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Uma chef, um palácio

A inspiração para a receita de camarão com três vinagretes veio de um livro

  • PorJussara Voss
  • 30/06/2020 12:47
A receita que tem um segredo.
A receita que tem um segredo.| Foto: Divulgação

Em uma daquelas inúmeras vezes na vida em que o chão parece se abrir e você tem a certeza de que é preciso fazer alguma coisa para sobreviver comecei a preparar as receitas do livro “Uma chef, um palácio”, da Roberta Sudbrack, com a devida autorização. “Claro, pode fazer”, escreveu ela no meu blog recém começado. Depois de algumas semanas, descobri que a chef acompanhava minha missão. Outra surpresa. Mas, isso foi há muito tempo. Não sei exatamente quando, começo dos anos 2000, com certeza.

Na época, a reprodução das receitas colocava à mesa elogios e momentos únicos de prazer. Fui ganhando confiança e comendo quase todo o livro. Um dia, fiquei pasma. Abri um caderno de cultura, gastronomia ainda não tinha páginas exclusivas, e vi a minha história sendo repetida em Nova York, também por uma funcionária pública insatisfeita com o seu trabalho.

Lá, a ideia virou livro, que virou filme. Foi um susto. Nem lembro como estava minha vida, sei que parei de testar as receitas deixando algumas de fora. Veio agora a quarentena, mais um período de arrancar os cabelos, e então resolvi prosseguir com a saga, afinal, faltavam poucos pratos.

Foi assim que a “salada de mâche e feijão branco em lâminas de cavaquinha”, servida para o presidente da Itália Carlo Ciampi, veio parar na minha cozinha. Prepare-se para um banquete. Um capítulo do livro esgotado da chef era reservado aos jantares oferecidos aos grandes líderes mundiais. Roberta Sudbrack foi chamada pelo presidente Fernando Henrique Cardoso para tocar a cozinha do Palácio do Planalto substituindo a contratação de buffets para ocasiões especiais. Uma revolução. Sudbrack enfrentou a missão de reestruturar a cozinha, o que significou também liderar uma equipe exclusivamente masculina. Entre refeições cotidianas ou sofisticadas mostrou competência.

E o que tem de especial essa receita? Três vinagretes. Um tradicional (uma colher de vinagre de vinho branco, com 3 colheres de azeite de oliva emulsionados e temperado com sal e pimenta-do-reino moída na hora); outro, na mesma proporção, com vinagre balsâmico reduzido (antes costumávamos reduzir, agora o mercado oferece os balsâmicos envelhecidos, que são bem caldosos, infelizmente, caros); e também outro vinagrete com suco de laranja reduzido. Por que? Para “criar um contraste de cores e sabores”, explicava a chef. E é isso que acontece mesmo. Um diferencial. Troquei a cavaquinha por camarão GGG da Trapiche, de Curitiba. Deu certo.

Se não lembra da história da Julie Power que resolveu testar todas as 524 receitas do livro Mastering the Art of French Cooking, durante um ano e que virou blog, que virou livro e que virou filme, como já disse (o primeiro baseado em um blog), sucesso com a atriz Meryl Streep em 2009, assista Julie & Julia.

Nunca tinha ouvido falar de mâche, ainda bem que a chef disse que podia substituir por agrião. Foi o que fiz.

Ingredientes (para oito pessoas)

100ml de aceto balsâmico (resultando em uma colher para o molho)

100ml de suco de laranja natural (resultando mais ou menos em uma colher para o molho)

12 colheres de sopa de azeite de oliva extra virgem

1 colher de sopa de vinagre do vinho branco

200g de feijão branco

2 folhas de louro

2 galinhos de tomilho fresco

4 caudas de cavaquinha

300g de mâche (na falta substitua por brotos de agrião)

sal e pimenta-do-reino moída na hora

Modo de preparar

Reduza o aceto balsâmico e o suco de laranja separadamente em fogo baixo até adquirir uma consistência cremosa e concentrada. Deixe esfriar.

Vinagrete de aceto balsâmico

Misture 1 colher de sopa de aceto balsâmico reduzido com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, bata bem para emulsionar e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Vinagrete de laranja

Misture 1 colher de sopa do suco de laranja reduzido com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, bata bem para emulsionar e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Vinagrete tradicional

Misture 1 colher de sopa do vinagre de vinho branco com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, bata bem para emulsionar e tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora.

Feijão e cavaquinha

Cozinhe o feijão branco em água fervente com louro e tomilho até ficar al dente. Escorra. Tempere com 3 colheres de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino moída na hora e reserve.

Cozinhe a cavaquinha em água fervente por aproximadamente 3 minutos. Retire e transfira imediatamente para um recipiente com água e gelo, para interromper o cozimento. Deixe esfriar e corte em lâminas finas.

Lave e seque bem as folhas de mâche ou agrião.


Montagem

Tempere a cavaquinha e as folhas de mâche ou agrião separadamente com o vinagrete tradicional. Disponha no centro do prato o mâche ou agrião, por cima o feijão branco e por último as lâminas de cavaquinha. Regue com os vinagretes de laranja e aceto balsâmico para criar um contraste de cores e sabores.

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