Tenho lá minha quedinha por patês e terrines. Acho um dos pontos altos da gastronomia francesa, embora, nos termos atuais de interpretação, pudessem até ser classificados de baixa gastronomia, por serem encontrados em todos os cantos da França, especialmente nas pequenas feiras das cidades do interior. E saiba que não há nada mais saboroso do que escolher o sabor, pedir e receber na hora aquela fatia que se desmancha na boca à primeira mordida.
Peguei muitas receitas assim, conversando e trocando ideias (sim, meu francês pelo menos dá conta disso) com esse pessoal simples, que faz as coisas em casa e vai expor para venda e degustação debaixo das barraquinhas oficiais em cada vila ou pequena cidade.
Patês ou terrines, o que é o quê, afinal? Patê no sentido original e não na forma como costumamos descrever no dia-a-dia, aquela pasta salgada (algumas excelentes) que costumamos passar no pão ou em torradas.
O patê vem do francês pâté e significa uma mistura com base de carne recoberta com massa. Como se fosse o nosso empadão. Com as variações, alguns deles começaram a ser assados sem a cobertura da massa e também deram bom efeito. Como invariavelmente eram levados ao forno em formas compridas e fundas, chamadas por lá de terrines, incorporaram o nome e espalharam as saborosas receitas pelo mundo.
Mas há, sim, quem veja diferença entre terrina e patê. Dizem ser o patê consistente e de massa uniforme, enquanto a terrina alternaria essa mistura com pedaços da carne principal a denominar o prato. O que importa mesmo é o sabor, delicado e profundo, graças ao teor significativo de gordura que contêm e pelo cozimento lento, em banho-maria. Quem não dispuser de uma terrina (as melhores são muito caras) pode utilizar formas de pão ou bolo inglês.
Já fiz várias e sempre que encontro uma receita nova, trato de estudá-la para executá-la. O mesmo se dá quando tenho uma ideia, daquelas de “e se eu puser esse tipo de carne ou peixe aqui?”
Meus amigos e confrades brincam tratar-se de minha marca registrada na cozinha. Talvez seja, sempre me dei muito bem com as terrines que fiz. E quase sempre levo uma delas para os eventos gastronômicos dos quais participo.
Como esse que aconteceu ontem, na redação gourmet da nossa Gazeta do Povo. Foi uma típica festa americana, daquelas nas quais cada um leva um prato, todos põe à mesa e dividem os sabores propostos. Essa nossa foi entre os integrantes do Bom Gourmet e alguns dos principais chefs de cozinha de Curitiba e estava muito divertida, em clima de carinho e amizade.
O que levei, então, mantendo a tradição e a fama, foi uma terrine de Patê de fígado ao vinho do porto, que, modéstia à parte, ficou muito boa.
Quer compartilhar o prazer? Pegue a receita aí.
Patê de fígado com vinho do Porto
Ingredientes
6 colheres (sopa) de manteiga
250g de fígado de galinha
½ xícara de cogumelos fatiados
2 colheres (sopa) de cebolinha verde picada
10 colheres (sopa) de vinho de porto
½ colher (chá) de molho de pimenta
1 ½ xícara de caldo de galinha
3 envelopes de gelatina em pó incolor, sem sabor
1 xícara de creme de leite fresco
Preparo
Aqueça 2 colheres (sopa) de manteiga em fogo médio. Junte o fígado, o cogumelo e a cebolinha. Refogue por 5 minutos ou até o fígado dourar. Tempere com sal e pimenta.
Adicione 4 colheres (sopa) de vinho do porto e o molho de pimenta. Cozinhe por mais 5 minutos.
Passe para o processador, junte a manteiga restante e o creme de leite e bata bem. Transfira para uma tigela e reserve.
Numa panela, junte o caldo de galinha e o vinho restante. Polvilhe a gelatina e aqueça e fogo baixo. Mexa até dissolver a gelatina.
Despeje ¾ de xícara da gelatina em uma forma de bolo inglês e leve para gelar por 10 minutos ou até começar a endurecer. Junte a gelatina restante ao creme do fígado processado e misture. Coloque na forma, cubra com filme plástico e leve para gelar por oito horas ou até ficar firme.
Rendimento: 10 porções.
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