frutos do mar

Os segredos da lula e do polvo

por Carol Benelli, especial para a Gazeta

O preparo é simples, mas cada uma dessas iguarias pede cuidados específicos na hora de cozinhar. Tempo certo é determinante para a carne ficar macia

Publicado em 08/07/2010 às 00Hrs
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Se você faz parte do time dos que gostam de frutos do mar, o polvo e a lula são carnes que, apesar de pouco conhecidas, merecem destaque pelo sabor peculiar. Marco Araújo, chef do Vindouro Vinhos e Bistrô, explica que as iguarias eram pouco consumidas em Curitiba até pouco tempo. “Era difícil achar polvo e lula de qualidade, grandes e vistosos, além de o preparo não ser um hábito na capital. Hoje é mais fácil encontrá-los e também aumentou o número de apreciadores.”

Em termos de sabor, polvo e lula são primos de primeiro grau. “Com estrutura robusta e consistente, a carne do polvo é muito macia e vai muito bem grelhada, assada e em moquecas”, diz Araújo. Já a lula tem mais elasticidade. De mordida firme, tenra e sabor delicado, as lulas menores – as nacionais – são mais macias e usadas em saladas e ensopados. “As grandes – importadas – são usadas cortadas em anéis ou recheadas, mas não há limites para as delícias que esses dois frutos do mar oferecem à gastronomia”, afirma o chef Gilberto Prado, da Porcini Trattoria.

Se você já fez polvo ou lula, seguiu a receita direitinho e não deu certo, o motivo provavelmente é o tempo de cozimento da carne. Francisco Urban, sócio-proprietário do Bistrô do Victor, conta o segredo: “Esse tipo de carne não pode ficar em contato com altas temperaturas durante muito tempo”. Segundo Luciano Karam, sócio-proprietário do restaurante Albatroz, as fibras da carne se abrem durante o cozimento e o excesso de calor faz elas se contraírem, deixando-a mais dura.

Fora o tempo de cozimento, não há muito segredo para preparar nem lula nem polvo. Caldeiradas, risotos e molhos são boas pedidas para essas iguarias que são servidas em vários restaurantes – não só aqueles de frutos do mar, mas também os de cozinha contemporânea.

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Cassarola de frutos do mar com lula
por chef 1
  • Rendimento:
  • Tipo de prato: frutos do mar
  • Menu: prato principal
  • Ocasião: Outros
Tempo total de preparo:
preparo / não especificado
Veja mais
Risoto de lula
por chef 1
  • Rendimento:
  • Tipo de prato: frutos do mar
  • Menu: prato principal
  • Ocasião: Outros
Tempo total de preparo:
preparo / não especificado
Veja mais

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Onde encontrar: O quilo de lula e polvo limpo é vendido a R$ 28 nas Peixarias São José – (41) 3264-1462 – ou na Peixaria Santa Clara – (41) 3264-4014 –, as duas no Mercado Municipal de Curitiba.

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