Uma Costela de javali confitada para dar sabor ao domingo

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Costela de javali confitada com molho de uva rubi e purê de mandioquinha – o prato principal de um domingo muito saboroso (Foto/ Anacreon de Téos).

E foi esse o propósito do almoço desse domingo – de rara folga, depois de algumas semanas corridas. O cardápio viria do que o estoque caseiro permitisse. Com o complemento, é claro, de alguns ingredientes necessários para fechar cada prato.

Pois nessa busca encontramos um naco de costela de javali no freezer. Tínhamos comprado uma inteira tempos atrás, mas pedimos que o açougueiro cortasse pela metade para dividir em duas porções – na maioria das vezes, aqui cozinhamos apenas para dois. Consenso: seria o prato principal. Confitada, como a que o chef Ivan Lopes apresentou certa vez, ainda no comando do restaurante Terra Madre.

Como fazer? Uma ligadinha pro chef e tudo se resolveu. Algumas horas em forno baixo e uma tostada no momento de servir. Como acompanhamento, risoto, massa, couscous, polenta, pirão ou purê? Algumas atraentes mandioquinhas (batata-salsa ou batata-baroa, como queiram) nos aguardavam no armário, pedindo um purê. E o molho foi inspirado no próprio prato servido pelo chef, que, na ocasião, fez um de jabuticaba (com a redução da geleia da fruta). Uma geleia de uva rubi resolveria.

Havia figos na geladeira. Que poderiam nos proporcionar ou a entrada ou a sobremesa. Mas como também poderíamos fazer umas nectarinas, estas se dariam melhor flambadas e foram escolhidas para fechar a refeição, deixando os figos para a entrada. Com o queijo brie da gaveta de queijos e um vinho do Porto. Sobre algumas folhas daria muito certo. E deu.

Sendo assim, a sobremesa teria algumas fatias de nectarina grelhadas na manteiga, com um toque de açúcar e flambadas com conhaque. Na apresentação, um fio de grenadine (mas poderia muito bem ser groselha) e um raminho de hortelã – do pouco que sobrou do pezinho esturricado pelo frio dos últimos dias.

Vamos conferir as receitas?

Figos ao brie e Porto

Figos ao brie e Porto sobre folhas e brotos, a entrada (Foto/ Anacreon de Teos).

Ingredientes

4 figos maduros

4 colheres (sopa) de vinho do Porto de boa qualidade

8 cortes em quadrado de queijo Brie

1 colher (sopa) de açúcar (opcional, conforme o desejo)

Preparo

Corte os figos ao meio, a partir dos cabos, deixando-os na fruta.

Coloque os figos numa forma, com o lado cortado pra cima, e aperte gentilmente.

Coloque um pouco de Porto em cada figo.

Leve ao forno preaquecido, 180ºC, por 10 minutos, até que fiquem macios, mas sem desmanchar.

Retire do forno e coloque um quadrado de Brie em cada metade.

Deixe descansar por 2 a 3 minutos, no forno desligado.

Rendimento: 2 porções.

Costela de javali confitada com molho de uva rubi e purê de mandioquinha

Ingredientes

600g de costela de javali

1 cebola picada

4 dentes de alho, amassados e picados

2 ramos de alecrim

4 ramos de tomilho

2 xícaras de vinho lambrusco

Suco de 2 mexericas (poderia ser limão, mas tinha muita mexerica na fruteira)

½ xícara de vinagre de vinho branco

1 xícara de óleo de milho

Sal e pimenta-do-reino (moída na hora, de preferência)

1 kg de banha

2 colheres (sopa) de manteiga gelada

4 colheres (sopa) de geleia de uva ruby

½ kg de mandioquinha

Leite

Manteiga

Preparo

Faça a marinada, juntando todos os ingredientes (exceto a banha) e misturando bem. Ajeite a costela em uma fôrma e regue com a marinada. Leve à geladeira, coberta com papel-alumínio, por pelo menos 12 horas. Vire a carne pelo menos uma vez.

Derreta a banha em uma panela.

Corte a costela em pedaços menores e ajeite-os em um refratário, cobrindo com a banha derretida. Leve ao forno preaquecido a 100ºC por 3 horas.

Enquanto assa, despeje a marinada em uma panela, junte a manteiga e leve ao fogo, mexendo até a manteiga se derreter. Deixe ferver, retire alguma espuma que se formar na superfície e deixe no fogo até reduzir pela metade.

Junte a geleia, reduza mais um pouco e mantenha quente, em fogo bem baixo, para servir com a carne.

Cozinhe a mandioquinha em água e esprema, juntando leite e manteiga suficientes para chegar à consistência de um purê, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta.

Pouco antes de servir, aqueça uma frigideira. Retire os pedaços de costela da gordura e leve-os à frigideira para que dourem dos dois lados.

Monte o prato com a base do purê, ajeite o pedaço de costela e regue com o molho.

Rendimento: 4 porções.

Nectarinas flambadas

Ingredientes

Nectarinas flambadas, a sobremesa (Foto/ Anacreon de Teos).

2 nectarinas

2 colheres (sopa) de manteiga

2 colheres (sopa) de açúcar

1 cálice de conhaque

2 colheres (sopa) de amêndoas em lascas

Grenadine (ou xarope de groselha) e folha de hortelã para decorar

Preparo

Toste as amêndoas em uma frigideira antiaderente e reserve.

Corte as nectarinas em rodelas grossas, tendo o cuidado de circundar o caroço para retirá-las sem danos.

Derreta a manteiga em uma frigideira e ponha as rodelas de nectarina para que dourem. Salpique um pouco de açúcar sobre cada uma delas, vire do outro lado e deixe um pouco mais, até amolecerem.

Despeje o conhaque na frigideira, deixe aquecer e incline a frigideira para que a chama pule para dentro. Depois de flambar, retire as rodelas da fruta, ajeite em um prato de servir, espalhe algumas lascas de amêndoas por cima e um fio de grenadine.

Decore com folhas de hortelã.

Rendimento: 4 porções.

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