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The Grand GELINAZ! SHUFFLE 2019 em Curitiba: saiba como foi

  • Por Jussara Voss
  • 27/12/2019 15:32
Um dia totalmente diferente no restaurante Manu
Um dia totalmente diferente no restaurante Manu| Foto:

Nem acreditei quando soube que o the_gelinaz estaria aqui novamente. Em Curitiba? Seria louca se perdesse. Desta vez vieram com “domosophism”, domo, do latim, casa.

O GELINAZ Shuffle 2019 em Curitiba foi no Manu, um dos quatro restaurantes do Brasil a participar do jantar fora dos padrões
O GELINAZ Shuffle 2019 em Curitiba foi no Manu, um dos quatro restaurantes do Brasil a participar do jantar fora dos padrões

Então, com esse espírito, a ideia dos organizadores foi explorar “a arte de ficar no lugar a que se pertence”. A cara do GELINAZ, sempre achando um jeito meio maluco de sacudir as estruturas. E os eventos que organizam cumprem essa regra. Dá o que falar. Já conto.

Muito antes da data marcada, preparando o clima de festa, a equipe do restaurante Manu começou a receber quase semanalmente um boletim preparando o shuffle, o “embaralhamento”, ou troca de receitas entre chefs. A orientação era sentir o pertencimento e curtir o lugar que vive, seus amigos e família e seu staff.

Assim começou o processo de desenhar um jantar sem saber como, com quais ingredientes e quem iria prepará-lo. “Foi desafiador”, confessou a chef Manu Buffara, que integrou a equipe do GELINAZ shuffle.

Os organizadores do evento criaram um sistema em que cada restaurante usava para enviar as receitas, acompanhadas de fotos, desenhos ou referências para a criação do prato. Tudo para tentar transferir a ideia da montagem de como era feito no restaurante.

Tudo pronto para os clientes

No dia marcado, corri para pegar o uber que me levaria até o Manu. Dei de cara com trânsito de fazer filas quilométricas e querer desistir, acredite, estamos na pacata capital do Paraná, que ensaia ares de metrópole em alguns horários. Evoquei minhas práticas meditativas para convencer-me de que estava bem tranquila e que chegaria antes do horário marcado. Deu certo. Cheguei. Desembarquei ao som de jazz na calçada que recebia também olhares desconfiados de passantes. Curitiba, a estranha, continuando a ser o que é.

Música e drinks na calçada em frente ao restaurante
Música e drinks na calçada em frente ao restaurante

Fui amparada pelo sommelier Fábio Marquardt (foto), da Escola Alta Gama, e pelos gins Yvy e Hambre, premiados e das nossas terras, Minas Gerais e Paraná respectivamente. Orgulho. Precisei de controle. Beberia o litro inteiro do Yvy com cumaru e suco de mimosa.

Vejo estrelas e você?
Vejo estrelas e você?

Passado alguns minutos e aparecia na calçada a chef Manu Buffara dando as boas-vindas ao grupo que estava pronto e animado para o primeiro round do jantar, o segundo seria duas horas e meia depois, era o The Grand GELINAZ! SHUFFLE 2019 começando. Dica: não se perde evento assim na sua cidade. "É um presente para quem participa", resumiu.

Estava lá convidada e designada como uma espécie de “embaixadora”. Filmei desde a calçada até a entrada do primeiro grupo e acompanhei os dois horários do jantar surreal que encheu a sala de exclamações. Engrossei o coro dos suspiros nas provas.

Quase a equipe do salão completa, Lucas Correia numa ponta, que em breve vai embarcar para o outro restaurante da chef em Nova York, e eu na outra. Difícil acreditar em tudo o que aconteceu na noite do Gelinaz. Quando será o próximo?
Quase a equipe do salão completa, Lucas Correia numa ponta, que em breve vai embarcar para o outro restaurante da chef em Nova York, e eu na outra. Difícil acreditar em tudo o que aconteceu na noite do Gelinaz. Quando será o próximo?

Pratos e cena

A play list que tocou era do mundo, sinalizava os países onde chefs estavam quebrando as regras e a cabeça, principalmente quem recebeu poesia para remixar um menu desconhecido.

