ação do maçarico em uma camada de açúcar.
O prato principal foi escolhido por último e ficou por conta da vontade da Graça, que sugeriu uma bisteca de cordeiro, um corte composto por duas partes do lombo, com o osso central. E que também é chamada de carré, ainda que nada tenha a ver com aquela parte das costelas que é a preferida dos chefs de cozinha e é mais conhecida por esse nome (ou french rack, quando a carne é limpa entre os ossos).
Lembrei-me de ter arquivado uma receita publicada na revista Prazeres da Mesa tempos atrás pela chef Cláudia Mascarenhas, do restaurante Imperatriz Leopoldina, de Petrópolis: Cordeiro à provençal com maionese de hortelã e arroz de azeitonas e uvas-passas. Troquei apenas o carré pela bisteca dupla e fiz o restante como ela sugeriu – inclusive a interessante maionese de hortelã, sem ovo, apenas com leite e azeite. A receita dela é para uma porção. Dobrei os ingredientes para duas pessoas, menos os da maionese, que já foram suficientes para o acompanhamento.
E o almoço de domingo ficou completo. Vamos conferir as receitas?
Torre de couve-rábano com maçã, ricota, mel e amêndoas
Ingredientes
2 couves-rábano
sal e pimenta
2 maçãs
ricota
mel
amêndoas laminadas
manteiga
Preparo
Descasque cada couve-rábano e corte-as em rodelas. Coloque numa forma refratária e tempere com sal e pimenta. Cubra com papel alumínio e leve ao até que estejam tenras e macias.
Numa frigideira salteie as maçãs cortadas em rodelas com uma pitada de manteiga.
Misture a ricota com o mel e reserve.
Prepare a cobertura crocante, colocando na frigideira onde salteou as maçãs as amêndoas laminadas e metade de uma maçã cortada em cubinhos com um pedacinho de manteiga e uma pitada de açúcar, deixando caramelizar.
Faça a montagem colocando uma fatia de couve-rábano, ricota, maçã, ricota e finalmente uma fatia de couve-rábano. Termine com a ricota que restou e a mistura de maçã com a amêndoa.
Cordeiro à provençal com maionese de hortelã e arroz de azeitonas e uvas-passas
Receita da chef Cláudia Mascarenhas, do restaurante Imperatriz Leopoldina
Cordeiro
4 carrés de cordeiro (300g)
20 ml de caldo de frango
30 g de champignon de Paris, fatiado
10 g de manteiga
50 ml de azeite de oliva
5 g de alho picado
Tomilho, alecrim, salsa, cebolinha
Sal e pimenta-do-reino
Preparo
Tempere os carrés com sal e pimenta.
Grelhe no azeite (cada lado, 2 a 3 minutos). Reserve.
Na mesma frigideira, coloque o alho e deixe dourar.
Acrescente os cogumelos, a manteiga, o caldo e, por último, as ervas picadas.
Arroz
50 g de arroz pré-cozido
10 g de uvas-passas brancas
10 g de uvas-passas pretas
10 g de azeitona preta fatiada
10 g de azeitona verde fatiada
10 g de manteiga
5 g de alho picado
Preparo
Refogue o alho e as uvas-passas na manteiga.
Acrescente o arroz e as azeitonas.
Maionese
100 ml de leite
100 ml de azeite de oliva
8 folhas de hortelã picadas
10 g de geleia de hortelã
Suco de um limão
Sal e pimenta
Bata tudo no liquidificador, exceto o azeite, que deve ser acrescentado em fio.
Rendimento: 1 porção.
Leite-creme de alfazema
Ingredientes
500 ml de leite meio gordo
100g de açúcar
4 gemas
4 flores de alfazema
20g de amido de milho
açúcar para queimar o leite-creme
Preparo
Levar o leite a ferver com as flores de alfazema dentro de um coador de chá e deixar depois em infusão durante 1 hora.
Numa taça, misturar bem o açúcar com a farinha e as gemas.
Adicionar depois, pouco a pouco, o leite, mexendo sempre. Coar a mistura para um tacho e levar novamente ao fogo, sem parar de mexer, até engrossar.
Distribuir o leite-creme pelas tacinhas e deixar esfriar.
Na hora de servir, polvilhar as tacinhas com o açúcar e queimar com o maçarico de cozinha. Servir de imediato.
Rendimento: 6 porções.
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