A primeira vez que ouvi falar em Tiradito foi no Peru, naquela que foi a primeira viagem que fiz para aquele país. Estávamos lá (Cristian Toledo e eu) no ano 2000 para cobrir a estreia do Athletico na primeira Copa Libertadores da América que disputou.
Em Miraflores (que é grudada a Lima), perto do hotel onde nos hospedamos, havia um restaurante de respeito, Brujas de Cachiche(que existe até hoje, sempre lotado), famoso por cultuar a cozinha de raiz daquele povo tão rico em sabores personalizados.
Dei uma passada pelo cardápio e lá estava Tiradito. Aliás, tiraditos, pois havia mais que uma versão. Novidadeiro que sou, já me deu comichão. Perguntei deste, daquele e o garçom me sugeriu o Tiradito Brujas de Cachiche, clássico da casa. Era uma incrível profusão de sabores, com fatias finas de peixe (branco) do dia, pedaços de polvo sem pele e camarões marinados com limão, pimenta-do-reino, salsinha e azeite extra virgem. Estavam acompanhados de cortes de abacate cremosos, finas tiras de cebola roxa e uns grãos de milho enormes, uma das centenas (ou milhares?) de espécies de milho que eles têm por lá.
Gostei, mas ficou por isso mesmo, pois não existia por aqui. Não que eu soubesse. E fui redescobrir onde? Em Maceió, veja se pode. Também foi para a cobertura de um jogo que apareci por lá, fim daquela mesma década. E aí, pesquisando local para comer, alguém me recomendou um restaurante peruano – sério mesmo – que todo ano ganhava premiação como melhor da cidade. Era o Wanchako, conduzido pela chef Simone Bert, uma alagoana casada com um peruano e que já foi apontado como como melhor culinária peruana no Brasil pelo Guia 4 Rodas.
Pedi o Tiradito Wanchakero, que permanece no cardápio (fui dar uma espiada lá onde está a descrição: lâminas de pescado, curtidos na laranja, acompanhadas de maionese de polvo e camarões, com cebola curtida). Divino!
O Tiradito
A principal diferença entre o Ceviche e o Tiradito é o corte do peixe. Considerado Patrimônio Histórico e Cultural do Peru, o Ceviche é cortado em cubos, em pedaços ideais para uma mordida. Já o Tiradito é cortado em tiras finas, como um carpaccio (aliás, há quem defenda a influência italiana, de onde vem o carpaccio, na sua criação). O primeiro tem muita cebola e suco de limão, praticamente cozinhando o peixe nesse líquido. O outro é mais moderado nos temperos iniciais, mas também oferece opções bem interessantes de molhos e acompanhamentos.
Em Curitiba é possível encontrar Tiradito em restaurantes de linha peruana, como o QCeviche! (finas lâminas de peixe branco cru, temperadas com ají amarillo, batata-doce, milho-verde, chalaquilla de cebola e chips de batata doce) e também o Nuu Nikkei, da fusão com a cozinha japonesa.
O mais tradicional de todos, o Peruano - Gastronomia e Cultura, que preserva a autêntica cozinha daquele país, com a força do talento e do entusiasmo do chef Fernando Matsushita, também propõe duas versões de Tiradito em seu cardápio. O Tiradito Rumi tem cortes finos de peixe fresco banhado com creme cítrico de pimentas do dia. E é servido em dois tamanhos, de R$ 16,50 e R$ 31,90. Já o Tiradito Nikkei nem sempre está à pronta disposição. Por ser mais elaborado, requer mais tempo de confecção e, com a casa cheia (como quase sempre está), poderia demorar muito. Mas nunca custa perguntar se tem, pois a combinação de sabores recompensa. São cortes finos de peixe branco banhados ao molho oriental criado pelo próprio chef Matsushita. E ainda tem shoyu, limão, gengibre, cebola, cebolinha e pimentas. De tamanho único, o prato custa R$ 25,90.
Nesses dias de reclusão, os próprios garçons entregam em até 500 metros na proximidade do restaurante (Alto da Cristo Rei). Ou o cliente interessado pode ir apanhar no balcão.
O meu Tiradito
Fiz essa viagem gastronômica para justificar a publicação de minha receita de Tiradito. Que, a rigor, dá uma escapadinha das origens, não obstante também seja bem gostoso. É que o peixe oficial da iguaria é o branco, seja qual for ele. Utilizar salmão, no caso, é, digamos, uma licença poética. Ou gastronômica.