Galhos, frutas, flores enfeitavam três <strong>mesas</strong> enormes de <strong>madeira</strong> que mudaram a cara do restaurante.
Galhos, frutas, flores enfeitavam três mesas enormes de madeira que mudaram a cara do restaurante.
Trabalho incrível de artistas locais para a equipe de salão do restaurante Manu
Trabalho incrível de artistas locais para a equipe de salão do restaurante Manu

A equipe curitibana teve a mão para os cabelos do Auro Ottoni e na maquiagem do beauty artist Thiago Straub aumentando a surpresa de quem entrava no local. Irreconhecíveis e perfeitos para o clima nonsense, no dia que uma frase do poeta surrealista André Breton foi parar no menu.

Surrealismo guiou a noite
Surrealismo guiou a noite

Na ordem da matrix original, o prato com couve-rábano tinha sardinhas curadas no missô. “Como seria difícil encontrar couve-rábano de boa qualidade nessa época do ano aqui, optamos por couve numa versão criativa”, explicou Lucas Correia. Na composição, entrou um missô de palmito para temperar as folhas de couve recheadas com ostra e tartar de porco. Um óleo de sardinha foi usado para finalizar.

Segundo prato: couve
Segundo prato: couve
Peixe e vieira. Torta de colza no original deu uma pista de que as receitas vinham da Europa
Peixe e vieira. Torta de colza no original deu uma pista de que as receitas vinham da Europa

As receitas enviadas eram apenas o modo de preparar, o que sugeria uma adaptação. E assim foi com a orelha de porco, no caldo de porco e cogumelos, que no Manu a versão foi banhada com caldo de porco moura, tucupi e jabuticaba fermentada para o noodle de pele de porco.

Couve-flor e mariscos
Couve-flor e mariscos
Pele de porco e cogumelos, ainda na foto sem o caldo
Pele de porco e cogumelos, ainda na foto sem o caldo
Com inspiração que poderia ser do México, mas não foi, o <strong>taco</strong>, a tortilha mexicana, apareceu e ficou uma obra de arte, tanto na composição estética quanto no sabor.
Com inspiração que poderia ser do México, mas não foi, o taco, a tortilha mexicana, apareceu e ficou uma obra de arte, tanto na composição estética quanto no sabor.
Anchova e morango
Anchova e morango
No lugar da lebre foi o porco, já o sangue de beterraba fez a vez do mole de sangue, que nossa legislação não permite
No lugar da lebre foi o porco, já o sangue de beterraba fez a vez do mole de sangue, que nossa legislação não permite

Matrix

Fim do mistério. O restaurante que mandou as receitas foi revelado: Chambre Séparèe. Apenas um convidado chegou perto de acertar. Não conheço o restaurante que fica em Gent, na Bélgica, do chef Kobe Desramaults, agora, claro, despertou a vontade de conhecê-lo.

Surpresa também para a equipe do Manu e a chef quando descobriram o que Niko Romito, do restaurante italiano Reale, em Castel di Sangro, de Abruzzo, região central da Itália, havia feito com as matrizes enviadas de Curitiba. Pelas fotos no Instagram, alguns pratos lembravam a casa curitibana, mas foram apresentados com outros ingredientes.

Petrini

Ajuda a entender o Gelinaz Shuffle conhecendo um pouco quem é o jornalista franco-italiano Andrea Petrini, que é também gastrônomo, escritor e curador de eventos. Conhecido pelo espírito provocador seja nos desafios que lança ou nos anúncios na conta do Instagram aparecendo com roupas íntimas estrategicamente cobertas, Petrini se define como um “bon vivant de espírito livre”. Ele também tem faro para descobrir talentos e apelidos, e gosta de correr riscos.

A justificativa do jornalista e de Patricia Meunier e Mat Gallet, da Grand Cuisine, que assinaram juntos a ideia do Gelinaz Shuffle 2019, era “não mais viagens por nada. A viagem é do espírito livre e da mente”, anunciaram.

Os números dos envolvidos no evento impactaram: cinco continentes, 72 cidades, 38 países, 2.200 receitas, 148 chefs, 138 restaurantes.

