Ossobuco à italiana. Delicioso para fazer em casa nesses dias mais frios

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É um dos pratos mais saborosos que conheço. Não à toa os italianos veneram e o incluem como um dos seus pratos nacionais. Aqui na terra do churrasco não tem a mesma repercussão, pois a grande maioria dos brasileiros prefere a carne grelhada, mas o resultado do cozimento de uma carne por longo tempo não tem igual.

É assim com o Cozido português, com o Boeuf Bourguignon francês, o Puchero Andaluz espanhol e, claro, o nosso Barreado. E, mais do que todos, o Ossobuco alla milanese, o prato italiano que é o nosso assunto de hoje.

O Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. O nome significa literalmente "Osso buraco". Ou seja: um naco de carne com um buraco de osso no meio. Costumeiramente, lá na Itália, é feito com carne de vitelo, mas aqui no Brasil, onde há um certo preconceito, o que mais tem mesmo é o ossobuco de boi.

O corte é obtido a partir do músculo traseiro do gado, retirado na transversal da fibra. Os melhores são aqueles cortados ao redor do meio do músculo, porque é aí que o osso é rico em tutano e a proporção de carne para tecido conjuntivo é proporcional. Normalmente os ossobucos cortados com cerca de 3 cm de espessura.

O cozimento nas receitas originais é feito em panela de ferro ou outra caçarola que suporte alta temperatura – para selar – e cozimento por longo tempo. Mas, ao contrário de outros pratos, não perde muito se for feito na panela de pressão, o que facilita em muito a vida do cozinheiro.

Fiz outro dia por aqui, publiquei as fotos nas redes sociais e choveu gente pedindo receita. Não sabia que era tão popular assim ou que despertasse tanto desejo. Se bem que tem muita gente que pede receita no impulso e nunca faz. Mas isso não me cabe julgar ou selecionar. Quer receita, vai ter aqui.

O Dielson Shilipacke, lá no Espaço Angus Prime, no Mercado Municipal de Curitiba, foi quem me deu essas coordenadas do corte e das suas características. No fundo do fundo é o mesmo “músculo”, que se compra para fazer caldos e sopas.

Peguei um pedaço lá para fazer em casa. É muito barato, bem em conta. O de vitelo está R$ 27,90 e o de boi R$ 25,90. Cada bifão desses pesa em torno de 500g.

Essa receita que faço é uma compilação de várias outras, com um item de uma aqui, outra ali, avaliando essa, descartando outra, para chegar a um ponto que, para meu paladar me pareceu ser o mais equilibrado.

Dá para servir com risoto de açafrão, que é mais sofisticado, mas vem da autêntica receita do Ossobuco alla milanese, mas também pode ser servido com arroz branco (para aproveitar o molho) e fica muito bom com polenta mole, dessas que já vêm pré-cozidas e é só juntar um pouco de caldo ou água quente por alguns minutos.

Se quiser manter o belo formato arredondado da peça ainda crua, amarre bem firme com barbante culinário em torno dela ainda antes de dourar.

Vamos à receita, então?

Bom apetite!

Ossobuco à minha moda
Ingredientes
4 fatias de ossobuco
½ xícara de vinho branco seco
½ cebola, picada
1 dente de alho, picado
6 talos de salsinha, picados
1 colher (sopa) de extrato de tomate
1 ramo de alecrim
1 ramo de tomilho
1 folha de louro (fresca, de preferência)
2 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 colher (sopa) de casca de limão ralada
3 filés de anchova em conserva no óleo, picados
Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)
2 colheres (sopa) de óleo de girassol (ou de milho)
½ xícara de água
Preparo
Faça uma marinada com o vinho branco, a cebola, o alho, a salsinha, o alecrim, o tomilho, o louro, o extrato de tomate, o azeite de oliva o sal e a pimenta-do-reino. Misture tudo muito bem.
Coloque o ossobuco na marinada, cubra com papel-filme e deixe na geladeira por cerca de 2h.
Aqueça bem uma panela de pressão. Aqueça o óleo retire o ossobuco da marinada, raspando os pedaços de tempero e sele cada peça dos dois lados, em fogo alto. Faça aos poucos, alternadamente, para não sobrepô-los nem esfriar a panela.
Devolva os ossobucos selados à panela de pressão e regue toda a marinada sobre eles.
Junte a água, feche bem a panela e leve ao fogo. Quando começar a chiar, cozinhe por 15 minutos (por segurança pode ser interessante tirar a pressão na metade do cozimento e conferir o nível do líquido).
Passado o tempo recomendado, tire a pressão e abra a panela. Retire as peças de ossobuco, confira se estão macios (se não estiverem, feche novamente a panela e deixe cozinhar mais um pouco) – mantenha-os em local aquecido - e leve novamente a panela ao fogo, com a marinada, acrescentando as raspas de limão e os filés de anchova. Misture bem e deixe reduzir por 15 minutos.
Num prato de servir, ajeite os pedaços de ossobuco e o molho advindo da marinada por cima.
Sirva a seguir, acompanhado de polenta cremosa.
Rendimento: 4 porções.

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