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Especial

Batata: uma boa companheira na cozinha

Ninguém pode negar, ela é um ingrediente que acompanha bem diversos preparos. De entradas até sobremesas, pode ser frita, assada ou cozida

por Flávia Schiochet Publicado em 08/05/2014 às 01h
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Toda semana ela aparece na sua mesa. Seja em palitos, cubinhos, assada inteira, cozida, frita ou em forma de purê, a batata é o quarto alimento mais consumido no mundo, perdendo o pódio apenas para o trigo, o arroz e o milho. Apesar de todas as batatas serem colocadas no mesmo saco, a branca (de casca amarela ou rosa) é de uma espécie diferente da batata-salsa e da batata-doce.

O chef Dyogo do Prado, do Espaço Gourmet Escola de Gastronomia, alerta que é preciso prestar atenção nos tipos e quais as técnicas de cocção ideais. “A Asterix e a Monalisa são batatas brancas, mas a primeira retém menos líquido, por isso é melhor para fritar e preparar massas, como nhoque”, explica. Na grade da escola, há um minicurso só com receitas com o tubérculo. A aula- show Preparações com Batatas ensina sete preparos usando as batatas Monalisa, Asterix e doce.

“Em uma das receitas, usamos os chips de batata-doce para fazer uma releitura de mil folhas com ganache de chocolates branco e preto”, explica Dyogo. A tradicional batata recheada foi feita com a batata-doce cortada ao meio com carne de cordeiro especialmente para o Bom Gourmet.

Como bom alimento que é, a batata branca está presente em diversas culinárias: na maionese brasileira, no pierogi dos poloneses, a kartoffelklösse (bolinho de batata) dos alemães, no fish and chips dos ingleses, nas batatas ao murro de Portugal, nas papas rústicas espanholas e no gnocchi italiano. Por ser cosmopolita, é um curinga na gastronomia. Que o diga o chef Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, que adora trabalhar com todos os tipos. “Elas são muito versáteis como acompanhamento e no preparo. Dá para assar, cozinhar, fazer conserva. É um alimento neutro, que combina tcom qualquer coisa, carne branca, vermelha ou peixe e dá para comer batata em todas as refeições, do café da manhã ao jantar”, diz.

Em seu restaurante, ele serve a batata-salsa na forma de purê com carne de porco e a batata-doce no ceviche amazônico. Para esta reportagem, ele preparou uma conserva de batata bolinha e uma maionese de batata com maçã. “Gosto de usar a Asterix para a maionese porque ela fica mais ‘crocante’”, diz.

Para Priscila Deus, chef do Pobre Juan, mesmo que elas combinem com praticamente tudo, há ingredientes que casam perfeitamente e destacam seu sabor. É o caso da doçura da batata doce com o cítrico das raspas de limão siciliano, que ela sugere servir com carne suína. Outro preparo é com outra espécie de batata, a salsa ou mandioquinha. “Faço uma musseline e coloco um pouco de manteiga trufada ou azeite trufado. A mandioquinha equilibra sabores mais acentuados como este ou o do gorgonzola”, ensina.

No cardápio do Pobre Juan, estão, entre outros pratos, a batata gratin e a batata frita e inflada, a suflê. “A elaboração é trabalhosa e é difícil de fazer em casa. Uso a Asterix fatiada, fica dentro de uma panela com óleo a 130 graus C, mexendo sempre. Depois transfiro para uma fritadeira a 200 graus C. É o choque térmico que a faz inflar”, conta Priscila.

A batata souflé, como é chamada a batata inflada no restaurante argentino La Linda, está no cardápio desde a abertura da casa, em julho de 2011. Por semana, são usados 100 quilos de Asterix e quase 70 litros de óleo para fazer as famosas batatinhas. “O óleo é usado exclusivamente para as papas. Na Argentina, o restaurante El Palacio de las Papas Fritas usa uma batata que chamamos de negra, mas a polpa é branca, para fritar. Eles só colocam na fritadeira e ela já infla”, conta a sócia- proprietária Marcela Crespi.

As batatas passam três vezes pelo óleo para ficarem infladas e crocantes. As que não inflam são usadas para as tortillas de papas, confirmando a versatilidade dos preparos com esses tubérculos. Os chefs fazem coro: batata é sensacional.