Gelinaz é um coletivo de chefs, feito por chefs, para chefs. Como puderam observar, os idealizadores são irreverentes e pensaram em “uma nova linguagem para se expressar”.

Na sobremesa, para manter o clima proposto até o final, a chef Manu Buffara desfilava com cozinheiros que carregavam uma mousse de chocolate, um balde com colheres, e um nibs crocante para finalizar o doce na boca do freguês. Sem padrões.

A sobremesa: maçã e figo porque aqui não temos "speculoos" um tipo de biscoito
A sobremesa: maçã e figo porque aqui não temos "speculoos" um tipo de biscoito
Manu Buffara também levou aos clientes uma árvore de Natal estilizada coberta de confeitos. Mais surpresas.
Manu Buffara também levou aos clientes uma árvore de Natal estilizada coberta de confeitos. Mais surpresas.

Em um dos “shuffles” anteriores, Manu Buffara, chef-proprietária do restaurante Manu, voou até Nova Iorque para cozinhar lá. Lee Tierman, do Black Axe Mangal, em Londres, aterrissou aqui. Foram 24 horas de jantares pelo mundo acontecendo simultaneamente.

Esperamos o próximo.

Mais detalhes. Veja as <strong>receitas matrix </strong>na primeira linha, e na segunda os <strong>pratos e vinhos</strong> servidos.
Mais detalhes. Veja as receitas matrix na primeira linha, e na segunda os pratos e vinhos servidos.

Saiba quem fez parte do Gelinaz Shuffle 2019.

África

Selassie Atadika (Midunu)

Ásia

Hong Kong

Angelo Agliano (Tosca di Angelo – The Ritz Carlton); Vicky Cheng (Vea Restaurant and Lounge); May Chow (Happy Paradise); Vicky Lau (Tate Dining Room); David Thompson (Aaharn); Jowett Yu (Ho Lee Fook).

Índia

Prateek Sadhu (Masque) e Thomas Zacharias (The Bombay Canteen)

Japão

Luca Fantin (Bulgari Il Ristorante Luca Fantin); Thomas Frebel (Inua); Zaiyu Hasegawa (DEN); Hideki II (Shirosaka); Sergio Meza (The Untitled special GELINAZ! preview); Michimasa Nakamura (Sushi M); Yoshihiro Narisawa (Narisawa); Yoji Tokuyoshi (Alter Ego).

Coréia do Sul

Sung Anh (Mosu); Jang Jinmo (Myomi); Mingoo Kang (Mingles)

Filipinas

Jordy Navarra (Toyo Eatery).

Singapura

Ivan Brehm (Nouri).

Taiwan

Richie Lin (Mume); Ryogo Tahara (Logy).

Tailândia

Garima Arora (Gaa); Tim Butler (Eat Me); Bo Songvisava and Dylan Jones (Bo.lan); Third TassanaKaJohn (Le Du).

Europa

Albânia

Bledar Kola (Mullixhiu).

Áustria

Konstantin Filippou (Konstantin Filippou); Lukas Mraz (Mraz & Sohn); Philip Rachinger (Muhltalhof); Heinz Reitbauer (Steirereck); Felix Schellhorn (Der Seehof)

Bélgica

Kobe Desramaults (Chambre Séparée); Christophe Hardiquest (Bon Bon).

Dinamarca

Nicola Fanetti (Brace); Nicolai Norregaard (Kadeau); Matthew Orlando (Amass); Christian Puglisi (Relae); Rene Redzepi (Noma).

Finlândia

Kim and Evelyn Mikola (Inari).

França

Inaki Aizpitarte (Le Chateaubriand); Pascal Barbot (L’Astrance); Tabata and Ludovic Mey (Les Apothicaires); Alain Ducasse and Romain Meder (Alain Ducasse au Plaza Athenee; Chiho Kanzaki and Marcello Di Giacomo (Virtus); Marie-Victorine Manoa (Le Merciere); Christophe Pele (Le Clarence); Celine Pham (Tontine); Hugo Roellinger (Le Coquillage); Taku Sekine (Dersou); Atsushi Tanaka (AT); Mathieu Viannay (La Mere Brazier).

