Bom Gourmet
Aprenda a degustar um vinho e escolher a garrafa certa para você
Para consumir o vinho, você pode, e deve, aproveitar da forma que preferir. Porém, se seu intuito é degustar e aprender mais sobre essa bebida rica em aromas e sabores, aí sim a coisa muda de figura. Então, como degustar um vinho? É preciso dedicar atenção e seguir algumas etapas para compreender a bebida. É a chamada análise sensorial, que começa com a análise visual, seguida da olfativa e da gustativa.
Apesar de não haver regras para beber, degustar um vinho com algum conhecimento em análise sensorial pode ajudar o consumidor a identificar com mais facilidade que tipo de bebida ele prefere, para além da escolha da uva ou se a bebida é seca ou suave. Entre as preferências para escolher a bebida podem estar os aromas predominantes, os sabores e as sensações que a bebida causa na boca.
Wagner Gabardo, diretor da escola de sommelier Alta Gama e diretor da Associação de Viticultores do Paraná (Vinopar), explica cada etapa da análise sensorial abaixo. Veja a seguir o passo a passo de como degustar um vinho.
Primeira etapa: Análise visual
Essa primeira fase tem fins meramente descritivos de cor e aparência. Um vinho tinto mais jovem tem uma cor normalmente mais intensa, brilhante e viva, sendo mais roxo ou bordô, conhecida como rubi. Quando esse vinho tinto envelhece, a cor vai perdendo o brilho e ganhando uma certa turbidez, deixando as cores intensas de lado e passando a ganhar tons mais atijolados, como um bordô mais escuro e mais terroso, indicando que o vinho está num processo de amadurecimento mais longo.
A mesma coisa acontece com o vinho branco. Quando é mais jovem, tende a ser bem claro, quase transparente. À medida que o vinho vai envelhecendo, ele vai ganhando um tom mais dourado.
Segundo Gabardo, não é possível tirar conclusões precisas sobre o sabor ou qualidade da bebida apenas no visual. “Há a história da espessura do vinho escorrendo nas paredes internas da taça, que é o que chamamos de lágrima, estar associada à qualidade. O que não é verdade. São muitos os fatores que implicam na espessura do vinho, como a quantidade de álcool, a quantidade de açúcar residual, que é o açúcar da própria uva, ou até mesmo o tipo de uva utilizado. Por isso, nessa etapa, só são levantadas hipóteses, porque ela sozinha não será suficiente para julgar aquele vinho”, explica.
Segunda etapa: Análise olfativa
Essa fase é onde serão identificados os aromas do vinho, atividade que envolve treino e memórias afetivas. Então, se você acha que seu nariz é "ruim para isso", acredite: basta treiná-lo.
Aqui, você deve agitar a taça para que haja a oxigenação, o que permite que os aromas comecem a subir para que você possa senti-los. Ter a capacidade de identificar os diferentes aromas tem a ver com a pessoa e o quanto ela presta atenção nisso em seu dia a dia. Por exemplo, pessoas que gostam de cozinhar ou são cozinheiros por profissão conseguem identificar alguns aromas com mais facilidade, o mesmo acontece com quem gosta muito de flores.
Em vinhos tintos, é possível reconhecer aroma de frutas, especialmente as vermelhas e escuras, como ameixa preta, que é bem comum, jabuticaba, cereja e morango; condimentos e especiarias, como noz moscada, anis, cravo, canela, pimenta-do-reino preta e a pimenta-do-reino branca, que dão uma sensação fresca e picante no nariz.
Já os vinhos brancos, apresentam mais aromas de frutas cítricas, frutas brancas, de caroço e frutas tropicais, como manga, melão, carambola, abacaxi, maçã-verde, pêra, toranja (grapefruit, em inglês) e limão. Além disso, aromas florais, como da flor de jasmim, flor de laranjeira e de lírio branco, também podem surgir.
É a exposição frequente a diferentes aromas o que facilita o reconhecimento e identificação de notas mais florais, frutadas, minerais, entre outras. Nesta etapa, as memórias afetivas têm grande impacto.
A mesma região do cérebro que processa aromas é a que processa as emoções. Um aroma que lembra alguma memória boa faz com que você tenda a gostar mais do vinho. O contrário também é verdadeiro: se algum nuance lembrar um sabor ou mesmo momento que você não gosta, é provável que desaprove o vinho – a conclusão se dará por uma resposta emocional.
Terceira etapa: Análise gustativa
A última etapa pode trazer conclusões muito diferentes das hipóteses formuladas nas análises visuais e olfativas. Isso porque o paladar é um dos sentidos mais complexos e que envolve, também, os aromas. Nesta etapa, é preciso prestar atenção nos sabores da bebida e também nas sensações que ela causa ao deixar o líquido "passear na boca", para que todas as papilas gustativas possam entrar em contato com o vinho.
Os gostos básicos – doce, salgado, azedo e amargo – são um bom parâmetro para começar a descrever os sabores do vinho e, aos poucos, você perceber quais notas prefere.
O paladar brasileiro é bastante doce e faz com que os vinhos que contém mais açúcar (natural da fruta) sejam os preferidos. Uma bebida com mais dulçor é mais fácil de consumir e geralmente parece mais "redonda" para leigos. Já a acidez é possível de ser identificada a partir do estímulo à salivação que o líquido causa. Quanto mais tempo durar a salivação após o gole, maior o nível de acidez no vinho.
Mesmo que não associemos o gosto salgado ao vinho, em algumas bebidas ele pode aparecer no retrogosto, ou seja, depois que engoli-lo. O mesmo acontece com o amargor: após dar o gole, você pode senti-lo de forma mais sutil ou marcante.
Mais sensações
Outras características que podem entrar na sua lista de critérios para escolher um vinho de acordo com a sua preferência são a untuosidade, o calor e a adstringência.
A untuosidade da bebida é "o peso" que o líquido apresenta. “Se você toma um leite desnatado, ele tem uma untuosidade específica, que é mais leve que o integral, por exemplo, que por sua vez vai ser mais leve que um leite direto da vaca", compara Gabardo, que indica usar esse exemplo como uma maneira de treinar sua percepção ao provar diferentes vinhos.
O "calor" da bebida é o teor de álcool. “Se você já tomou uma cachaça mais simples e tomou uma cachaça mais elaborada, você sabe o que é o líquido descer queimando. Para o vinho, é a mesma coisa”, compara Gabardo.
A sensação de adstringência provoca uma espécie de ressecamento na boca, como se o céu da boca, língua e gengivas já não se tocassem suavemente, apresentando uma "resistência". É uma característica mais presente nos vinhos tintos, que trazem mais taninos pela presença da casca no processo de produção.
A sensação causada pela adstringência também é chamada de "amarrar a boca". "Um exemplo é o chá preto. Quando você infusiona um sachê em uma xícara de água por cinco minutos, vai ter uma sensação na boca. Se deixar dez minutos e tomar de novo, sente que o líquido fica mais adstringente", ilustra Gabardo.