A ligação do chef Dudu Sperandio com a Itália é muito forte. Afinal de contas, foi lá que ele aprimorou todo seu sentido culinário, quando, garotão ainda, trabalhou em restaurante de Milão por um bom tempo.
A cozinha italiana está no sangue e na cabeça dele, que volta e meia perambula por lá, buscando novidades e ingredientes tradicionais. Foi assim que incluiu o Lardo di Colonnata no cardápio regular de seu Ernesto Ristorante (e até mesmo no irmão mais novo, a Funiculì Pizza e Pasta, compondo uma pizza com o lardo por cima que é uma delícia).
Meses atrás, para comemorar o quinto aniversário do Ernesto, Sperandio decidiu promover um jantar todo composto com pratos que levavam trufas. Não das frescas, pois não era a época da colheita, mas algumas em conserva ou em forma de pasta, produzidas pela Sacchi Tartuffi e trazidas ao Brasil com exclusividade por ele. Foi um sucesso.
Mas, irrequieto e sempre atrás do melhor, o chef queria mais e embarcou novamente para a Itália, agora sim, na estação certa, para caçar trufas negras e trazê-las para seus clientes. Ficou por lá por três semanas, comeu bem, bebeu bem, experimentou todos os queijos e embutidos possíveis, saiu em busca da pizza perfeita para aprimorar a que faz e caçou trufas negras. Foram dois quilos do rico e precioso fungo subterrâneo, parente distante e bem mais nobre do cogumelo.
Pois essas trufas agora estão sendo incorporadas ao cardápio do Ernesto, compondo um menu especial a ser servido “até quando durar o estoque”. Tive a oportunidade de provar e fiquei muito bem impressionado com os sabores de cada uma das etapas dessa ementa fechada.
Depois que chega o couvert, com aquele pão recém-saído do forno, a manteiga de vinho e os demais acepipes, vem o antepasto do cardápio oficial: “Tartar de mignon com lardo de Colonnata, trufas negras frescas e um leve molho de trufas brancas”. O lardo picado junto com a carne dá uma liga ao conjunto e as trufas dispostas em cima completam o paladar, abrindo a expectativa para tudo o que ainda há de vir.
O primeiro prato é um Ravióli de bacalhau com gema mole e trufas negras, purê de batata salsa, pesto de rúcula e caviar de trufas. Foi de todos o que mais me impressionou – e o que eu repetiria se me fosse dado o direito de escolher um. Segue a linha daquele ravióli exemplar que tanto sucesso fez por aqui com o chef Ivo Lopes, no qual a gema escorre de dentro quando é aberto. Já é delicioso por si só, imagine com trufas acomodadas sobre bolinhas do purê, na clássica combinação de ovo e trufa.
E o que é mais impressionante: caviar de trufas. Ou, em italiano, “perlage di tartufo”, pequenas pérolas de trufas – da marca Selektia Tartufi – que são produzidas pelos preceitos da cozinha molecular e que, acondicionadas em pequenos vidros, também foram trazidas da Itália para os clientes do restaurante. Para servir são colocados em cima do ravióli e dá vontade de pegar um por um para comer, para não acabar logo. Grande sacada!
O segundo prato também é um padrão, Fettuccini artesanal na manteiga e trufas negras frescas. Massa, manteiga e trufas. E chega. O restaurante até oferece um Grana Padano ralado, mas, de minha parte, dispenso. Com essa combinação as trufas reinam no sabor e é o que mais importa.
De prato principal, Rosbife de mignon com molho de trufas brancas e trufas negras frescas. Por vir fatiado e frio, como deve ser, o rosbife não agride o sabor das trufas e até que se completam bem. Bom desfecho, à espera da sobremesa, que eu já conhecia por ter feito parte do cardápio trufado anterior e foi a melhor que comi neste ano em Curitiba: Brownie de chocolate trufado com uísque, sorvete de creme e mel de trufas.
Como é possível perceber, é noite para não se esquecer. O cardápio fechado, com todos os pratos, custa R$ 225 por pessoa, mas caso alguém deseje degustar apenas um ou dois dos pratos, cada um deles sai por R$ 85, pois em todos eles cerca de 10g de trufas laminadas.
Dudu Sperandio voltou da Itália inspiradíssimo e é bom aproveitar que a temporada é curta.
Ernesto Ristorante
Rua Myltho Anselmo da Silva, 1483 – Mercês
Fone: (41) 4141-5477
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