Alemanha

Dalad Kambhu (Kin Dee); Bily Wagner and Micha Schafer (Nobelhart & Schmutzig); Dylan Watson-Brown (Ernst).

Iceland

Gunnar Karl Gislason (Dill)

Irlanda

Jordan Bailey (Aimsir)

Itália

Giuliano Baldessari (Aqua Crua); Massimo Bottura (Francescana at Maria Luigia); Riccardo Camanini (Lido 84); Carlo Cracco (Cracco); Anthony Genovese (Il Pagliaccio); Gianluca Gorini (Da Gorini); Antonia Klugmann (L’Argine a Venco); Karime Lopez (Gucci Osteria); Isa Mazzocchi (La Palta); Aurora Mazzucchelli (Marconi); Fulvio Pierangelini (Mosaico); Niko Romito (Reale); Diego Rossi (Trippa); Luigi Taglienti (Lume); Stefano Terigi, Benedetto Rullo and Lorenzo Stefanini (Giglio); Viviana Varese (Viva Ristorante by Viviana Varese).

Portugal

Jose Avillez (Belcanto); Antonio Galapito (Prado); Henrique Sa Pessoa (Alma); Alexandre Silva (Loco)

Rússia

Vladimir Mukhin (White Rabbit)

Slovênia

Ana Ros (Hisa Franko).

Espanha

Albert Adria (Pakta); Quique Dacosta (Quique Dacosta).

Suécia

Magnus Ek (Oaxen Krog); Niklas Ekstedt (Ekstedt); Peter Nilsson (Spritmuseum Restaurant).

Suíssa

Andreas Caminada (Schloss Schauenstein).

Reino Unido

Paulo Airaudo & Rafael Cagali (Da Terra); Claude Bosi (Bibendum); Jeremy Chan (Ikoyi); Selin Kiazin (Kyseri), Santiago Lastra (KOL – Gelinaz! preview at Caroussel), Douglas Mcmaster (Silo), Clare Smyth (Core by Clare Smyth), Lee Tiernan (Black Axe Mangal) e Stephen Toman (ox)

Oriente Médio

Israel

Asaf Doktor (Dok)

Turquia

Maksut Askar (Neolokal)

América do Norte

Canadá

Mark Oliver Frappier (Mon Lapin), Colombe Saint-Pierre (Chez Saint-Pierre) e Dyan Solomon (Foxy)

México

Joaquin Cardoso (Loup Bar), Oswaldo Oliva (Lorea) e Elena Reygadas (Rosetta)

USA

Kim Alter (Night Bird), Fredrik Berselius (Aska), Sean Brock (Audrey), Kyle Connaughton (Single Thread), Gabriela Camara (Cala), Sean Gray (Momofuku Ko), Brandon Jew (Mister Jiu’s), Michael and Meichih Kim (Maum), Niki Nakayama (N/Naka), Junghyun Park (Atomix), Daniel Patterson (Coi) e Perfecte Rocher (Tarsan i Jane)

Oceania

Austrália

Palisa Anderson (Boon Cxafe), O Tama Carey (Lankan Filling Station), Paul Carmichael (Momofuku Seiobo), Peter Gunn (IDES), Dan Hunter (Brae), Victor Liong (Lee Ho Fook), Jose Niland (Saint Peter), Matt Stone (Oakridge Wines) e Jock Zonfrillo (Restaurant Orana)

Nova Zelândia

Monique Fiso (Hiakai) e Peter Gordon (The Sugar Club)

América do Sul

Bolívia

Marsia Taha (Gustu)

Brasil

Alex Atala (D.O.M.), Manu Buffara (Restaurante Manu), Alberto Landgraf (Oteque) e Thomas Troisgros (Olympe)

Chile

Carolina Bazan (Ambrosia Bistro) e Rodolfo Guzman (Borago)

Colômbia

Alvaro Clavijo (El Chato) e Leonor Espinosa (LEO) Col&ombia

Peru

Pia Leon (Kjolle) e Virgilio Martinez (Central) Peru

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