Os sabores do inverno já estão no La Varenne

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A Sopa de ervilhas quentes é derramada no prato sobre o queijo boursin gelado. O contraste de temperaturas aguça o paladar e valoriza o prato do novo cardápio do La Varenne. (Fotos/ Thamires Valerio)

Um bom restaurante requer renovação permanente, sugestões pontuais de pratos e um foco total nas variantes do dia a dia. Restaurante que se acomoda no mesmo cardápio de sempre tende a receber os clientes tradicionais e aqueles que vão pela primeira vez e logo desaparecem.

Os menus têm muito a ver com as mudanças de estação e com a produção sazonal de insumos, que inspiram a inventividade dos cozinheiros. E quem reconstrói sempre tende a se manter na frente a atrair a atenção dos clientes.

Caso do La Varenne, uma referência gastronômica de Curitiba e – desde sua inauguração – no mesmo nível dos principais restaurantes do Brasil. Graças, em especial, à visão administrativa da casa, que apostou nos jovens chefs Felipe Miyake e Mayra Batista quando Ivo Lopes, contratado para comandar o restaurante desde a abertura, foi embora. Eles são muito bons, criativos sem serem deslumbrados e focados nas possíveis exigências dos clientes, de acordo com a oferta de produtos da estação. Agora, por exemplo, com a aproximação do inverno já a partir dos dias mais frios que estamos vivendo, dão uma mexida na ementa e acrescentam sete novos pratos, mais consistentes, para poderem atender a demanda certa.

Entre as entradas, por exemplo, foram incluídas duas sopas. Uma delas tradicional e quase um símbolo do inverno, a Soupe à l’oignon (R$ 38), a aromática sopa de cebolas que até foge um pouco dos padrões mais rígidos e permite algumas aberturas saborosas. A cebola se desmancha em um creme quase agridoce, com ervas frescas, conhaque, vinho do Porto e, na hora de servir, a sopa é acompanhada de uma torrada de brioche com queijo gruyère, para molhar, aos poucos no creme – a torrada é finíssima, em formato de tuille, e adorna com delicadeza o prato. A outra sopa é um Crème de petit pois con Boursin (R$ 32), um leve creme de ervilhas que contrasta o seu calor com o gelado pedaço de queijo de cabra cremoso no centro do prato.

A terceira entrada é um Gnocchi alla romana sobre ragú de tomates (R$ 32), que altera um pouco a consistência do nhoque já normalmente servido na casa para adaptá-lo a uma camada de queijo Raclette derretido por cima. Raclette, aliás, que é um dos charmes dentre as novas sugestões do restaurante, com a utilização de uma racleteira para permitir a extração do queijo derretido de acordo com as tradições suíças. Pode ser servido até sozinho, como entrada, para os apreciadores, a R$ 30. E há sugestões para acompanhar pratos de carne, como um Filé mignon grelhado (R$ 115) ou um Entrecôte grelhado (106), tendo, para ambos, como acompanhamentos, purê de batatas assadas no sal grosso.

Linguini de vôngole com abobrinha e tomate concassé.

E há, também, quatro novos pratos principais, a começar por um Jarret de vitelo (R$ 89), que é servido com molho rústico do próprio cozimento e risoto de açafrão. O Linguini de vôngole com abobrinha e tomate concassé (R$ 86), que não é tão de inverno assim, mas aproveita a temporada do molusco, é muito saboroso e segue os preceitos da receita original italiana. Mas é sempre bom perguntar se está disponível, pois os vôngole (berbigões) estiveram quase em extinção em nosso litoral e nem sempre podem ser encontrados com regularidade. Se tiver, é sucesso certo.

Foi incluído também um clássico da cozinha francesa, o Coq au vin (R$ 82), que é feito com coxas e sobrecoxas de galinha caipira e servido com legumes salteados. E a novidade interessante é a Mezzaluna de batata (R$ 72), que é a massa de nhoque um pouco mais enfarinhada para permitir elasticidade, em formato de meia lua e recheada com carne desfiada de rabada e servida com molho do próprio assado da carne e brotos de agrião para dar um toque de contraste mais amargo ao sabor final do prato.

Para acompanhar o raclette e os novos pratos de inverno, o competente sommelier José Vinícius Chupil está com uma seleção de vinhos bem interessante, incluindo o espanhol Rioja Bordon Reserva safra 2011, que pode ser pedido em garrafa (R$ 142) ou em taça (R$ 36).

Ah, sim, claro que tem sobremesas mais calóricas. Com todo o direito a pecar – mas só um pouquinho. Uma delas é a Nuage de cumaru com frutas amarelas tropicais cozidas em baixa temperatura e tuille de aveia (R$ 35). A outra é uma elegia ao chocolate. Delices au chocolat (R$ 38) é uma verdadeira experiência de texturas e mix de sabores a partir do chocolate, montada em camadas, cuja primeira camada é um bolinho feito de chocolate meio amargo, sem farinha, seguido de mousse de chocolate ao leite, mini profiteróles recheados com ganache crocante e completada com calda de chocolate ao leite quente.

As sugestões de inverno são servidas diariamente, tanto no horário de almoço como no jantar, com exceção do raclette que é servido apenas no jantar, de segunda a sábado.

Vale conferir a inspiração de Felipe e Mayra, hoje, seguramente, na primeira linha dos melhores cozinheiros de Curitiba.