Paleta de cordeiro com salada morna de batatas – uma saborosa combinação de sabores.
Cocção em baixa temperatura. De uns tempos para cá tenho experimentado a técnica em todas as variações possíveis. E estou encantado pelo resultado, tal a maciez, tal o sabor que as carnes (ou até peixes, conforme o caso) apresentam ao término do logo tempo de cozimento.
É o princípio da confitagem, a maneira como os franceses cozinham suas coxas de pato na própria gordura do bicho e que chegam macias demais à mesa.
De uns tempos para alguns bons pratos saíram da cozinha dessa maneira. Não necessariamente envoltos em gordura, mas basicamente passando pelo processo do fogo baixo, do tempo à vontade para pegar o gosto que a peça tem, sem atalhos nem soluções químicas. Basta ter paciência para saber como lidar com os ingredientes.
Paciência era o que me faltava nos primeiros tempos de cozinheiro. Utilizava, por exemplo, o tomate com pele e semente por não me apetecer aprontá-los em concassé. No máximo conseguia uma lata de tomates pelados e achava que tudo estava resolvido. Agora sei que não era bem assim.
Dava-se o mesmo com as carnes. Quase sempre forno com fogo alto, quase que chamuscando as peças para dali meia hora, no máximo uma hora estivesse tudo à mesa. Não que ficasse ruim, mas experimentando o que hoje é feito por aqui dá para se estabelecer a enorme distância entre um jeito e outro.
A paleta de cordeiro saindo do forno, depois de três horas assando em baixa temperatura.
Pois nessa linha fizemos por aqui uma paleta de cordeiro. Mais simples, impossível, que nem imagino ser necessário transcrever a receita aqui. Apenas dizer que risquei com a faca a capa da paleta e temperei com sal (pimenta só usamos depois, conforme o desejo e o paladar de cada um). Pus vários ramos de alecrim e dentes de duas cabeças de alho na assadeira, a carne por cima, alguns ramos e dentes mais em seguida e uns dois ou três ramos de tomilho. Ah, com um pouco de vinho branco apenas para não deixar ressecar o fundo da forma. Daí foi só cobrir com papel-alumínio e levar ao forno a 180ºC pela primeira hora, baixando para 140ºC por mais duas horas. Pouco antes de servir é só retirar a cobertura e aumentar a temperatura do forno para dourar a crosta da carne.
Servimos com uma Salada morna de batatas, receita que descobri no site Cozinha Pequena, postada pela Renata Damásio. As pequenas batatas cozidas ganham companhia das azeitonas pretas e dos tomates secos (escolha preferencialmente os italianos, bem mais saborosos, quase adocicados) e têm o contraste da acidez do aceto e da laranja, em suco e raspas. Única mudança que fiz na receita foi manter as cascas das batatas. É um ótimo acompanhamento para qualquer tipo de carne assada ou grelhada.
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Salada morna de batatas
Salada morna de batatas – com azeitonas, tomate seco, aceto, laranja, azeite e salsinha.
Ingredientes
1 kg de batata bolinha
1 laranja
3 colheres (sopa) de vinagre balsâmico
1 colher (sopa) de mostarda
8 colheres (sopa) de azeite
100g de azeitonas pretas, sem caroço
200g de tomates secos, cortados em tiras
salsinha picada
sal e pimenta-do-reino a gosto
Preparo
Lave bem as batatas e cozinhe-as em água com sal até que fiquem macias. Retire do fogo, escorra, descasque-as com cuidado e corte-as ao meio.
Faça raspas finas com a laranja e reserve. Numa panela grande, esprema e coe o suco da laranja e adicione o vinagre balsâmico, a mostarda, o azeite e as azeitonas. Tempere com um pouco de sal e pimenta-do-reino e leve à fervura. Acrescente as batatas cozidas, misture delicadamente, apague o fogo, tampe e deixe repousar por pelo menos 30 minutos.
Enquanto isso, corte os tomates secos em tiras e reserve-os.
Transfira delicadamente as batatas para uma saladeira, junto com o vinagrete e acrescente as tiras de tomate seco, a salsinha picada e as raspas de laranja.
Sirva a seguir, com algumas folhas de salsinha para decorar.
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Na hora de servir foi só retirar os nacos da paleta de cordeiro. E nem precisamos usar faca, tão tenra estava a carne que porcionamos com uma colher. Montamos no prato, com uma porção da salada de batatas. Abrimos um vinho tannat (e não é que me esqueci de fotografar o rótulo?) e aí foi só aproveitar.
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