Mas é sempre uma opção muito bem-vinda entre os brasileiros, sabidamente apaixonados pelo salmão cru. Tanto que é só observar nos pedidos que saem nas mesas de restaurantes orientais (claro, agora não, depois da quarentena). Com todas as opções oferecidas, pelo menos em 50% dos casos a escolha é pelo salmão. A ponto de haver, nesses menus orientais, parte dos itens apenas para opções com salmão.
E aí se justifica a minha escorregada para o Tiradito de salmão. Minha mãe adora salmão cru e ultimamente está dando pitacos nos cardápios que costumo fazer na casa dela nos domingos. “Bem que poderia ser um salmão cru” – insinuou. “E depois um peixe assado, você faz muito pense ensopado” – ainda completou.
Pressão total, mas recebi de boa. Até achei que ela queria um simples sashimi, shoyu, gengibre e wasabi. Mas por que não um pouco além? Um Tiradito, por exemplo. Já havia feito de linguado e de algum peixe branco a mais. Mas como ela queria salmão cru...
Fui catar em meu arquivo. De vez em quando me pego lendo algumas receitas. Daí copio e colo as que possam interessar, até que um dia bate a vontade desse ou daquele insumo ou ingrediente e a receita está lá. Esta que encontrei foi salva em 2013 e palavra que corri tudo por aqui buscando a autoria (normalmente registro isso) e não achei.
Importante é que ela é razoavelmente simples e muito saborosa. Mistura cebolinha e gengibre picados na ponta da faca para definir o sabor e completa com um “leche de tigre” com sotaque oriental - aqui pela utilização do saquê e do hoisin, molho chinês agridoce e picante, feito de grãos fermentados de soja.
As compras
Tanto o Molho Hoisin quanto o saquê seco podem ser encontrados em lojas de produtos orientais. Gosto muito da Mercearia Bonsai, no Mercado Municipal de Curitiba e que agora também tem uma loja de rua, no Bigorrilho.
A receita pede um pouco de caldo de peixe e o melhor que tem é fazer em casa, na hora. Basta pedir pro peixeiro onde vai comprar o salmão para ceder, também, alguma espinha ou apara de peixe pro caldo. Pouca coisa, pelo que vai utilizar na receita. Daí é só pôr na panela com ½ cebola cortada em pedaços, ½ talo de salsão, 1 cenoura pequena em rodelas e 1 folha pequena de louro – também compra no mercadão. Complete com água, deixe cozinhar 20 minutos depois de ferver e pronto. É só coar. Não vai sal nem nada mais.
Aproveitando a ida ao Mercado Municipal, peça o salmão na Pescados Keli Mozer e explique pra algum dos irmãos Mozer ali presente que pretende fazer um Tiradito. Eles vão separar a parte mais adequada do peixe, que é mais magra e propícia para tal corta.
Daí é só chegar em casa a preparar a receita (começando com o caldo de peixe, para dar tempo de esfriar).
Vamos a ela, então?
Bom apetite!
Tiradito de salmão
Ingredientes
800g de filé de salmão sem a pela
4 talos de cebolinha
80g de gengibre ralado
200 ml de suco de limão
80g de cebola roxa
200 ml de caldo de peixe
1 pimenta dedo-de-moça.
4 dentes de alho
80 ml de molho Hoisin
40 ml de saquê seco
Preparo
Faça o “leche de tigre” batendo no liquidificador o suco de limão, o caldo de peixe, a cebola, o alho e a pimenta. Reserve na geladeira.
Misture o molho hoisin com o saquê e mexa bem, para emulsionar.
Fatie o filé de salmão em lâminas finas e arrume as fatias lado a lado no prato de servir.
Pique com uma faca bem afiada, terminando por bater em ponta de faca, o gengibre e a cebolinha até formar uma pasta. Ajeite uma pequena porção (½ colher de chá) sobre cada fatia do salmão.
Escorra um fio de azeite em cima do peixe e depois toste ligeiramente com o maçarico (opcional).
Com ajuda de uma bisnaga, distribua, com moderação, a mistura do "leche de tigre" com o Hoisin por cima de tudo.
Rendimento: 4 a 5 porções.
(Ah, sim, o peixe assado que fiz depois também peguei lá na Keli Mozer. Por sugestão deles, uma linda cavala, aberta pelas costas, sem a espinha, que recheei com farofa de lula. Mas isso é conversa pra outro dia.)
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