Uma receita de Maminha na cachaça que é de suspirar de tão boa

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Maminha na cachaça com rösti de raízes, uma receita da chef Heloísa Bacellar que dá água na boca só de pensar. (Foto/ Anacreon de Téos)

A cobrança já não tinha sido a primeira. E era procedente. “Pô, você praticamente só publica receita de peixes em seu blog” – foi o que ouvi.

Imaginei uma resposta meio cínica, algo como “só isso não, também de outros frutos do mar”, mas meu interlocutor não merecia tal arrepiada. Mesmo porque, repito, o protesto (foi assim que entendi) era inteiramente procedente.

É que isso reflete um pouco a rotina que passamos em casa, onde a carne vermelha ocupa uma fração bem menor de nossas proteínas do que para a maioria dos brasileiros. Não que não aprecie um churrasco de vez em quando, longe disso. Mas sem exagero e certamente sem a frequência de tempos atrás. E com quantidades mínimas de consumo – comecei a reparar de uns tempos para cá que uns dois ou três nacos de carne são suficientes, passo a maior parte do tempo dizendo “não” nas churrascarias de rodízio.

Mas gosto, sim, de carne. Um bife de vez em quando, um picadinho, um assado. Mas é que, ao contrário de muita gente, que só gosta de carne bovina, meu conceito é bem mais amplo, incluindo carne de porco (adoro, é minha favorita), cordeiro, cabrito, coelho (e cada vez que publico alguma coisa vem gente dizer que tem pena do bichinho e outros que se trata de animal de estimação – argh!), javali e de caças. A carne bovina entra apenas como mais uma dessas e não somente como a única.

Vai daí que muito de vez em quando temos alguma receita que preencha esses requisitos pelos quais fui cobrado. Mas aí, perante a insistência e pelo tom da observação, fui dar uma pesquisada no que andei cozinhando de mais recente que porventura possa ter passado em branco dos parceiros leitores aqui do blog.

E achei um prato muito bom, que fiz nos meses finais do ano passado e que vale a pena executar. É uma receita da chef Heloísa Bacellar, que dispensa maiores apresentações. Mas, para quem possa ainda não saber direito, ela é proprietária do Lá da Venda, um misto de armazém, empório, rotisseria e restaurante, que se orgulha de oferecer “o melhor pão de queijo da cidade de São Paulo”.

Trata-se de uma Maminha na cachaça com rösti de raízes. Ao contrário da maneira como normalmente se consome a maminha, esta é cozida lentamente, por quase três horas, a ponto de se desmanchar de macia quando pronta. Há um toque de molho inglês, mas o que dá mesmo o sabor diferenciado é a cachaça, utilizada praticamente no momento de servir. De acompanhamento, um rösti (que é aquela fritada de batata que o pessoal daqui conhece como “Batata suíça”) não apenas da batata inglesa, mas combinando também mandioca e batata-doce.

O resultado da combinação de sabores é muito apetitoso e para aqueles tantos que vinham cobrando receita com carne aqui está uma resposta à altura da ansiedade.  Vamos à receita?

Maminha na cachaça com rösti de raízes

Com base em receita da chef Heloísa Bacellar, do Lá na Venda (SP)

Ingredientes

Maminha

100g de toucinho defumado, cortado em cubos

1 cebola grande, cortada em cubos

1 dente de alho, bem picado

1 pimentão vermelho, sem sementes, cortado em cubos

2 tomates, sem sementes e sem pele, cortados em cubos

800g de maminha bem limpa, cortada em cubos de uns 2 cm

1 folha de louro

2 colheres (sopa) de molho inglês

¼ de xícara de cachaça

água na quantidade necessária

4 ramos de salsinha para decorar

óleo vegetal a gosto

sal e pimenta-do-reino a gosto

Rösti

250 g de mandioca crua, sem casca

250 g de mandioquinha crua, sem casca

250 g de batata-doce crua sem casca

1 cebola pequena, cortada em cubos

¼ de xícara de salsinha, picada

75 g de manteiga

sal e pimenta-do-reino a gosto

Preparo

Regue o fundo de uma panela grande com um pouco de óleo e doure ligeiramente o toucinho. Junte a cebola, o alho, o pimentão, o tomate e espere murchar.

Acrescente a carne, mexa até que os pedaços mudem de cor de todos os lados, junte água até cobrir e também o louro, sal e pimenta.

Quando ferver, descarte com uma escumadeira toda a espuma que se formar na superfície. Abaixe o fogo e cozinhe por umas 2 horas e 30 minutos, com a panela semi-tampada, até que a carne esteja muito macia e se separando em lascas.

Guarde o caldo para usar num risoto ou numa sopa e, com um garfo, desfie a carne em lascas. Reserve.

Com um ralador grosso, rale a mandioca, a mandioquinha e a batata-doce. Coloque numa tigela grande, misture e esprema com as mãos para descartar o líquido que escorrer.

Junte a cebola e a salsinha, sal, pimenta, divida em 12 partes e reserve. Numa frigideira grande, aqueça metade da manteiga, coloque 6 montinhos da massa, pressione para achatar e ficar com mais ou menos 1 cm de espessura.

Deixe dourar por uns 3 minutos de cada lado. Transfira os röstis prontos para um prato e deixe no forno aquecido, mas desligado.

Aqueça o restante da manteiga na frigideira e prepare os demais, até terminar.

Montagem

Pouco antes de servir, aqueça um fio de óleo numa frigideira grande, junte a carne e o molho inglês e misture. Deixe aquecer e dourar um pouco, acrescente a cachaça, mexa apenas para umedecer de maneira uniforme, ajuste o sal e a pimenta e retire do fogo.

Em cada prato, coloque três colheres do rösti, uma parte da carne e decore com um ramo de salsinha.

Rendimento: 4 a 6 porções.

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