Massa leve e recheio refinado

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A delicadeza é um dos principais segredos para preparar um rocambole perfeito. O envolvimento dos ingredientes da massa de pão-de-ló – ideal para montar o doce – deve ser bastante cuidadoso. É o que a deixará macia, leve e de suave sabor, nada enjoativa quando misturada à vasta opção de recheios no momento em que chegar ao paladar. A temperatura e tempo de forno adequados são essenciais para complementar o processo.

A principal etapa de preparação da massa de pão-de-ló é o momento da aeração. “O segredo é bater bem as claras e misturar cuidadosamente com a farinha de trigo, para ficar uma massa perfeita”, diz a chef Andrea Follador, cake designer da Culinária Delícias. A massa deve ser despejada em uma assadeira forrada com papel manteiga (para auxiliar a retirada da forma) e assada em temperatura baixa (180 graus C). Depois de pronta, precisa ser transferida ainda quente para um pano de prato úmido, polvilhado com açúcar de confeiteiro, como explica a chef Lili Rassi, do Caffé Dell´Arte. “É para não ressecar e não quebrar ao enrolar.”

Feita a massa, é hora de colocar o recheio. Em vez do tradicional doce de leite, experimente ingredientes mais sofisticados, como castanha, noz, pêssego, morango e chocolate, em forma de cremes e geleias. “Não se deve utilizar recheios muito secos ou muito firmes, pois ficará difícil de enrolar”, afirma Lili. Além disso, deve ser evitado rechear demais, para que não fiquem encharcados, segundo a chef Andrea.

Para variar a receita da massa básica, podem ser acrescentados ingredientes que dão cor e sabor especiais, como farinha de amêndoas, essências, água de rosas, chocolate e corantes. Eles são agregados no momento da aeração.

Hora de servir

O rocambole é ideal para servir co­­­mo lanche da tarde. Para sobremesa, a chef Lili recomenda recheios de frutas, para ficar mais leve. “Gosto de rocambole de nata com framboesas frescas. O azedinho da fruta misturado com o doce da massa fica muito bom”. A chef Andrea acrescenta uma dica para qualquer receita de rocambole: “Fica muito bem acompanhado de sorvete.”

Serviço:

Andrea Follador, da Culinária Delícias – (41) 3018-4846 e 9676-4313.

Caffé Dell’Arte – (41) 3222-7051.