 

O segredo para um bom purê

Os chefs são unânimes ao indicar o ponto de cozimento da batata como o segredo para um bom purê. Ivan Lopes, do Mukeka Cozinha Brasileira, indica cozinhar a batata Monalisa ou Asterix com casca, para que ela não absorva tanta água e não perca amido e sabor para o líquido. É coisa de dois minutos se ela estiver cortada em cubinhos, segundo o chef, ou até 15 minutos inteira, com casca. Depois, é só descascar e amassar bem, temperando a gosto.

“O segredo para fazer purê de qualquer batata é não deixar passar do ponto de cozimento. Não pode cozinhar demais. A batata-salsa, por exemplo, está pronta quando quebrar. Bato com noz-moscada e catupiry e sirvo com camarão. Fica uma delícia”, ensina. Para Dyogo do Prado, a batata salsa pode ser combinada com creme de leite e ser misturada até ficar cremosa e líquida. Outra dica dos chefs para os cozinheiros pacientes que não querem que a batata perca o sabor é assar as batatas por cerca de 30 minutos ou até estarem macias para amassar ou cozinhá-las no vapor, inteiras ou em cubos, com casca ou sem.

 

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Variedades

Batata Monalisa. Da espécie Solanum tuberosum. É uma das variedades de batata branca, como a Bintje e a Ágata são. É a mais fácil de ser encontrada em Curitiba. A maior parte das batatas Monalisa vêm de Contenda, na RMC, e tem como características um sabor mais fraco e absorção maior de água. Origem: América do Sul, mas a variedade é fruto de um melhoramento genético feito na Holanda. Tempo de cozimento: de 30 a 45 minutos com casca. Coloração: amarelo claro na polpa e na casca. Formato e tamanho: de médio a grande, oval. Boa para: cozinhar, assar, usar em saladas e para purês. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Batata Monalisa. Da espécie Solanum tuberosum. É uma das variedades de batata branca, como a Bintje e a Ágata são. É a mais fácil de ser encontrada em Curitiba. A maior parte das batatas Monalisa vêm de Contenda, na RMC, e tem como características um sabor mais fraco e absorção maior de água. Origem: América do Sul, mas a variedade é fruto de um melhoramento genético feito na Holanda. Tempo de cozimento: de 30 a 45 minutos com casca. Coloração: amarelo claro na polpa e na casca. Formato e tamanho: de médio a grande, oval. Boa para: cozinhar, assar, usar em saladas e para purês. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Batata Asterix. Da espécie: Solanum tuberosum Esta batata tem a polpa mais seca. Por ser mais firme e de formato mais alongado que a branca é geralmente usada para fazer batata frita. Origem: América do Sul, mas a variedade é fruto de um melhoramento genético feito na Holanda. Tempo de cozimento: de 30 a 45 minutos com casca. Coloração: amarelo claro na polpa e rosa ou vermelho na casca. Formato e tamanho: de médio a grande, oval alongada. Boa para: fritar, cozinhar e usar em massas.

Batata Asterix. Da espécie: Solanum tuberosum. Esta batata tem a polpa mais seca. Por ser mais firme e de formato mais alongado que a branca, é geralmente usada para fazer batata frita. Origem: América do Sul, mas a variedade é fruto de um melhoramento genético feito na Holanda. Tempo de cozimento: de 30 a 45 minutos com casca. Coloração: amarelo claro na polpa e rosa ou vermelho na casca. Formato e tamanho: de médio a grande, oval alongada. Boa para: fritar, cozinhar e usar em massas. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Batata baby. Da espécie Solanum tuberosum. Seu tamanho diminuto se deve à formação tardia dos tubérculos. Quando a colheita das batatas brancas é feita, algumas ainda estão pequenas. Estas batatas menores são separadas. Em Curitiba, é comum ouvir o termo “bolinha”, “baby” ou “mini”. Tempo de cozimento: em média 15 minutos com a casca. Coloração: depende da variedade. A mais fácil de ser encontrada é de polpa e casca amarelo claras. Formato e tamanho: pequena e oval. Boa para: dependendo da variedade (a mais comum é a Monalisa), pode-se assar, cozinhar, e fazer conserva. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Batata baby. Da espécie Solanum tuberosum. Seu tamanho diminuto se deve à formação tardia dos tubérculos. Quando a colheita das batatas brancas é feita, algumas ainda estão pequenas. Estas batatas menores são separadas. Em Curitiba, é comum ouvir o termo “bolinha”, “baby” ou “mini”. Tempo de cozimento: em média 15 minutos com a casca. Coloração: depende da variedade. A mais fácil de ser encontrada é de polpa e casca amarelo claras. Formato e tamanho: pequena e oval. Boa para: dependendo da variedade (a mais comum é a Monalisa), pode-se assar, cozinhar, e fazer conserva. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

