Novas sugestões no cardápio, agora mais voltado para a linha francesa, que é o viés do La Varenne desde seus primeiros dias. E agora dá mesmo para dizer tratar-se de um cardápio personalizado e renovado, pois, desde a saída de Ivo Lopes, em meados do ano passado, aconteceram apenas alguns rearranjos de pratos, com a manutenção da linha concebida pelo talentoso e premiado chef.
Felipe Miyiake e Mayra Batista, trazidos pelo próprio Lopes para comporem sua brigada no restaurante, assumiram a cozinha e, na ocasião, deram apenas pequenos toques pessoais no que entendiam ser necessário para ajustar o menu. Sem grandes traumas, porque, a rigor, já eram mesmo os dois que tocavam a cozinha do La Varenne na ausência do titular por ocasião de viagens de pesquisa, palestras ou consultoria.
Mas agora é diferente. Depois de estudarem profundamente a produção, aliada às preferências dos clientes, a dupla de chefs tratou de dar uma bela guinada o cardápio da casa, criando novos pratos e priorizando a linha francesa, a partir dos pratos tradicionais da gastronomia daquele país. De acordo com eles, o cardápio está mais técnico, mais francês, principalmente com a inclusão dos clássicos e a contínua valorização das técnicas francesas. E esse é o conceito fundamental do La Varenne
O novo couvert da casa, com direito até a gourgéres. (Foto/ Vanessa Kosop)
E o resultado não poderia ter sido melhor, num desfile de sabores irresistíveis, do couvert à sobremesa. No couvert, os pães, todos feitos na casa, continuam, porém ganham novos acompanhamentos, como uma delicada tapenade de azeitonas pretas e o creme de queijo boursin, além das macias gourgères (que poderia ser definida como uma versão francesa de minipães de queijo).
Como entrada, se é para valorizar os clássicos franceses, o Steak tartare com chips de batata (R$ 52) não poderia faltar. Nem o Oeuf en cocote com tomate e cogumelos Paris (R$ 21). Tanto quanto a Terrine de foie gras com brioche grelhado (R$ 74), que é servida com figo caramelizado e remete qualquer um ao paraíso. Ainda mais quando acompanhada de um Chateau Jolys Jurancon 2010, conforme proposta do sommelier José Vinícius Chupil.
Há mais entradas da nova leva, como o delicado Salmão marinado com calvados (brandy de maçã da região da Normandia), pimenta rosa, ovas de capelin, creme de mascarpone e brotos de agrião (R$ 38) e também a Salada de alfaces americana e romana com frango crocante e aioli (R$ 42).
Nessa renovação foi mantida a proposta de oferecer massas artesanais, feitas na casa, entrando mais uma opção vegetariana, desta vez sem lactose, o Fettuccine integral com molho de tomates e legumes grelhados(R$ 58). Os outros novos pratos são o Tortelloni de ossobuco com fonduta de açafrão e demi-glace (criação inspiradíssima, numa remodelagem do clássico italiano, a R$ 66) e o Tagliolini com camarões, rúcula e creme de limão (R$ 70), ideal para quem deseja algo leve e fresco.
Além das massas, três foram os risotos selecionados: Risoto de aspargos e queijo brie (R$ 65), Risoto de tomates frescos (R$ 58) e Risoto de cogumelos frescos (R$ 65).
Dentre os pratos principais de linha francesa, uma escolha difícil para quem consulta o cardápio. Já a partir da simplicidade saborosa do Linguado à meunière com batatas torneadas (R$ 87) e passando pelas duas opções clássicas de pato, o Magret de canard com purê de batatas e molho de laranja (R$ 95) e um toque incrivelmente brasileiro no Confit de canard com risoto de radicchio, pera e molho tucupi (R$ 99). Como não poderia faltar, Coq au vin, aqui servido com strascinati (um formato de massa que lembra orecchiette, especialidade típica da Puglia) na manteiga (R$ 78). E um dos campeões de sempre da cozinha francesa, Tournedos Rossini, que ganha de acompanhamento um purê de mandioquinha (R$ 104).
Mas há outras novidades ainda, fora da linha clássica. Dentre as experiências que os chefes vinham fazendo havia algum tempo, foram selecionados três novos pratos, dois deles da carne suína: Escalope com molho marsala e purê de batatas (R$ 58) e o Filé mignon com purê de mandioca, molho de cognac e chutney de ameixa (R$ 56). Tem também o Peito de frango com fava, ervilha, edamame e palmito ao creme perfumado de estragão (R$ 60).
O Entrecôte grelhado na manteiga com batata bolinha (R$ 88) foi outro prato que recebeu nova roupagem, já que no Almoço Executivo é uma das carnes mais pedidas. Vale destacar que todas as carnes bovinas do La Varenne, sem exceção, são de Angus.
As sobremesas mais pedidas pelos clientes da casa permanecem no cardápio. Dentre as novidades, as francesas são o Soufflé de chocolate com creme inglês (R$ 34) e uma Degustação que serve duas pessoas, contendo Petit gâteau, parfait de framboesa, crème caramel com infusão de tomilho limão e tartellete (R$ 52). Isso e mais Semifreddo de coco com blueberry e cassis (R$ 32), a Torta de maçã com frangipane e sorvete de vanilla (R$ 32) – frangipane é um creme de amêndoas, muito utilizado na pâtisserie francesa – e a Verrine de laranja com cacau, pistache e Cointreau (R$ 35), sem lactose.
Um cardápio de tirar o fôlego, como é possível perceber. Mas que mantém o La Varenne lá no alto, como ponto de referência da gastronomia em Curitiba. Mais ainda agora, com essa guinada ainda mais expressiva para a alma da cozinha francesa. Felipe Miyiaki e Mayra Batista cozinham muito, são inspirados e criativos e valem qualquer medida de elogio que se possa fazer.
E quem vai lá, só sai elogiando, pode apostar.
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