 Batata-doce Espécie: Ipomoea batatas Existem muitas variedades da batata- doce, algumas coloridas na polpa e na casca. Apesar de não ser da mesma espécie da Monalisa e Asterix, é assim chamada por ser um tubérculo. Sua polpa é adocicada e em Curitiba, encontram-se poucas variedades para comprar. Origem: América Central e América do Sul. É encontrada do México à Colômbia. Tempo de cozimento: em média 20 minutos com a casca. Coloração: há dois tipos no mercado, ambas com a casca arroxeada. A polpa pode ser branca ou amarelada. Formato e tamanho: longas, com volume no meio e com as pontas finas. Boa para: cozinhar, fritar e assar. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Batata-doce. Espécie: Ipomoea batatas Existem muitas variedades da batata- doce, algumas coloridas na polpa e na casca. Apesar de não ser da mesma espécie da Monalisa e Asterix, é assim chamada por ser um tubérculo. Sua polpa é adocicada e em Curitiba, encontram-se poucas variedades para comprar. Origem: América Central e América do Sul. É encontrada do México à Colômbia. Tempo de cozimento: em média 20 minutos com a casca. Coloração: há dois tipos no mercado, ambas com a casca arroxeada. A polpa pode ser branca ou amarelada. Formato e tamanho: longas, com volume no meio e com as pontas finas. Boa para: cozinhar, fritar e assar. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

Batata-salsa Espécie: Arracacia xanthorrhiza Também chamada de mandioquinha, mandioquinha-salsa ou batata baroa, este tubérculo tem polpa mais quebradiça e um cheiro levemente doce. Até o ano de 2000, o Paraná era o principal produtor desta batata. Naquele ano, a colheita foi de 72 toneladas. Origem: região andina da Colômbia, Venezuela, Equador, Peru e Bolívia. Tempo de cozimento: em média 15 minutos com a casca. Coloração: amarelo na polpa e na casca. Formato e tamanho: fina e alongada. Boa para: cozinhar e fazer purês. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

Batata-salsa. Da espécie Arracacia xanthorrhiza. Também chamada de mandioquinha, mandioquinha-salsa ou batata-baroa, este tubérculo tem polpa mais quebradiça e um cheiro levemente doce. Até o ano de 2000, o Paraná era o principal produtor desta batata. Naquele ano, a colheita foi de 72 toneladas. Origem: região andina da Colômbia, Venezuela, Equador, Peru e Bolívia. Tempo de cozimento: em média 15 minutos com a casca. Coloração: amarelo na polpa e na casca. Formato e tamanho: fina e alongada. Boa para: cozinhar e fazer purês. Foto: Alexandre Mazzo/Gazeta do Povo

 

>>>Conheça também a batata yacon.

 

Receitas

 

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Serviço

 

Restaurantes e escolas:

Espaço Gourmet Escola de Gastronomia. Al. Prudente de Morais, 129, Mercês – (41) 3019-0437. La linda. Rua Presidente Rodrigo Otávio, 835, Hugo Lange – (41) 3078-1732. Mukeka Cozinha Brasileira. Rua Machado de Assis, 417, Juvevê – (41) 3156-3028. Pobre Juan, piso L1 do Pátio Batel (Avenida do Batel, 1.868), Batel – (41) 3020-3670.

 

Lojas e peças:

Bergerson Presentes. Al. Presidente Taunay, 45, Batel – (41) 3304-4426. Roca utilidades. Avenida Visconde de Guarapuava, 1.856, Centro – (41) 3075-9950. Villa Batel. Al. Doutor Carlos de Carvalho, 1.332, Batel – (41) 3018-6488.

 

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